איך האיטלקים מבשלים ומגישים פסטה?
לטור זה יש שני מקורות השראה: מאיטליה, האמת על פסטה, כתבה ננסי הרמון ג'נקינס לניו יורק טיימס לפני כמה זמן, וחוט שעליו אמרו אנשים שהם מעדיפים שהפסטה שלהם תוגש בכפית של רוטב על הדף ועוד בצד כדי שיוכלו להוסיף אותו אם הם רוצים. הם עשויים להיות מופתעים לגלות כי זה לא איך פסטה מוגשת באיטליה.
ההבדל העיקרי בין הפסטה כפי שהיא מוגשת באיטליה ופסטה כפי שהיא מוגשת במקום אחר היא כי פסטה איטלקית, בדרך כלל היא מנה ראשונה, להיות ואחריו כמובן השני מסוג כלשהו, בין אם זה בשר, דגים, ירקות, גבינה, או אפילו פיצה (פיצה איטלקית אלגנטית רבים מציעים מבחר עצום של מנות פסטה עבור האורחים שלהם להתחיל עם). במילים אחרות, זה חלק מארוחה - חשוב, כן, אבל בהחלט לא דומיננטי.
גודל המנות משקף את זה: בדרך כלל יש קצת פחות מ 1/4 פאונד של פסטה יבשה לא מבושלת לאדם (כלומר, 70-80 גרם), אשר מתרגם לקערה עמוקה (או קערה רדודה) צלחת. התל הוא יותר מדי, כי זה לא ישאיר מקום למשך שארית הארוחה.
הצללה היא גם חשובה למדי: המתנה הוא שוב המפתח. הכמות המשמשת היא 1-2 כפות של רוטב נוזלי כגון aglio e olio , וברוב 1/4 כוס רוטב סמיך כגון sugo alla bolognese לאדם, עורר לתוך הפסטה לפני ההגשה כך מעיל היטב את פסטה.
הפסטה לא צריכה לשחות ברוטב, או לשבת עירומה מתחת לכפית, וגם לא להיות יבשה בעצמה. גבינה מגוררת? תלוי ברוטב; רוטב עגבניות ורטבים מבוססי בשר בדרך כלל קוראים לזה ורטבי שמנת לפעמים מרוויחים ממנו, בעוד שזה יכול להיות מסיח את הדעת רטבים על בסיס ירקות או רטבים.
בכל מקרה, הוא מוגש על השולחן, ורוב האנשים בוחרים 1-2 כפיות, לא אבק כבד כי overwhelms כל דבר אחר.
עכשיו אנחנו מגיעים לסוגיה קוצנית: איזה פסטה? למרות ספרי בישול איטלקי, כמו עמיתיהם בשפה האנגלית, לתת הוראות מפורטות על פסטה תוצרת בית , כמה האיטלקים יש את הזמן לעשות את זה בבית למעט במקרים מיוחדים. ביום ממוצע, זה מוכן מסחרית פסטה יבשה מתוך קופסה. גם זה לא נסיגה; מבושל כראוי, באיכות טובה מוכן פסטה יבש מוכן מסחרית הוא פשוט טוב כמו - אם לא יותר טוב - מה רוב האנשים יכולים לעשות בבית.
ההבדל הוא בקמח: המפיקים המסחריים משתמשים בסולת, המייצרת פסטה שתשמור היטב על הבישול, תוך שמירה על המרקם הנעים שלה בדרכה אל השולחן. לרוע המזל, כחבר שלי שהיה בעל בית-חרושת לפסטה, הכנת בצק מסמולין דורשת מערבלים תעשייתיים או כמה שעות של לישה - יותר ממספיק כדי לשרוף את המנוע של מכונת פסטה ביתית. בגלל זה, טבחים הביתה לפנות קמח חיטה רכה (כיתה 00, אשר יש פחות גלוטן פחות קמח עוגה אמריקאי). התוצאות יכולות להיות מעולה אבל דורשים טיפול קיצוני בבישול כי פסטה עדין overcooks בקלות.
[בעריכת Danette Onge ב -30 ביוני 2016.]
ישנם שני סוגים בסיסיים של פסטה מסחרית מיובשת:
- פסטה all'uovo, פסטה ביצה, כגון tagliatelle, fettuccine, ו whatnot (אלה הם אותו אחד tagliatelle עושה בבית, אבל עשה עם קמח סולת), ו:
- פסטה di Semola di grano duro, עשה עם סולת רק מים, מים ומגע של מלח.
הראשונים שטוחים ורוחב משתנה, ואילו האחרונים מגיעים בכל מיני צורות, החל בספגטי ועד פני כדי ספירלות ופגזים.
איזה סוג אתה צריך להשתמש?
ביצה פסטה הולך טוב עם הנסיעה לבבי, למשל, בשר מבוסס רטבים או עשיר רוטב עגבניות pomarola. Tagliatelle הם גם בדרך כלל בטעם עם מרכיבים אחרים; למשל, תרד, שהופך אותם לירוק; עגבניות, שהופכת אותם לאדומים; או דיונון, שהופך אותם לשחורים. לזניה עם פסטה ביצה הם גם מעולה.
