01 של 09
להרכיב את החומרים
יש הרבה מתכונים איטלקיים למילוי ציפורים, במיוחד תרנגולות, ברווזים, תרנגולי הודו ואווזים. כמעט כולן קוראות לציפור עצומה [כתבתי גם מדריך מאויר, שלב אחר שלב לעוף תרנגולות, ברווזים, תרנגולי הודו וציפורים אחרות ], ויש לכך השפעה עצומה על תוצאות המאכל: הוא לא שלד להחזיק את הבשר למעלה, הוא נוטה להתיישב במהלך הבישול, וכתוצאה מכך המילוי הוא הרבה יותר מוצק ממה שהוא יהיה בציפור unboned.
טבחים איטלקיים לוקחים זאת בחשבון בהכנת מלית; בדרך כלל הם משתמשים בבשר טחון וחומרי גלם אחרים, למשל ערמונים או תפוחים, ולא לחם, והמילוי משמש להגדלת כמות הציפורים הקיימות, במקום לשמש כצלחת. עוף ממולא בדרך האיטלקית יהיה לשרת בקלות 8, וייתכן שיהיו שאריות.
פשוט מתכון עוף ממולא
זה מתכון פשוט מאוד של חמותי שעובד טוב כל השנה; אני מעדיף לשרת אותו חם בחודשי החורף, וקריר בקיץ. אתה תצטרך:- 1 עוף בינוני עד גדול
- 1 פאונד (500 גרם) עגל הקרקע
- 1/4 פאונד (125 גרם) בשר חזיר
- 1/4 פאונד (125 גרם) מורטדלה
- 1/2 כוס זיתים שחורים, קצוצים
- 1/2 כוס פיסטוקים, קצוצים
- 3-5 עלי מרווה, מגורע
- מגש רוזמרין אחד, 6 ס"מ (15 ס"מ), עלים בלבד, קצוץ
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם
[בעריכת Danette St. Onge]
02 מתוך 09
הכנת המלית: טחינה את הבשר
שים את עגל הקרקע במעבד או מעבד מזון עם בשר חזיר ו Mortadella. מערבבים את התערובת, באמצעות פונקציית הדופק. לא overblend או שאתה תהיה בסופו של דבר עם הדבק.
03 מתוך 09
מוסיפים את החומרים האחרים ומערבבים היטב
מסובבים את הבשר המעורב לקערה ומוסיפים את הזיתים והאגוזים. אתה יכול להשתמש בכל סוג של זית אתה מעדיף; במקרה הזה השתמשתי בזיתים שחורים פשוטים שנרפאו במי מלח, והשארתי אותם בשלמות כדי שיהיה להם קל יותר לראות בתמונה. אני בדרך כלל קוצצים אותם, וגם קוצצים את הפיסטוקים. אם אתה רוצה, אתה יכול גם להשתמש בתערובת של אגוזים, למשל: פיסטוקים ואגוזי מלך.
לאחר מכן, להוסיף את עשבי תיבול - הן מרווה ורוזמרין נחמדים עם עגל הקרקע, ופטרוזיליה היא אוניברסלית - העונה לטעום עם מלח ופלפל; הלכתי כבד יותר על הפלפל כאן כי Mortadella ו חזיר הן מלוחות. אתה מוזמן להשתמש עשבי תיבול ותבלינים אחרים, כמו גם, קצת פפריקה או אגוז מוסקט טריים.
מערבבים היטב את המילוי.04 של 09
מכינים את העוף
כדי למנוע את הדליפה מלדלות החוצה כמו טבח עוף, לתפור את חלל הצוואר באמצעות מחט כבדה (מחט של ריפוד מושלם כאן) ואת חוט כבד או חוט שן. אם אין לך קצף "חוט, להשתמש כמה שיפודים עץ ארוך.
05 מתוך 09
ממלאים את העוף
ממלאים את העוף במילוי, דוחפים אותו בחוזקה - בניגוד למילוי לחם, שאמור להיות קל ומאוורר, כאן אתם רוצים משהו קומפקטי למדי. אם יש לך כל שאריות מזון, זה עושה כדורי בשר מעולה.06 מתוך 09
לתפור את העוף
לתפור את חלל סגור.07 מתוך 09
תיק את העוף
מכיוון שהוא עצמות, העוף יהיה עדין יותר כפי שהוא מבשל והוא יכול להתפרק, במיוחד אם אתה מבשל אותו. כדי להתמודד עם בעיה זו, להשתמש באורך של רשת ארוגה דק של הקצבים למיין יש, קשירת קשר בו ולהפוך אותו פנימה החוצה כדי ליצור שקית רשת. אפשרות נוספת היא להשתמש בשקית מוסלין קטנה.
08 מתוך 09
מבשלים את העוף
שים את העוף בשקית, ולקשור אותו כפי שאתה עשוי סלמי, עוטפת אותו לרוחב כדי להפוך את העוף מאורך. זין את העור במספר כתמים עם מזלג מגולף.
אם כי אתה יכול לצלות עוף ממולא, חמותי מעדיפה לרתיחה, לשים אותו במים קרים כדי לכסות עם גזר, מקל של סלרי, בצל תקוע עם שתי ציפורן, וכמה גבעולי פטרוזיליה. מניחים את המים עם כמה גרגרי פלפל ומלח לפי הטעם, ומוסיפים את העצמות שנותרו מן הפגר העוף, אם יש לכם. מביאים את הסיר לרתיחה ומבשלים את העוף במשך כשעתיים, מעיפים את הקצף העולה אל ראש הסיר מדי פעם.09 של 09
Buon appetito!
מוציאים את שקית הרשת ופורסים דק את הצלב עוף. מסדרים את פרוסות על מגש ומגישים אותם עם מיונז, חמוצים , וכל ירקות אחרים אתה מעדיף. במקרה זה היו לנו קפונטה (ירקות סיציליים מבושלים) עם העוף הממולא שלנו.
המים שהתרנגולת מבושלת בהם יהיו מרק מצוין; אחרי שיש לך defatted זה, אתה יכול להשתמש בו כדי לעשות משהו לאורך שורות stracciatella, מרק ביצה רומית ירידה, או לשרת אותו מחומם עם טורטליני או צורות פסטה קטנה.