מתוק וחלק, מבושם עם תבלינים התחממות, חמאת דלעת הוא טיפול סתווי אמיתי. אנשים באופן טבעי רוצה לתת חמאה דלעת תוצרת בית שלהם כמו מתנה מזון. עם זאת, שנה אחר שנה, אני צריך לאכזב אנשים על ידי אומר להם שהם לא יכולים זה בבית, לא על ידי אמבטיה מים שימורים ולא על ידי שימור לחץ . הדבר נכון גם לגבי purees של דלעת דלעת החורף. חמאה דלעת, פירה יכול, עם זאת, להיות קפוא בבטחה.
למה חמאת דלעת לא יכול להיות משומר בבטחה
הסיבות לכך קשורות לשניים מהגורמים העיקריים לבטיחות בשימור: חומציות וצמיגות. דלעת סקווש הם מזונות חומצה נמוכה. על מנת להיות בטוחים עבור שימורים באמבט מים , מזון חייב להיות רמת pH של 4.6 או נמוך יותר , רצוי 4.2 כדי להסביר וריאציה, על מנת לדכא את הצמיחה של ג. חיידקים הבוטולינים שיכולים לגרום להרעלת בוטוליזם. מאז דלעת סקווש הם לא רק חומצה נמוכה, אבל יכול להיות חומצה משתנה מאוד לפי מגוון ועל ידי איך הם גדלו וקצרו, אין כמות ברורה של החמצה להמליץ על פני הלוח. לדברי המרכז הלאומי לשימור מזון ביתי, גם כאשר חומץ עם חומץ או מיץ לימון, "חמאת דלעת המיוצר על ידי canners הביתה ... היו ערכי pH גבוה ככל 5.4. למעשה, ערכי ה- pH נראה משתנה מאוד בין אצוות שנעשו על ידי ניסוח זהה. "
מזונות נמוכים חומצה יכול להיות משומר לחץ, ולמעשה, אפשר ללחוץ יכול דלעת , כל עוד הוא מקובץ וארוז במים. שימור לחץ מגיע טמפרטורות מספיק כדי להרוס את ג. חיידקים הבוטולינום. באשר ל purees ו butters, שוב על פי NCHFP, מחקרים "הצביע על כך היה יותר מדי וריאציה צמיגות בין קבוצות שונות של perees דלעת מוכן כדי לאפשר חישוב של עיבוד עיבוד יחיד כי יכסה את פוטנציאל וריאציה בין מוצרים." בקיצור, סקווש שונים יש צפיפויות שונות, ואם פירה היו צמיג מדי, לא יכול להיות מספיק חדירת החום במהלך תהליך שימורים כדי להרוג את כל הפתוגנים במרכז הצנצנת, אפילו באנר לחץ.
מה על חמאת דלעת נמכר בשוקי חקלאים?
אז למה, אם כן, אתה רואה חמאה דלעת משומר למכירה מפיקים קטנים אצווה מזון במקומות כמו חוות חקלאים השווקים? איך הם מסתדרים עם זה? בקיצור, זה אפשרי מבחינה טכנית לגבש מתכון כי הוא גם acidified מספיק יש צמיגות מתאימה; זה לא, עם זאת, ניתן ליצור אחד שעובד עבור כל סקווש בכל המטבחים כל הזמן.
הושטתי יד לוונדי קרא על אמפריה של סונצ'ודר, יצרנית שימורים עצמאית. היא משווקת חמאת דלעת, אז שאלתי אותה איך היא עושה את זה. מתברר כי ה- FDA יש קוד של תקנות במקום במיוחד עבור ספקי מזון שהם חומצה מזונות חומצה נמוכה, הכוללת חמאת דלעת, אלא גם דברים כמו חמוצים.
על מנת לקבל אישור למכור מזון acidified, הספק חייב להגיש את מה שנקרא "תהליך מתוזמן", בעצם מתאר לא רק את המתכון, אבל מידע מפורט על איך המזון יהיה מוכן, ארוז, ומעובד. זה הולך על אישור מזון ה- FDA בטיחות מתקן יציבות לבדיקה. לאחר אישור, הם שולחים מכתב תהליך התהליך, המאפשר לספק להתחיל לייצר את האוכל. עם זאת, ספק זה חייב ואז לתעד בזהירות שורה של דברים בכל פעם שהם מייצרים אצווה מרכיבים, pH, טמפרטורת מילוי, זמני עיבוד, בישול וניקוי נהלים, סוג וגודל של מיכל, כדי לאשר כי הם דבקים - תהליך מאושר.
אם הם משתנים מן התהליך בכל דרך, הם חייבים לקבל מכתב חדש לחלוטין תהליך הרשות להמשיך. אז אתה רואה, זה בהחלט יותר מאשר בבית הממוצע canner יכול לקחת על מתנה פשוטה מזון.
פן אתה חושב שזה הליך מגוחך מדי אבסורדי, יש לזכור כי בחודש אוגוסט 2014, רוטב צנצנות של חברה קליפורניה נזכר לאחר שני אנשים באוהיו אושפזו עם בוטוליזם. אמנם נכון שיש רק כ -20 מקרים של בוטוליזם שנושא מזון שנרשם בארה"ב מדי שנה, ורק 11 אנשים מתו ממנו בין השנים 1990-2000, עם תרגול בטוח ניתן למנוע לחלוטין.