ההבדל בין מזון חומצי ולא חומצי (אלקליין) הוא הדבר החשוב ביותר שאתה יכול ללמוד אם אתה רוצה להיכנס שימורים. למד את ההבדל, ואתה תשמור על צנצנות של מזון עונתיים מקומיים נהדר, כי אתה יכול לשמש גם בחורף. קבל את זה לא בסדר, וכן, טוב, זה נהיה מפחיד (בוטוליזם, מישהו?).
החדשות הטובות הן שזה באמת קל להשיג את זה נכון. הנה מה שאתה צריך לדעת:
מזונות עם PH לעבר חומצה ניתן לעבד בבטחה באמבטיה מים רותחים. אמבט מים רותחים אינו דורש שום ציוד מיוחד. מזונות חומצי זה יכול להיות מעובד באמבט מים רותחים כוללים פירות וירקות כבושים (כולל releees ו chutneys).
הנה כמה דוגמאות ספציפיות: פירות פשוטים, עם או בלי סירופ, ניתן לעבד בבטחה באמבט מים רותחים. שעועית ירוקה כבוש בתמלחת חומץ בטוחים יכול באמבט מים רותחים, אבל שעועית ירוקה פשוטה במים חייב להיות מעובד באנר לחץ. עגבניות נמצאות בקטגוריית "הבטיחות במים", אבל אולי תזדקקו לירייה נוספת של חומץ או מיץ לימון לחומציות (ראה הערה למטה).
מזון בסיסי, כולל כל רגיל (כלומר לא כבוש) ירקות וכל מוצרי בעלי חיים, חייב להיות מעובד בתוך canner הלחץ. זה מתרגם ירקות פשוטים במים, מניות מרק ( כולל מלאי הירקות) וכל מוצר בעלי חיים.
שעועית ירוקה כבושה, למשל, הם בסדר לעבד באמבט מים רותחים. אבל רגיל, ירוק שעועית ירוקה חייב להיות מעובד בתוך canner הלחץ.
איך canner הלחץ עושה שאינם חומצי מזון משומר בטוח: הסיבה כמה מזונות יכול להיות מעובד באמבט מים רותחים ואחרים דורשים לחץ canner היא כי בוטוליזם לא יכול לשרוד בסביבה חומצית, כגון שעועית ירוקה כבושה, אבל זה יכול לשרוד את הטמפרטורה של מים רותחים.
אז שימורים שעועית ירוקה פשוטים באמבט מים רותחים לא מבטיח שהם בטוחים. אבל קנר הלחץ מתחמם האוכל חם יותר מאשר הטמפרטורה של מים רותחים והורג את כל דבר מפחיד.
קנר הלחץ הוא חתיכת המקצועית של ציוד הכולל מד הלחץ, ventable vente, ועוד דברים שאתה לא יכול לשכפל עם סיר גדול מכסה. אני ממליץ All-American לחץ canners, אבל יש כמה מותגים טובים זמין.
הדרך הפשוטה והבטוחה לזכור את זה היא שכל פירות, ירקות כבושים ( כולל צ'אטני ), ג'לי וריבות ניתן לעבד בבטחה באמבט מים רותחים. כל מוצרי בעלי חיים וירקות לא מסולסלים, כולל מניות מרק, חייב להיות מעובד בקנר הלחץ.
הערה חשובה על עגבניות שימורים : זה היה אמור להיות עגבניות היו חומצי מספיק כדי לעבד באמבט מים רותחים, לא נשאלו שאלות. אבל המגדלים השקיעו עשרות שנים מגדלים עגבניות טעימות מתוקות בעלות חומציות נמוכה יותר. כמה עגבניות אלה נמוכה חומצה לא בטוח לעבד באמבט מים רותחים, אלא אם כן אתה מעלה את החומציות שלהם על ידי הוספת מיץ לימון, חומץ, או חומצה לימון . אני בדרך כלל לשחק את זה בטוח ולהוסיף אחד מהם עגבניות שלי גם אם אני חושד שאני יכול שימורים מיושן, מגוון חומצה גבוהה.
למה להסתכן? מוסיפים 1 כף מיץ לימון בבקבוקים (טרי משתנה חומציות, אז לא משתמשים בו) או חומץ לכל ליטר עגבניות, או ¼ כפית חומצת לימון לכל ליטר.