קצף מיצוק

קצפת עושה קינוח נהדר עבור קינוחים ועוגות רבות. Sachertorte לא יהיה אותו הדבר ללא קצפת, וגם לא יער היער השחור או עוגת משמש .

אבל כאשר אתה פרוסט עוגה עם קצפת או רוצה להפוך את רוזטות מושלם מתוך שקית מעצב, המכולת קרם בארצות הברית נופל שטוח. או שאתה להעיף אותו חמאה או שיש לך מוצר רך אשר לא ישמור על צורתו. מצד שני, המאפיות תמיד נראה להמציא מוצרים מדהימים עם עיטורים יפים. למה?

• 01 מתוך 08

  הבעיה עם קרם שמנת

  הבעיה הגדולה ביותר עם קרם שמנת אתה קונה בחנות היא שזה פחות מ 40% שומן. השמנת הקצפה הרגילה יכולה להיות נמוכה כמו 30% שומן, שמנת הקצפה כבדה היא 36% שומן. כאשר מסעדה או מאפייה רוכשת שמנת טרייה, עם זאת, הם מקבלים קרם כבד עם לפחות 40% שומן.

  ככל שתכולת השומן גבוהה יותר, המוצר החריף יותר הופך ללא חמאה, וככל שהיא מחזיקה את צורתה ללא בוכה או הפרדה. אז אם טבחים בבית לא יכול לקנות את המסעדה הקצפת שמנת, מה אנחנו יכולים לעשות כדי להפוך את הקינוחים שלנו נראה בדיוק כמו יפה?

  אנחנו יכולים להשתמש מייצב. יש הרבה סוגים שונים. בארצות הברית, במשך שנים רבות, היתה לנו רק אפשרות של שימוש בג'לטין לייצוב קרם שמנת, שהיא שיטה קפדנית שבה יש לך לחמם את הג'לטין ושופכים אותו לתוך הקרם תוך כדי מכות. זה לעתים קרובות התוצאות גושים ופעם זה מתעבה, אתה לא יכול לשנות את צורתו טוב מאוד (כמו ג 'לו).

• 02 מתוך 08

  שינוי מזון עמילן

  בשנים האחרונות כמה מוצרים אחרים אשר הגיעו לשוק האמריקאי לייצב את הקצפת השמנת הרבה יותר טוב מאשר ג'לטין. אחד המוצרים האלה נמכרה באירופה במשך שנים: מזון עמילן שונה. שינוי עמילן מזון מתחיל עם מולקולת עמילן צמח (סוגים רבים, כולל עמילנים חיטה, ניתן להשתמש) אשר שונה מכן על ידי כימיקלים, חום או אפילו אורגניזמים מהונדסים גנטית. אלה מולקולות עמילן שונה יש תכונות שונות; להוסיף אותם כמה מאכלים, למשל, ואתה תקבל פודינג או אבקת רוטב אשר מיד מתמוסס במים קרים ללא clumping. כמה עמילנים משמשים כדי לשמור על מזון קפוא מן ההפרדה כאשר מופשר ואחרים יכולים לעבות puddings מיידיות ושמנת.

  ראה כאן רשימה של עמילנים חברה אחת מוכרת לתעשיית המזון מוכן וקפוא. בעוד רוב אלה עמילנים אינם זמינים טבחים הביתה, למעט מזון ארוז מראש, כמה הם עכשיו למכירה וזה מאוד שימושי לפעמים.

• 03 מתוך 08

  וויפ או סאהנסטיף, מד"ר אוטקר

  מאז 1967, Sahnesteif כבר נמכרו בגרמניה כסיוע להקצפת קרם. גם נקרא Whip זה, זה נעשה עם דקסטרוז (aka גלוקוז), עמילן תירס שונה פוספט tricalcium (סוכן antaking). חבילה אחת (0.35 גר 'או 10 גרם) תקשה כוס אחת של קרם שמנת קר, אם כי עבור עוגה פשוטה (לא קפוא או לקשט) אתה יכול להשתמש באותה כמות בשתי כוסות של שמנת.

  שוט זה לא משנה את הטעם של השמנת, ולא עושה את זה גרגירי. זה שומר את השמנת במקרר לילה ללא הפרדה והטעם עדיין טרי למחרת. זה נוקשה מספיק קישוטים הצינור. קנה Whip זה מייצב באינטרנט

• 04 מתוך 08

  ג 'ל בהיר מיידי, מקמח המלך ארתור

  ג'ל בהיר מיידי הוא עמילן מזון שונה עשוי תירס שעווה. תירס דונגי הוא עמילופקטין וכמות קטנה של עמילוז, מולקולות עמילן גדולות מאוד. החבילה אינה אומרת איך הם השתנו, אבל אבקת לנקות מתמוסס נוזלי ללא clumping והוא יכול לעבות קרם שמנת ומילוי סתימות אשר אפויים או גלם.

