פקורינו רומנו

ישנם שני סוגים עיקריים של גבינת חלב כבשים המכונה Pecorino באיטליה. פקורינו צעיר הוא גבינה קלה, מטוגנת מעט, כי הופך להיות מוצק וחד עם הגיל תוך השגת מרקם רפוי. פקורינו צעיר אינו מתאים לסריגה, ולמרות שהוא יכול לשמש כמרכיב, הוא הטוב ביותר לבדו, במגש של גבינות או בסוף הארוחה, אולי עם אגסים עסיסיים. הרבה מסוג זה של פקורינו נעשה גם על האי סרדגנה, או בטוסקנה, על ידי רועים סרדינים שהגיעו ליבשת בשנות ה -50 וה -60, וכתוצאה מכך, הוא בדרך כלל שכותרתו pecorino sardo או פקורינו toscano .

זקן פקורינו רומנו

אחר כך יש זקן פקורינו רומנו, שהוא מלוח ומוצק יותר; זה גבינה מעולה grating, וגם עובד היטב כמרכיב כי זה לא להמיס לתוך מחרוזות כאשר הוא מבושל. בביצועיו המתוקים יותר, זה גם תוספת נחמדה למגש גבינה או עם פירות, במיוחד אגסים, בעוד נתח עם חתיכת לחם קרום כוס יין אדום הוא חטיף משובח.

אם כי אפשר לצפות שפקורינו רומנו יוצב ברומא, אזור הייצור שלו יהיה רחב יותר, ישתרע לטוסקנה הדרומית וגם לסרדגנה, שם נמצא הקונסורציו לה טוטלה דל פורמג'יו פקורינו רומנו, הארגון שמפקח על הפקתו של פקורינו רומנו, יש משרדים שלה.

למה היה הארגון מפקח על ייצור גבינה רומית יש משרדים שלה סרדגנה?

איך זה נעשה

ראשית, רומאנו אינו מתייחס לרומא, לעיר, אלא לרומאים, שכבר עשו גבינה זו לפני 2000 שנה.

לוסיו מודראטו קולומלה, שכתב את " דה רי רוסטיקה", אחד המחקרים החשובים ביותר בחוות הרומאיות, אומר: "החלב מתכרבל בדרך כלל עם כבש או כבש, אם כי אפשר להשתמש בפרחי גדי בר, ​​קרטמה או תאנה, , כאשר הוא מלא, יש לשמור על חם, אם כי זה לא חייב להיות מוגדר על ידי האש, כמו כמה היה, וגם לא צריך להיות רחוק מדי ממנה, וברגע טופס curds הם חייבים להיות מועברים סלים או תבניות: אכן, חיוני כי מי גבינה להיות סחוט והופרדו מן החומר מוצק מיד.

מסיבה זו, החקלאים לא מחכים שהמי גבינה ינקוט טיפה אחת בכל פעם, אך הניחו משקל על הגבינה מיד לאחר שהתאוששה, וכך נהגו לשאוב את שאר המרכיבים. כאשר הגבינה מוסרת מהסלים או מהתבניות, היא צריכה להיות ממוקמת במקום חשוך וקריא שמא היא מקלקלת, על לוחות נקיים לחלוטין, מכוסה מלח כדי להוציא את הנוזלים החומציים שלה ".

למרות יצרני הגבינה המודרנית להשתמש תנורים ולא באח ולהשתמש תבניות מכויל ולא סלים, התהליך הבסיסי הוא ללא שינוי; את curds מחומם ל 45 עד 48 C (113 ל 118 F), ולאחר מכן התברר לתוך תבניות ולחץ, ואת הגבינות הם salted עבור 80 עד 100 ימים. במשך הימים הראשונים הם פונים ושפשפים עם מלח גס מדי יום, ואז כל 3 עד 4 ימים, ולבסוף לשבוע. הגבינות מתבגרות על לוחות אורן במשך 5 חודשים לפני השחרור. הטכניקה היא ייחודית מאוד מקנה חדות מלוח אופייני גבינה.

