המאמר המקורי של קייל פיליפס, נערך והורחב על ידי דנט סנט אונגה
Orecchiette הם סוג ייחודי של פסטה מן האזור האיטלקי של Puglia, האזור הדרום מזרחי אשר יוצר את העקב של "אתחול" איטליה. הם מעוצבים בגסות כמו אוזניים קטנות, ומכאן השם ( orecchiette פירושו " אוזניים קטנות"). הם קצת פחות ממטר וחצי, בצורת כיפה קטנה, והמרכזים שלהם רזים יותר מהחישוקים שלהם, מאפיין שנותן להם מרקם מעניין ומשתנה, רך באמצע, קצת יותר מתוח סביב השוליים.
הם הטובים ביותר בגרסה טריים, למרות גרסאות יבשים קיימים גם כן.
בדיון על אותם בלה קוצ'ינה פוגליז, אומר לואיג'י סאדה, "מה שהופך אותם ל"ניסיון, ליכולת ולתרגול", תצפית שמובילה למסקנה שאולי אתה מעדיף לקנות אותם מוכנים. זוהי הצעה הרבה יותר קל ממה שהיה אפילו לפני עשר שנים - האיטלקים החיים בחלקים אחרים של חצי האי הם לגלות את המטבח הדרום איטלקי וכתוצאה מכך, יש שוק התמחויות הדרומי; יצרני הפסטה התעשייתיים העיקריים, כגון ברילה או וויאלו, הצטרפו לחנויות האומנות הקטנות בהפיכתם. כתוצאה מכך, הם זמינים בכל רחבי איטליה, ואני ראיתי אותם גם בארצות הברית. כאשר אתה קונה אותם, לבדוק את גורל התפוגה כדי להיות בטוח שהם עדיין טרי, כי שמעתי כי orecchiette מבוגר יכול להיות בעייתי לבשל.
אם אתה בוחר לעשות אותם בבית, מר סאדה אומר שאתה צריך להתחיל על ידי שקילת שני חלקים durum חיטה סולת וקמח חלק אחד (כדי לקבל את הפרופורציות נכון, אתה באמת צריך להשתמש בקנה מידה, הייתי מציע 1 / 4 ק"ג / 100 גרם קמח [1 כוס] - ו 1/2 ליטר [200 גרם] סולת, אשר יהיה פחות מ 2 כוסות נפח).
מערבבים מים חמים לקמח עד שאתם מקבלים בצק מוצק, אשר אז אתה חייב ללוש היטב; הייתי מציע 10-15 דקות. מגלגלים את הבצק לנחשים עבים. בעזרת סכין, לחתוך עגול בגודל של תמונה ממוזערת ולהפיץ אותו על פני משטח העבודה עם הסכין (חיתוך והפצה צריך להיות תנועה אחת), ואז להעיף את הפסטה עם קפיצה של האגודל; עושה כך יהפוך את מרכז של קצת פסטה טופס לתוך כיפה, ואת Orchchietta נעשה.
ממשיכים לעשות אוצ'יאט עד שהשתמשתם בכל הבצק.
מר סאדה גם מציין כי יש גדול או קטן בגודל orecchiette, ואומר שאם אתה לא לגלגל את הכדור של האגודל שלך על פני הפסטה, אלא להשאיר אותו שטוח, יהיה לך cenciono או strascinato , סוג של פסטה האופייני לעיר Pugliese של בארי, אשר ניתן להחלפה עם אורצ'יטה במתכונים. אם במקום זה פשוט לחתוך את חתיכת פסטה מהנחש מבלי להפיץ אותו, יהיה לך megneuìccje , אשר (אני חושב) להיות מתאים יותר מרק, על פי השורות של fregula סרדינית. בכל מקרה, תן את oecchiette לנוח כמה שעות לפני שאתם מבשלים אותם בשפע, מים מלוחים קלות.
כיצד ניתן להגיש אוצ'יאט? יש הרבה אפשרויות, שכולן גם יעבדו היטב עם פסטה / פסטה פסטה ( farfalle ) אם תבחר לא לעשות את הפסטה מאפס ולא יכול למצוא orecchiette בחנות ליד הבית שלך.
כמה הצעות מתכון:
- Orecchiette עם שרימפס וארוגולה - בהשראת ארוחת צהריים נהדרת ברומא, מנה זו, עם רוטב עגבניות שמנת, הוא מהיר וקל לעשות.
- Orecchiette עם ברוקולי ראב - זוהי צלחת חתימה של Puglia, orecchiette alle cime di rapa . למרות נקניקיות בארה"ב הוא הוסיף לעתים קרובות, הגרסה המסורתית היא רק פסטה וירקות, עם קצת פלפל חריף מיובש אדום מתובל.
- Orecchiette עם רוטב בשר - צלחת לבבית עם ragù עשה עם כמה סוגים של בשר ויין אדום.
Orecchiette מוגשים לעתים קרובות ב Puglia ברוטב עגבניות פשוט, או יחד עם כדורי בשר קטנים. הם עובדים טוב במיוחד עם ירקות, או כל סוג של רוטב זה בגושים קטנים.