"כל שנה מגיעים בספטמבר, מחיר טיפות הפטריות ואני מצטייר בפורצ'יני", כתב סופר האוכל האיטלקי המפורסם פלגרינו ארטוסי לפני מאה שנה. הוא דיבר על ייבוש הפטריות הטריות לשימוש בתבשילים ורטבים בחודשי החורף, אבל אנחנו יכולים להיות בטוחים שהפורצ'יני הטרי הניח גם הוא על שולחנו: בולטוס אדוליס הוא אחד המתנות הגדולות של אלוהים לאנושות, פטריית בשר מבושלת, מפוארת להפליא, עדינה מספיק כדי לתת חן לתבשיל או רוטב אלגנטי, ובכל זאת נמרצת מספיק כדי לעמוד במשהו טעים כמו סטייק בגריל סמיך מלווה ברולו טוב, למשל, וינטאג 'טוב של של בריטו רוצ'ה של סרטו.
פורצ'יני אפילו מביט בפטרייה: גבעול לבן עבה, מוצק וכובע רחב בצבע חום כהה - אם אתה יוצא לטייל ביער אירופי וחוצה גוש מתחת לעץ ערמון, שם הם לעתים קרובות נמצא, אתה יכול בהחלט חושב שאתה stumbled לתוך האגדה ואת נראית על gnomes. כמובן שלרובנו אין את הזמן, ולא את המומחיות הנדרשת, ללכת לציד פטריות. אז אנחנו קונים פורציני טרי שלנו בשוק (פורצ'יני טריים ניתן למצוא גם בצפון אמריקה, בעוד ברברה קפקא מציין כי הצרפתים קוראים להם cepes, הגרמנים Steinpilz או Herrenpilz, ואת הרוסים Belyi Grib, וכי הם עשויים להופיע תחת כל השמות האלה). הם צריכים להיות תקיפים, עם גבעולים לבנים חסרי פשר וכובעים חומים, לא נקרעים או שבורים. אם לתחתונים של הכובעים יש גוון חום-צהבהב, הפטריות פונות אל תוך השפע, ואם יש להם כתמים שחורים עליהם או שהתחתונים ירוקים מאוד, הם כבר בשלים.
הדבר השני שאתה צריך לחפש הוא סימנים של תולעים (חורים קטנים).
ברגע שאתה מקבל את הבית שלך פורצ'יני, לגרד לכלוך אתה עשוי למצוא את הגבעולים ולנגב את פטריות לנקות עם מטלית לחה - רק לשטוף אותם אם אתה בהחלט חייב, ואז אף פעם לא במים חמים. עכשיו הם מוכנים לשימוש. אם אתה מתכנן לעשות זאת מיד, מושלמת.
אם, לעומת זאת, עליך לחכות כמה שעות, או להסיר את הגבעולים או לעמוד על פטריות על הכובעים שלהם - גבעולים לעתים קרובות מכילים תולעים זעירות, אשר אוכלים את דרכם למעלה ולמטה. למרות שהם לא מזיקים, הם מעצבנים.
דבר אחרון על רכישת porcini טריים: טוסקני מבשלים העונה אותם עם nepitella, מעין מנטה עם עלים קטנים עם רמזים של אורגנו. בחלקים אחרים של איטליה, פטרוזיליה משמש במקום; אני אישית מעדיף את nepitella כי זה זוגות כל כך טוב עם טעם פטריות חזק. אל תהסס להשתמש גם, או לתת טימין לנסות.
אתה יכול גם לקנות פורצ'יני מיובש - הם כמובן לא יכול להיות בגריל, אבל לשחק תפקיד חשוב במטבח: הם מבורך עם ארומה מלוחה נהדר המוסיף הרבה תבשילים ורטבים, והוא יכול לשמש כדי להפוך מעולה ריזוטו.
ברכישת porcini מיובש, להסתכל עליהם בזהירות. אם הם מתפוררים, הם זקנים כנראה וכנראה לא יהיה טעם רב. אם הם נמכרים מתוך צנצנת, לנשום עמוק כאשר הוא נפתח; אתה צריך להריח ניחוח פטריות כבד (אשר לעתים קרובות חזק מספיק כדי לבוא דרך האריזה של החבילה). אם אין ריח, הפטריות לא יטעמו הרבה. לבסוף, תראה את הפטריות מעל עבור pinholes, ואם אתה רואה כל, להסתכל בחלק התחתון של החבילה עבור תולעים.
הם יודעים דבר טוב גם כשהם מריחים אותו.
כדי להכין פורצ'יני מיובש, תלול אותם במים חמים מספיק כדי לכסות במשך 20 דקות או עד שהם ריכו והתרחבו. מסננים אותם, שומרים את הנוזלים ומגררים אותם. עכשיו הם מוכנים לשימוש במתכון; אם המתכון קורא נוזלים גם כן, לסנן את המים שהם שקעו (הוא עשוי להכיל חול) ולהוסיף אותו גם - תקבל הרבה יותר ניחוח פטריות.
פורצ'יני פטריות מתכונים
- איך לבשל פטריות פורצ'יני טריות
הצעות להכנת פטריות פורצ'יני טריות. - פורצ'יני פטריות ריזוטו
צלחת סתיו מתחממת עם פטריות פורצ'יני מיובשות.
[בעריכת Danette St. Onge]