מאיפה אלה ניצנים ירוקים מבריקים באים?
באמנות הקולינארית האמריקנית, צלפים הם בעיקר תבלין, ובים התיכון, הם פשוט מרכיב, היקר עבור הטעם הארצי המיוחד שלהם.
קפטנים הם למעשה ניצני הפרחים הירוקים, הלא-בשלים, של שיח השיחים ( Capparis spinosa או Capparis inermis), יליד רב-שנתי עתיק לים התיכון וחלקים מאסיה. כדי לשמור על צלפים, מבשלים את המלפפונים במי מלח של חומץ, מלח או יין, או שהם מלח לרפא אותם.
איך אתה משתמש Capers?
בישול עם צלפים הוא עניין של איזון טעם מתקתק, מבריק, חמוץ שלהם נגד טעמים, מרקם, קטיפה או קטיפה חלקה. מתכונים רבים קוראים לשטוף אותם לפני השימוש כדי להקל על הערות העליון חומץ.
הטעם הייחודי של הטעם הופך אותם למרכיב מועדף במנות לא מבושלות כמו סלטים וסלמון מעושן . הם גם בשימוש נרחב רטבים, כמו תבלין, או כמו לקישוט טעים. קבלים משלימים לימונים , והם מופיעים לעתים קרובות יחד.
במנות מבושלות, מומלץ להוסיף צלפים לקראת סוף הבישול, מה שמאפשר לניצנים לשמור על צורתם, צבעם וטעםם. זה גם מונע מהם להפוך מריר אם הם מבושלים זמן רב מדי.
איך צרפת, איטליה ויוון להשתמש בהם?
לאורך הים התיכון, צלפים פראיים מקומיים היו חלק מהמטבח המקומי במשך אלפי שנים.
בדרום צרפת, צלפים זעירים בגודל של petits פואס הם חיוניים סלט Niçoise איקוני, ואת הצרפתים להוסיף צלפים להחליק meunière עם חמאה חומה, בין מנות אחרות.
קפטנים נמצאים במספר מאכלים איטלקיים טעימים גם, מן piccata עוף piccata עגל פסטה puttanesca . תוכלו גם לראות צלפים כמו קישוט מסורתי של קרפצ'יו בקר.
ביוון גדלים הצללים בסלעים הסלעיים של ההרים וההרים, וקפיצים גדולים מקולפים בגודל של תאנים זעירות תופסים את מרכז הבמה בסלט מתאבנים מינימליסטי של סנטוריני, של עלי כותרת מחית כבושים בוויניגרט, ולא יותר.
הם גם בסלטים יווניים מסורתיים עם עגבניות, מלפפונים, בצל סגול, פלפלים, פטה, אורגנו, ויניגרט יין אדום, צלפים כבושים מעובדים לתוך הרבה עגבניות מבושלות או צלחת דגים.
חזרה לארצות הברית, צלפים הם מרכיב חיוני של בייגלס עם נובה לוקס וגבינת שמנת, והם לפעמים להוסיף סלט עוף, סלט פסטה, סלט תפוחי אדמה, ביצים deviled. הם עשויים גם להופיע כמו פיצה טעים ציפוי, יחד עם, למשל, מוצרלה, בצל סגול פרוס.
נראה כי השפים האמריקאים עוברים תקופות כשהם מגלים מחדש צלפים. בשנות ה -90 טבחו כמה שפים צלפים גדולים יותר בשמן זית עד שהניצנים נפתחו כמו פרחים פריך, ואחר כך פיזרו אותם על בשר ודגים - חידוש שג'וליה צ'יילד העריצה.
סוגים של Capers
מבין סוגים שונים של צלפים הזמינים, רצוי ביותר הם הצרפתים nonpareils (aka "nonesuch"), אשר המשרד וקטן (סביב 7mm או בקושי יותר מ 1/4 אינץ 'קוטר) ו יקר לכאורה, למרות שהם "בדרך כלל לא יותר מ 4 $ עבור צנצנת.
הגדול יותר יכול להיות חומצי, אז להשתמש בהם במשורה כדי להיות בטוח כדי לאזן את הטעמים. אם אתה משתמש בהם סלט עוף או ביצה, ייתכן שתרצה לקצוץ אותם קצת קודם.
קפטנים נגד Caperberries
קבלים אינם אותו דבר כמו פטל. בעוד הצלפים הם ניצני הפרחים הלא בשלים של הבוש, הרי הפירות הם פרי הסובין, לאחר שהניצנים פרחו והופרו.
פטל נקצרים בגבעולים שלהם מחובר כמו זיתים קטנים, והם נרפא חומץ כמו צלפים. אתה יכול לאכול אותם שלם, כולל הזרעים, אבל להסיר את הגבעולים הראשון.
שניהם caperberries ו capers יכול אפילו להיכנס לקוקטייל מרטיני במקום של זית. ואם כבר מדברים על קוקטיילים, פטל לעשות קישוט נהדר עבור בלאדי מרי.
Capers תחליפים?
בגלל צלפים יש טעם מבריק, אתה יכול לנסות במקום זיתים ירוקים קצוצים דק או זרעי נסטורטיום כבושים .