Pectin דורש חום, סוכר, חומצה להגדיר
פקטין, סיב מסיס במים, מתרחש באופן טבעי ברוב הפירות, עם הריכוז הגבוה ביותר בקלף או בעור; זה עושה ג'לי ג'לי, נותן ריבות עקביות להפיץ שלהם, גורם משמרות להגדיר. פוליסכריד או פחמימות בשרשרת ארוכת טווח, המורכבות ממולקולות סוכר, מולקולות פקטין נקשרות זו לזו ברשת שמלכדת נוזלים בכיסים דמויי ספוג, ומעניקה לפירות שימור המבנה שלהם.
פירות בשלים לגמרי, בעוד שבדרך כלל מתוקים וטעימים יותר, מכילים פחות פקטין מאשר פירות בשלים מעט, בין אם בקטגוריית פקטין גבוהה או פקטין נמוכה.
איך עובד פקטין
פירות נמוכים pectin בדרך כלל צריך זוג עם פירות pectin גבוהה כדי לקבל ג'ל טוב. אתה יכול גם להוסיף פקטין מסחרי או תוצרת בית כדי לפצות על כמויות נמוכות באופן טבעי או כדי להאיץ את התהליך.
פקטין, אם מתרחש באופן טבעי או הוסיף, דורש חום, סוכר וחומצה כדי להפעיל. כמה פירות חומציים עם רמות גבוהות של pectin כגון לימונים ג'ל בקלות ללא הרבה כפייה. נמוכה חומצה, נמוך פקטין פירות כגון תותים דורשים קצת finessing להפוך אותם confection להתפשט. מיץ לימון מספק את החומצה הדרושה מתכונים ריבות ברי רבים, ואילו תות קלאסי אדום דומדמניות משמר מתכון לשלב נמוך ופקטין גבוהה פירות (זה עוזר כי הם בעונה באותו זמן).
עבודה עם פקטין
ריבות קלאסיות, ריבות ושמורות מתחילות בפירות טריים, מבושלים עד שהיא מתפרקת לעקביות של רוטב.
תהליך זה משחרר את שרשרות הפקטין מקירות התא של הפרי, ומאפשר להן להתמוסס בחלב הנוזל. החזרתם יחד דורשת תוספת של סוכר, אשר סופג חלק מהלחות העודפת, ומרכיב חומצה, המנטרל את המטען החשמלי השלילי המונע את חיבורן של המולקולות הפקטין שוב במעי.
בצע את המתכון מקרוב כאשר אתה מוסיף פקטין מסחרי, אשר אג"ח הרבה יותר מהר חזק יותר pectin טבעי יכול לגרום יותר מדי של Jell-O עקביות. מתכונים שונים קוראים צורות שונות של pectin, אז לקרוא את ההוראות על הקופסה בזהירות גם כן.
אתה יכול להשתמש כמה מיצי פירות במקום פירות טריים לעשות ג'לי חלקה, אבל רוב המיצים מכילים פחות פקטין טבעי מאשר עמיתיהם פירות טריים, כך שאתה כמעט תמיד צריך פקטין משלים, או מגוון מסחרי או תוצרת בית. פקטין ממשיך לג'ל כפי שהוא מתקרר, כך שאתה בדרך כלל למשוך פירות משומר הנחה של התנור בנקודה שהם רק מעיל את הגב של כף, רצים יחד לתוך טיפה אחת נופל מהקצה.
הוספת פקטין לפירות יכולה לחסל את הצורך ברתיחה ארוכה, תוך שמירה על טעם רענן ומרקם. מתכונים פשוטים להקפיא ריבה לערבב פירות טריים מרוסקים עם סוכר פקטין מרוכז, ואז לתת להם לשבת במשך יום או יומיים, בעוד רשת פקטין צורות וגורם הפרי לג'ל.
High-Pectin פירות
- טארט, תפוחים מתחת
- אוכמניות בוסר
- לימונים, לימונים
- תפוחי סרטנים
- חמוציות
- דומדמניות
- דומדמניות
- שזיפים (אך לא מגוון איטלקי)
- ענבים (מגוון קונקורד מזרחי)
חבוש
בינוני פקטין פירות
- תפוחים בשלים
- אוכמניות בשלות
- דובדבנים חמוצים
- chochcherries
- elderberries
- ענבים
- ענבים (קליפורניה)
- תפוזים
נמוכה פקטין פירות
- משמשים
- אוכמניות
- דובדבנים בשלים
- שזיפים איטלקים
- אפרסקים
- אגסים
- גויאבות
- אננס
- פטל
- תותים