  בעוד הוא נמכר כדי לעבות פשטידות פירות , זה טוב מאוד לייצוב קצפת. עבור כוס אחת של קצפת, קמצוץ עד 1/8 כפית יש צורך (ראה תמונה). זה לא מקנה שום טעם ולא משאיר שום תחושה חולנית. מקציפים את השמנת לפסגות רכות תחילה, ולאחר מכן מפזרים אותו על העליונה תוך כדי להכות ולשמור על ערבוב עד העובי הרצוי מושגת. זה יהפוך את הקצפת הקצפת האחרון עד יומיים או אולי אפילו יותר (במקרר).

  ניסויים מראים כי 1/4 עד 1/2 כפית מיידי נקה ג'ל מפוזרים על חלב קר והוכה תיצור קצף זה יהיה טוב עבור lattes או משקאות קרים. חבילה אחת היא 8 אונקיות, אשר יחזיק מעמד לכל החיים אם אתה רק התקשות קרם עם זה.

• 05 מתוך 08

  מיצוק קרם מוקצף, מקמח המלך ארתור

  החומרים הם ג'לטין ו דקסטרוז. אחת עד שתי כפות יש צורך לכל כוס של הקצפת הקצפה, תלוי אם אתה משרת אותו כצד או רוצה אותו להחזיק מעמד לקשט עם זה. זה בא בשקית ארבעה אונקיה.

• 06 מתוך 08

  מסטיק קסנטאן

  Xanthan מסטיק הוא אבקה לבנה נמכר כמו thickener לאנשים רגישים גלוטן. זה יכול להיות כמה אלרגנים עבור אנשים רגישים, עם זאת, אז לקנות ממקור אשר מובטחת ללא גלוטן אם זה הדאגה שלך.

  זה thickener נגזר זן של חיידקים, Xanthomonas campestris אשר הזנות של סוכרים פשוט עושה סוכרת (סוכר מורכב). יש לו יכולות עיבוי גבוהות אשר מורידים כאשר הנוזל מזועזע (כוח גזירה נמוכה). זה עושה את זה שימושי רוטב סלט אשר הופכים יותר pourable אם לנער את הבקבוק אבל לא נפרדים במקרר.

  בהתבסס על מחקר מקורי, רבע כפית או פחות של מסטיק xanthan יתייצב כוס של קצפת במשך יותר משבוע (אבל הקרם ילך חמוץ).

• 07 מתוך 08

  גואר גאם

  מסטיק גואר הוא פוליסכריד כמו מסטיק קסנטאן, אבל הוא זכה משעועית גואר (צמח) והוא נקרא galactomannan. זה אבקת לבן מחוץ נמכר בחנויות מזון בריאות, לעתים קרובות כמרכיב ללא אפייה ללא גלוטן. מסטיק guar יותר נדרש מסטיק xanthan ואת המאפיינים שלה שוכבים בצד התעבות emulsifying של רטבים, רוטב סלט, לחם ומוצרי חלב.

  השתמש עד כפית אחת לכל כוס קר, קרם הקצפה. זה יהיה גם לשמור על המקרר ללא הפרדה במשך די הרבה זמן.

  אתה יכול גם להשתמש קצת של כל הקצפת. השתמש כמות קטנה מאוד של מסטיק xanthan (אולי קמצוץ) בתוספת כמות מעט גדולה יותר של מסטיק guar. קרא עוד על ההשפעות הסינרגיות שלהם כאן.

• 08 מתוך 08

  קצף מטען או מטען חנקן חנקן

  מתקן קצפת הוא קנקן של תחמוצת החנקן המחובר למכונה מלאה בשמנת, סוכר ותבלינים. תחמוצת החנקן זורמת לתוך השמנת וממיסה יצירת לחץ גבוה במכונה. כאשר הכפתור או הידית נדחפים, הקרם זורם החוצה, תחמוצת החנקן מתרחב ו "שוטה" את השמנת באופן מיידי.

  הקצפת שאתה מתיז על צלחת או קינוח הוא ארבע פעמים את הקצף של קצפת ביד, מה שהופך אותו קל יותר ויותר. אם לא מייצבים שום מייצבים את השמנת, זה יפריד בתוך כמה שעות, אז זה לא מייצב קצפת בפני עצמה.