כשאני מסתכל על החלקים של שימור מזון של ספרי בישול ישנים, אני אוהב את שמות המתכונים המשויכים לטבח מסוים: הדובדבנים המתובלים של דודה אלי, הלחם של לולו 'חמוצים', וכו '. מגיע עם המתכונים החתימה שלך הוא אחד joys של שימור מזון. אבל לפני שאתה יכול להתחיל לשחק עם ביצוע מתכון משלך אתה צריך להיות 100% בטוח זה יהיה בטוח לשמור על האוכל.
ברגע שאתה מבין מה עושה בשיטה מסוימת לשימור מזון - איך ולמה זה משמר בבטחה את האוכל - אז אתה יודע מתי אתה יכול לאלתר לעומת כאשר אתה צריך לדבוק במרכיבים של מתכון והנחיות בדיוק. המידע להלן יסייע לך לפתח מתכונים ייחודיים שלך תוך כיבוד תהליכי שימור שהופכים את האוכל בטוח.
שימורים
"שימורים" יכול להיות מונח מבלבל. דבר אחד, רובנו לא עושים שום דבר עם פחיות מתכת. במקום זאת, אנחנו מכניסים אוכל בצנצנות זכוכית. אבל "צרחה" יש את הקונוטציה השלילית של טלטלה גסה. אז אנחנו אומרים "שימורים". כאשר אנו מדברים על יצירת חותם ואקום על צנצנות של מזון.
כדי לבלבל את העניינים, ישנם שני סוגים שונים של שימורים. מזונות מסוימים יכולים להיות "משומר" באמבט מים רותחים ללא ציוד מיוחד. אחרים חייבים להיות "משומר" ב canner הלחץ .
איך אתה יודע איזו שיטה בטוחה לשימוש?
זה תלוי אם האוכל הוא חומצי או בסיסי . לא כבושים, חומצה נמוכה ירקות ומוצרים מן החי צריך להיות משומר בתוך canner הלחץ . פירות, שימורים מתוקים, חומץ חומץ עשוי להיות משומר בבטחה באמבט מים רותחים.
כְּבִישָׁה
Pickling הוא עוד פעמיים משמעות המונח שימור מזון.
ישנם חמוצים שנעשו על ידי הוספת חומץ לחומציות, כגון אלה טעים בסגנון ים תיכוני שעועית ירוקה .
אז יש קלאסי שמיר מלפפון חמוצים מלפפון חמוץ כרוב כבוש , אשר מקבלים טעם חמוץ שלהם ושימור בטוח הודות לתהליך תסיסה טבעי .
אתה fmenting, לזכור כי חמוצים lacto-fermented לא צריך להיות משומר. למעשה, הם טובים יותר אם הם לא. החום של תהליך השימורים הורס את החיידקים הבריאים, הפרוביוטיים במזונות מותססים. פרוביוטיקה אלה הם סופר טוב בשבילך, אז לדלג על שימורים עם תסיסים.
כאשר מאלתר על מתסיס חמוצים שאינם מותססים, חומץ מבוסס, יש לזכור כי הוא חומציות של חומץ כי הוא משמר בבטחה את האוכל. להתעסק עם עשבי תיבול ותבלינים אשר ירקות אתה משתמש, אבל לא לדלל את החומץ יותר מאשר המתכון מציין. אם מלפפונים חמוצים מדי לטעמך, מוסיפים מעט סוכר או דבש כדי לרכך את הטעם, אך לשמור על כוח חומץ ללא שינוי.
אם אתה לא reffing על מתכון אבל ממציא אחד מאפס, להיות בטוח שאתה משתמש חומץ כי הוא חומצה אצטית 4.5% או גבוה יותר, וכי אתה לא לדלל עם כמות שווה יותר של מים (חומץ 50/50 - יחס מים).
מסחרי vinegars יהיה אחוז חומצה אצטית על התוויות. חומץ תוצרת בית ניתן לבדוק באמצעות ערכת טיטרציה חומצה כי אתה יכול לרכוש מן היין הביתה ספקים.
עגבניות
מבחינה בוטנית, עגבניות הן פרי. פעם זה יכול להיות בבטחה יכול עגבניות באמבט מים רותחים. זה בגלל זנים מיושנים של עגבניות היו חומצי. עם זאת, בעשורים האחרונים זנים עגבניות כבר bred עבור חומציות נמוכה. זה עדיין אפשרי לעבד עגבניות באמבט מים רותחים, אבל אתה צריך להוסיף מיץ לימון או חומץ (1 כף לכל ליטר) כדי להעלות את חומציות העגבניות.
פירות ושמורות מתוקות
הטבחים נוטים לחשוב על "חומצי" כמשמעות חמוץ, אך מבחינה מדעית סוכרים נחשבים חומציים בסולם ה- pH. כל פירות מתוקים ניתן לעבד באמבט מים רותחים, אין ציוד מיוחד הכרחי.
כמו כן, כל ריבות סוכר או דבש, ריבות, ושמורות ניתן לעבד בבטחה באמבט מים רותחים.
כאשר שינוי מתכון לשמור מתוקים כגון ג'לי, יש לזכור כי ג'ליס תלוי פקטין כדי ג'ל. אם המתכון המקורי נקרא פרי פקטין גבוה כמו תפוח ואתה להחליף בפקטין נמוך כגון אפרסק, לא תקבל ג'ל טוב, אלא אם תוסיף פקטין מסחרי או תוצרת בית .
צ'אטני, תבשילים וקטשופים
Chutneys, relishes, ו ketchups הם מתוקים וחמאה משמר כי ניתן לעבד בבטחה באמבט מים רותחים. ניסוי עם תבלינים, פירות וירקות אתה משתמש, אבל לא לדלל את החומץ. אפשר גם לעשות צ 'אטני ללא חומץ lacto- מותסס.
כל עוד אתה זוכר איזה חלק של מתכון שימור מזון הוא אחראי על שמירה בטוחה על האוכל, אתה יכול לאלתר בחופשיות עם החומרים, כי הם רק על טעם, לא בטיחות. בקרוב תוכל להמציא מתכונים החתימה שלך לשתף עם בני משפחה וחברים.