פסטה מגיע במגוון מדהים של צורות, שחלקן נפוצים ברחבי איטליה, וחלקם מוגבלים לאזור מסוים, או אפילו בעיר. יש גם צורות מיוחדים המיוצרים על ידי מקבלי פסטה בודדים.
ניתן לחלק את הפסטה לפסטה די סמולולה די גרנו דורו, העשויה מקמח חיטה, מים ומלח קטן, ופסטה all'uovo, אשר עשוי ביצים, קמח ומלח.
פסטה all'uovo מסחרי נעשה בדרך כלל עם קמח חיטה durum, אשר נותן לו מרקם מוצק יותר פירושו שזה לא ילך רך אם זה מוגזם יתר על המידה (כל פסטה יהפוך מרושל אם מבושל ברצינות). פסטה תוצרת בית, לעומת זאת, נעשה בדרך כלל עם קמח עוגה, אשר יש פחות גלוטן. לכן, זמן הבישול של פסטה all'uovo תוצרת בית הוא קריטי יותר; אם תשאיר אותו במים זמן רב מדי, הוא יהפוך לרפה.
פסטה מתוצרת תעשייתית
גיליון פסטה: משמש בעיקר להכנת מאפים. לעתים קרובות אבל לא תמיד all'uovo , עם ביצים.
- קאנלוני , הידוע גם בשם מניקוטי, ומילוי פלפל ריקוטה.
- לזניה : סדינים מרובעים או מרובעים של פסטה, אשר מבושלים, interlayered עם מרכיבים אחרים ואופים. ישנן וריאציות רבות.
רצועות: Fettuccine, Linguini, tagliatelle, וכן הלאה. רצועות רחבות יותר משמשים בדרך כלל רטבים עבים ל chunky, ואילו רזה רצועות משמשים גם עבור רטבים, אף כי לא רטוב באמת נוזלים.
רוב אלה סוגים של פסטה מבוצעים עם ביצה יגיד all'uovo על החבילה.
- פפארדל רצועות ברוטב, ורוטב עגבניות-מקרל עסיסי בשבילם.
- Reginette גלי בחצי אינץ 'רצועות רחב של פסטה על שם הנסיכה Mafalda של Savoy, אשר עובד די טוב עם רטבים עשירים, רוטב חזה פסיון, זה יכול להיות גם עשה עם ברווז או תרנגולת גינאה.
- טליאטלה רבע אינץ 'רצועות פסטה, רוטב עגבניות ורוטב חזה.
- טליאטלין או פטוצ'יני (1/8 אינץ ') רצועות ורוטב סלמון מעושן עבורם.
- טליוליני All'Uovo מיטב רצועות, רוטב מסקרפונה קרם עבורם.
פסטה Extruded: פסטה זה נאלץ דרך למות, ולאחר מכן לחתוך את אורך תקין מיובש. זה כמעט תמיד עשוי חיטה durum, מים, מלח (לא ביצה), ואת מקבלי פסטה באיכות טובה לבזבז את הבצק שלהם מתים ברונזה, אשר דורשים יותר לחץ אבל להשאיר microstriations ללכוד את הרוטב כאשר הפסטה מתובל.
פסטה זולה יותר נעשה עם טפלון או אחרים שאינם מקל משטחים מתים והוא חלקה. פסטה artisanal טוב יותר הוא גם מיובש לאט יותר, על פני תקופה של כמה ימים, וזה עושה את זה יותר טעים. יצרני פסטה מסחריים בדרך כלל יבשים בטמפרטורות גבוהות יותר (70-80 C, 140-60 F), וזה כוננים כמה טעמים.
פסטה extruded
קווצות ארוכות של משפחת ספגטי, אשר משמשים בדרך כלל עם נוזלים כדי רטבים עבים בינוני.
- Bavette: גדילים שטוחים רזה, כמו טליאטלה.
- Bucatini: חלולים חלולים עבים, עם רוטב נקניקים חצילים.
- קפליני: גדילים עדינים, עם רוטב שמנת פטרוזיליה.
- ספגטי: ככל הנראה צורת הפסטה הידועה ביותר, עם רוטב עגבניות-אנשובי.