בגלל מגוון של צורות זה בא , פסטה di Semola di grano duro הוא תכליתי יותר; אשר צורה לשימוש תלוי רוטב טעם אישי. ספגטי, ספגטיני, bucatini וגדילים אחרים הולכים טוב עם רטבים נוזליים למדי. פסטות קצרות, חלולות יותר, למשל, פן או טורטגליוני, הולכות היטב עם רטבים עבים, בין השאר בגלל שהן מלכודות את הרוטב. הם גם עובדים היטב במאפים, כי יש להם גוף ניכר והוא יכול לעמוד להיות מחומם דרך בפעם השנייה. פסטות שטוחות יותר, למשל, פארפאל (פסטה קשירת פשתן), עובד היטב עם רטבים שמנת כי הרוטב נוטה להיצמד למשטחים שלהם.
במונחים של רכישת פסטה מסחרית, יש מותגים רבים לבחירה; באיטליה, הפופולרי ביותר הם Buitoni, דה Cecco, ברילה, Agnesi, ו Voiello (לא בהכרח בסדר הזה).
יש גם פסטה artigianale, פסטה שנעשו במפעלים קטנים על ידי אומנים שעיקר דאגתם היא איכות. למרות שהרכיבים הבסיסיים זהים, שם מסתיימת הדמיון: האומנים מחלקים את הפסטה שלהם באמצעות מתות ברונזה המעניקות לפסטה משטח מחוספס הרוכש ומחזיק רוטב, ומייבשים אותו בטמפרטורות נמוכות, ובכך משמרים את טעמי החיטה .
לדברי ננסי הרמון ג'נקינס, ארבעה מהיצרנים הללו ייצאו לארצות הברית: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri ו- Martelli.
אתה לא צריך למצוא פסטה איטלקית בשוק שלך: לקרוא את התוויות של מה זמין, לבחור פסטה שנעשו עם קמח חיטה durum או סולת. הימנע פסטה מיובשת עשה עם קמח חיטה רך פשוט (הרבה של פסטה צפון אירופה, למשל) במקום קמח חיטה durum (סולת), כי זה לא יחזיק מעמד היטב במהלך רותחים והופך רטוב במהירות.
בישול פסטה היא קלה כמו מים רותחים, אבל דורש קצת טיפול.
- אתה צריך להשתמש 1 ליטר (4 כוסות) של מים לכל 1/4 קילו של פסטה (1 ליטר מים לכל 100 גרם של פסטה), ולהרחיב את זה עד 6 ליטר עבור 1 פאונד. אם אתה לא משתמש מספיק מים, את הפסטה יהיה gummy ו מקל יחד.
- מביאים את המים לרתיחה מתגלחת וממלאים אותה עם 2-3 כפיות של מלח כשר לכל ליטר מים. לא לקמץ על מלח, או פסטה יהיה תפל - זה עוזר לזכור כי Neapolitans, שהם אדונים בפסטה בישול, נהג להשתמש במי ים בחזרה כאשר היה בטוח לעשות זאת. כן, ככה זה צריך להיות מלוח.
- מוסיפים את הפסטה, בוחשים קלות פעם או פעמיים כדי להפריד בין החלקים ומניעים אותם מלהידבק לתחתית הסיר.
את חבילת פסטה יהיה כנראה לומר כמה זמן פסטה צריך לבשל, אבל לא סומך על זה. כמה דקות לפני שזה אמור להיעשות, לדוג חתיכה ולשבור אותו פתוח; במרכז תוכלו לראות אזור לבנבן של פסטה לא מבושלת, הידועה בפיוטית כאנימה, או נשמה של הפסטה. ממשיכים לבשל את הפסטה עד שהאנימציה פשוט דועכת. בשלב זה מנקזים את הפסטה, נותנים לה אחת או שתיים טובות לטלטל את רוב המים (היא תמשיך לספוג מים למשך דקה או שתיים), מעבירים אותה לקערה, מערבבים את הרוטב לתוכה ומשרתים. זה תמיד רעיון טוב כדי לשמור קצת מים פסטה בעת ניקוז - לשים קערה בכיור מתחת למסננת שלך כדי לתפוס כמה מים סחוט. אתה יכול להשתמש מצקת של מי בישול מים פסטה לחמם את קערות ההגשה (כף כפית של פסטה המארח לכל קערת הגשה, מערבולת אותו על מנת לחמם את הקערה, ואז להשליך את המים) ו / או כדי לרזות את הרוטב שלך לעזור לו לדבוק בעבר, במידת הצורך.
בתור וריאציה, אם הרוטב הוא נוזלי למדי, אומרים על רוזה פנה , לחמם אותו במחבת כמו טבחים פסטה, וכאשר הפסטה הוא פשוט ביישן של לעשות, לנקז אותו ולהעביר בזמן שהוא עדיין נוטף אותו לרוטב. מסובבים את החום גבוה לזרוק את הפסטה ברוטב; כפי שהוא מסיים בישול, זה יהיה לספוג את הרוטב וטעם הרבה יותר טוב.
על תפריטים המסעדה, פסטה מבושל בדרך זו נקרא strascicata או Saltata ב padella. יש באתר מאות אתרי פסטה. לחץ על רוטב פסטה ומתכונים הקישור על סרגל הניווט שמאלה כדי להגיע אליהם.