כמובן, גבינה מגיע חלב, וזה חשוב מדי. פקורינו רומנו אינו עשוי פשוט מחלב הכבשים, אלא מחלב הכבשים שהשתרעו במרעה עם צירופים ספציפיים של עשבים המעניקים טעמים ספציפיים לחלב שלהם.

מקורות והיסטוריה

וזה מחזיר אותנו למה Pecorino רומנו הוא עשה את Toscan Maremma ו Sardegna, כמו גם ברחבי רומא.

הטעם שלה הוא די ייחודי וזה מרכיב חשוב של מנות דרום איטלקי רבים. מי שעזב את הדרום כדי לחפש הון טוב יותר בחו"ל בעשורים האחרונים של 1800 ו 1900 המוקדמות נאלצו לעזוב כמעט הכל מאחור, אבל לא הטעם שלהם.

ברגע שהם התיישבו הם התחילו לבשל, ​​ואחד המרכיבים שהם הכי זקוקים להם היה פקורינו רומנו. לא היתה שום דרך לעשות את זה באופן מקומי (אקלים שונה ואכילה פירושו גבינה אחרת, גם אם טכניקת הייצור זהה), אבל מה שנעשה בלאציו שמר טוב מאוד - גם קולומלה העיר על כך, איכויות הלגיונרים במצעד הונפקו אונקיה אחת של פקורינו ביום להוסיף דייסה שלהם - כך העולים הורה אותו. ב- 1911 נשלחו 7,500 טון מדי שנה לצפון אמריקה בלבד.

יצרני הגבינות לא יכלו לעמוד בביקוש הזה עם העדרים בלאציו - לא כל המרעה מספקים חלב ראוי - ולכן חיפשו במקומות אחרים עבור שדות מרעה שיפעלו, וימצאו אותם בדרום טוסקנה ובסרדנה.

פקורינו רומנו בתרבות של היום

נכון לעכשיו, כ -20,000 טונות של Pecorino רומנו מיוצאים מדי שנה, 90% מהם הולך צפון אמריקה.

פקורינו רומנו הוא מקור מצוין לסידן, ואכן אחיות רטובות רומיות קיבלו באופן מסורתי פקורינו כדי לשפר את החלב שלהן. זה גם מקור טוב של זרחן, אשלגן ומגנזיום, ומקור טוב של חלבון - נתח של רומנו הוא כ 25% חלבון. זה גם 31% שומן, ולמרות שזה משמעותי, אנשים על דיאטות לעתים קרובות להשתמש בו כדי לטעום את המאכלים שלהם כי קצת עובר דרך ארוכה.

פקורינו רומנו הוא גבינה מעולה, ויש אנשים שמשלבים אותו עם פרמיגיאנו או מעדיפים אותו על פרמיגיאנו. זה עובד טוב במיוחד עם ירוקים מבוססי פסטה רטבים או רטבים פסטה רטבים, כגון amatriciana או arrabbiata . זה גם מושלם כמו מרכיב, למשל קציצות או תחבושות , כי זה לא הופך להיות מחוספס כאשר מחומם. זכרו, אם תוסיפו אותו למתכון שאינו קורא לזה, כדי להתאים את התבלינים במתכון, כי פקורינו מלוח.

רכש ואחסון

צורות של Pecorino רומנו הם בצורת חבית ולשקול בין 40 ל -95 פאונד (18 עד 40 ק"ג). לפני השחרור, הגבינה מסומנת בראש של כבש בתוך יהלום, והקליפה מוטבעת באותיות מנוקדות המופיעות "PECORINO ROMANO". בהתחשב בגודל שלהם, אתה לא רוצה לקנות גבינה שלמה, אלא טריז. אם אתה יכול, לבחור אחד מאמצע הטופס, אשר לא תהיה הקליפה התחתונה. הגוף של הגבינה צריך להיות לבן עם גוונים צהובים קש קל, לשבור עם מה הקונורציו מתאר "היבט גרניטי"; זה לא צריך להיראות יבש מדי.

כאשר אתה מקבל את זה הביתה, לאחסן אותו בתיבת הגבינה במקרר שלך, עטוף או פלסטיק או רדיד אלומיניום כדי למנוע ממנו להתייבש.