ביצוע ריזוטו טוב הוא כמו רכיבה על אופניים: זה לוקח קצת תרגול מלכתחילה, ואת כמות מסוימת של ריכוז לאחר מכן. Risotti גם רגישים מאוד העיתוי, ולכן למה הוא שימש במסעדה (לא משנה כמה זה טוב) יראה רק לעתים רחוקות כי מרקם עשיר ודווקא צודק הנכון כי ריזוטו תוצרת בית טוב יהיה.
כאשר קונים אורז כדי להכין ריזוטו, בחר קצר גרגר עגול או אורז עגול למחצה; בין מיטב rices להכנת risotti הם Arborio, Vialone ננו, ו Carnaroli.
עוד קצר גרגרים rices כגון Originario גם לעבוד. אורז ארוך גרגר כגון פטנה לא יעשה כי הדגן יישאר נפרד. גם לא צריך להשתמש אורז דקות (parboiled / אורז מבושל) - זה לא לספוג את התבלינים, ושוב את הגרגרים יישאר נפרד.
כמעט כל הריזוטי נעשים לפי אותו הליך בסיסי, עם שינויים קלים:
- להתחיל על ידי כריית נפח קטן של בצל וכל מה עשבי תיבול אחרים המתכון קורא.
- מטגנים את התערובת בשמן זית עשיר או בחמאה ללא מלח, וכשהוא משחים, מוציאים אותו עם כף מחוררת לצלחת, ומשאירים את המטפטפים בסיר.
- מערבבים את האורז ומטגנים אותו עד שהוא הופך שקוף (זה ייקח 7-10 דקות), תוך ערבוב כל הזמן כדי למנוע ממנו דבק.
- מחזירים את התבלינים המוקפצים לסיר ומערבבים ב 1/3 כוס יין לבן או אדום יבש שחיממתם קודם לכן (אם קר לכם, תזעזע את האורז, אשר יתנפץ החוצה ויישאר קשה בליבה) .
- לאחר היין יש התאדה לחלוטין, להוסיף מצקת של מרק מלטף; מערבבים את המצקת הבאה לפני כל הנוזל נספג כי אם הגרגרים לקבל יבש מדי, הם יתקלף.
- ממשיכים לבשל, לערבב ולהוסיף מרק כמו האורז סופג אותו, עד שהאורז מגיע בקושי אל הבמה אל דנטה (אם אתה רוצה את ריזוטו המשרד שלך, הזמן שלך תוספות של מרק, כך האורז יסיים סופג את המרק כאשר הוא מגיע לשלב זה, אם אתה רוצה את זה רך יותר, הזמן את התוספות כך יהיה עדיין קצת נוזל שמאל).
- בשלב זה, לבחוש 1 כף חמאה וגבינה מגוררת (אם המתכון קורא את זה), לכסות את הריזוטו, ולכבות את האש. תן לו לשבת, מכוסה, במשך 2-3 דקות, ומגישים.
אם אתם רוצים ריזוטו עשיר יותר, מוסיפים כוס רזה של שמנת רכה בנוסף לחמאה. Risotto שיש לו שמנת זזה לתוך זה נקרא mantecato, והוא חלק להפליא.
קיצור הצידה
מאז שכתבתי את זה, היה לי הזדמנות לדבר עם גבריאלה Ferron, מי מייצר Vialone ננו, אחד rices מיטב איטליה הוא גם שף מעולה (הוא נוסע בעולם נותן הפגנות ריזוטו במסעדות העליון).
טכניקת הריזוטו שלו שונה במקצת מהטכניקה הקלאסית שתוארה לעיל. הוא מתחיל בבליעה את הבצל (או כרישה או מה שלא יהיה) בשמן זית, אף פעם לא בחמאה, וברגע שהוא משחיר הוא מסיר שמא יבער וייהפך למריר בזמן שהוא מטגן את האורז, תהליך שאורכו כ -10 דקות על אש בינונית. ערבוב מתמיד. אחר כך הוא מחזיר את הבצל לאורז ומוסיף את היין, שאותו חימם קודם לכן - "אם מוסיפים יין קר אתה מזעזע את האורז, שיתנפץ מבחוץ ויישאר קשה בליבה", הוא אומר. לאחר מכן הוא מאפשר ליין להתנדף לחלוטין לפני הוספת המרכיבים הנותרים, ואת המרק, שהוא מוסיף בבת אחת, ולא מצקת בכל פעם.
לאחר מכן הוא מכסה את האורז ומאפשר לו לבשל בעדינות במשך כ -15 דקות, תוך ערבוב עוד קצת מרק בסוף המשלב עם עמילן האורז נותן הנחה, נותן לו מרקם קרם. ואז עושה כל דבר ברגע האחרון צריך לעשות ומשרת אותו.
בלי חמאה, בלי שמנת בסוף. הוא מסוגל לבשל את הריזוטו בדרך זו משום שהוא מכיר את האורז שלו - Vialone Nano סופג 1.5 (אם אני זוכר נכון) את נפח הנפח שלו, אז זה מה שהוא מוסיף. השורה התחתונה היא, ייתכן שלא תוכל לאמץ את שיטת הבישול שלו אם אתה משתמש אורז מעולם לא ניסיתי בעבר, אבל ברגע שיש לך תחושה של נפח המים האורז יספוג כדי להגיע לרמה של doneness אתה אוהב , השיטה שלו ייתן לך תוצאות טובות באופן עקבי. ואת הצעותיו לגבי טמפרטורת היין והסרה של בצל מן הסיר לאחר שהם החומים תקפים בכל מקרה.
עוד הצידה
אם אתם עושים ריזוטו עם מרכיבים לחים למדי שלא ייקח טוב כדי להיות מטוגן עם האורז, למשל סקווש, פטריות טריות, או סוגים שונים של בשר, להשתמש בטכניקה שני פאן זה אימצה סביב פרארה, בין היתר מקומות מכינים את האינטינגולו, כלומר את החלק ברוטב עם החומרים הלחים, בסיר אחד, ופעם הוא מתחיל בישול מטגנים את הבצל ואורז (להסיר את הבצל לאחר שהם ישחוו אם אתה רוצה) בסיר השני; לאחר האורז הוא שקוף להוסיף את יין מחומם (להחזיר את הבצל לסיר בשלב זה אם הסרת אותם), ואחריו מצקת הראשונה של מרק פעם היין התאדה. כאשר האורז מבושל למחצה, מוסיפים את האינטינגולו, שאמור להיות בערך באותו שלב של דון, ולסיים לבשל את הריזוטו כפי שהיית עושה בדרך כלל.
דבר אחרון
ייתכן שאתה תוהה איך האורז הגיע לאיטליה.
הוא הוצג על ידי הערבים ששלטו בסיציליה ובחלקים של היבשת הדרומית בימי הביניים המאוחרים, אך התאימו ביותר לאזורים הביצהיים הגדולים של עמק פו, שם אומצו בהתלהבות על ידי תושבי ונטו, לומברדיה ופימונטה.
בעריכת דאנט סנט אונג '