- ספגטיני: בן דודו הקטן של ספגטי, עם רוטב שרימפס-טלאם טעים.
צילינדרים בגדלים שונים, למשל, פני, rigatoni, או סדניני. עובי הרוטב תלוי בקוטר הפסטה. חלקם מאופים גם הם, ואילו אחרים משמשים מרקים ולא עם רוטב.
- Gomiti Rigati מרפק מקרוני, אשר עובד היטב עם רטבים chunky, ו לוכדת את הנוזל של הרוטב בשקעים. גם רוטב אפונה עבורם.
- Mezze Maniche שמנמן, צינורות רחבים למדי כי עובד די טוב עם רטבים chunky, ורוטב ארטישוק.
- Penne Lisce פנה צדדית חלקה, אשר עובד היטב עם רטבים שמנת, רוטב קרבונרה מדומה, מועשר על ידי שמנת ו שאלוט.
- פנה ריגט שוב, עם רוטב סלמון מעושן טעים ועשיר.
- צינור רידג ' מרפק-פנה.
- פיפטה ריגט מרפק- פנה, רוטב סקמפי.
- Riccioli Amalfitani Riccioli הוא sedani עם טוויסט (המילה פירושה תלתלים), וכן רוטב עשיר, chunky רוטב מוצרלה.
- ריגטוני ורוטב טעים, רוטב עגבניות ונקניקיות.
- סדני ריגאטי גבעולי סלרי, ורוטב עוף ו-שזיפים ללכת איתם.
- סדניני ריגטי גבעולי סלרי קטנים, ורנדי ברנדי וחזה הודו שיעבדו יפה באירועים מיוחדים.
- Tortiglioni קצת גדול יותר מאשר פנה, עם רוטב ארטישוק טעים.
אז יש צורות מיוחדות: Farfalle, orsacchiotti, וכן הלאה. כמה מהם חידושים אחרונים, בעוד אחרים הם מסורתיים.
- Casarecce Casarecce הוא פשוט, מגולגל חלקית (סביב ציר ארוך) pappardelle, ויעבוד די טוב עם רטבים chunky, למשל חצילים, רוטב דג חרב.
- פרפר פרפרים או עניבות פרפר, ורוטב פלפל וארוגולה בשבילם.
- Fusilli פקקים, עם רוטב קישואים.
- Fusilli Bucati Corkscrews עם חורים רצים במורד הגדילים של גדילי, רוטב ארטישוק מעניין ללכת איתם.
- Fusilli Stretti חבורות פקקים דקים ורוטב צדפה ו כרישה עבורם.
- Lumaconi קונכיות חלזונות ומילוי ריקוטה ו-חזיר.
- אורזטי טדי דובי בצורת פסטה (לילדים) ורוטב עוף וקישואים עבורם.
בובות, כוכבים וביטים: סוגים של פסטה חיטה durum משמשים בדרך כלל מרקים.
- Dittoni נפוליטנית "אצבעונים" למרק, מרק זיתים , חצילים ללכת איתם.
- פארפליין באוטיס, ומרק גבינת שמנת מתוקה.
- גראטוגיאטה חתיכות פסטה, ומרק של ירקות ותפוחי אדמה.
- מידולין חתיכות של פסטה שנראות כמו זרעי מלון, ומרק המבוסס על צנוניות ללכת איתם.
- כוכבי סטלין זעירים ומרק אספרגוס ומנטה.
צורות עבודת יד: דברים כמו orecchiette או pici.
- Orecchiette אוזניים קטנות מ Puglia, ורוטב זית ועגבניות.
פסטה בטעם: הנה הטעם הוא עד הדמיון של יצרנית פסטה.
- חמישה פגזים צבעוניים מספר צבעים של קונכיות, ורוטב צ'נקי עם עגבניות, חצילים וזיתים.
- פנה אל פונגו פורצ'ינו פסטה עם פטריות פורצ'יני מענג עם חמאה וגבינה מגורדת.
- פני אל Peperoncino פלפל חריף הם אולי הטעם הנפוץ ביותר עבור פסטה, וכאן רשת עם cest zesty ורוטב אנשובי.
- ספירלי אלגי פסטה ספיינאצ'י פסטה מתוצרת תרד פועלת ברוטב עגבניות.