מה שאתה צריך לבשל בשר נמוך איטי
השיטה המודרנית של מזון עישון התפתח תהליך של שימור. זמן רב לפני מקררים וחומרים משמרים כימיים, עשן שימש כדי להאריך את חיי המדף של מזון, בעיקר בשר. כיום, עישון - כפי שהוא מתייחס לברביקיו - הוא על טעם ומרקם, לא כל כך הרבה מה שהופך את האוכל האחרון יותר (בהתחשב בתדירות הגבוהה ביותר הוא אוכל מעושן במקום!). העישון מוסיף טעם, הוא מתרפס, והוא הופך חלק מהחתכים הגרועים ביותר של בשר לארוחה נפלאה.
כאשר אנו רואים בשר מעושן אנו עשויים בתחילה לחשוב על בשר חזיר מעושן , בייקון, או דגים. אבל בעולם של ברביקיו מסורתי , בין אם זה טקסס או צפון קרוליינה, עישון פירושו משהו אחר. ברביקיו, עישון הוא בישול מזון "נמוך ואיטי", דורש חתיכה מיוחדת של ציוד (או גריל פחם להגדיר בדרך מיוחדת), ולוקח מקום בין 1 שעה עד 20 שעות ועוד. עישון הוא הרבה יותר אמנות מאשר מדע, כרוך הרבה זמן וסבלנות, והוא שונה בהרבה פשוט הצבת לוח בשר על הגריל.
בחירת מעשן
לשים את זה פשוט, כשמדובר אספקה וציוד, לעשן מזון אתה צריך מכולה להחזיק את העשן, מקור של עשן , וכמובן מזון לעשן. מעשן יכול להיות כל דבר מתוך חור באדמה כדי $ 20,000 מעשן ואת הדלק יכול לנוע בין חשמל על עץ. איזה סוג של מעשן אתה קונה יהיה תלוי במספר גורמים: שטח יש לך, הדלק אתה רוצה להשתמש, את כמות המאמץ שאתה רוצה לשים את זה, ואת התקציב שלך.
מעשנים יכולים לנוע בגודל מעשן תוף קטן למעשן קופסא גדול, ולכן טווח בכמות המזון שכל דגם יכול להחזיק. ברגע שאתה יודע את הגודל שלך שטח יכול להתמודד, אז אתה יכול לעבור על מנת להסתכל על איזה סוג של דלק מעשן דורש. כמה חובבי עישון יאמרו הפרקט הוא הדרך היחידה ללכת, שהיא בדרך כלל היקורי, אלון, אפל, אבל דלק מעשן יכול להיות גם פחם, כדורי עץ, פרופאן, או חשמל.
מעשנים המשתמשים בפחם הם לעתים קרובות הכי פחות יקר בעוד מעשנים חשמליים כי לחמם את העץ הם רוב הידיים. בחר את סוג הדלק שאתה חושב הכי מתאים לך, אבל זכור אחד שאינו משתמש hardwood לא יכול להקנות טעם מעושן סיפוק למזון.
לאחר לשקול הוא כמה עבודה אתה רוצה לעשות לפני ובמהלך תהליך העישון (זה יתייחס לסוג הדלק). מעשנים מסוימים דורשים את הטבח לבנות ולטפל את האש בעוד שאחרים פשוט "להדליק וללכת". כמובן, תכונות אלה מתייחסות ישירות מחיר, ולכן למרות תחזוקה נמוכה עשוי להיות מושך, זה לא יכול להתאים את התקציב שלך.
שימוש בהארדווד
אם הטעם smokey החתימה היא ההיבט החשוב ביותר של בשר עישון, אז אתה צריך לבחור מעשן שמשתמש hardwood. טרי לחתוך עץ הוא הטוב ביותר כמחצית המשקל שלה הוא מים ולכן יפיק נחמד, לחות קיטור שיסייע טעם הבשר. למרות hardwood יבש יש רק 5 אחוזים מים, זה עדיין מכיל הרבה סוכרים ופחמימות אשר להקנות טעם מעושן. מינים של עץ, כמו גם שם הוא גדל, תהיה השפעה ישירה על טעם של מזון. היקורי, למשל, יש טעם מעושן מאוד מזכיר בייקון, בעוד עץ מייפל הוא מתוק ומתון יותר.
אם השימוש hardwood, חשוב להשרות את העץ במים במשך כשעה לפני השימוש עץ רטוב תימשך שעות בעוד עץ טרי יכול לשרוף משם 20 דקות. אם אתה משתמש שבבי עץ, לאחר השריית אותם, במקום בתוך שקית ניילון אלומיניום לנקב עם כמה חורים; זה יגרום להם לעשן במשך כמה שעות.
בחירת חתכים של בשר
איזה סוג של בשר לעשן הוא רק עניין של טעם. הבשרים הפופולריים ביותר מעושן על ידי חובבים הם צלעות , brisket , כתף חזיר (בדרך כלל לעשות בשר חזיר נמשך ). אבל אל תגביל את עצמך לזה - אתה יכול גם לעשן צלעות ראשיות, רגל של כבש או כתף טלה - כמו גם עוף שלם ודגים, ואפילו גבינה ואגוזים. תהליך העישון גדל סביב חתכים קשה של בשר, כי באופן מסורתי לא להתברר היטב כאשר מבושל על ידי כל שיטה אחרת, כמו brisket, וזה לא קל מאוד לאכול, אלא אם כן אתה מבשל את זה מאוד איטי בטמפרטורה נמוכה.
בקרת טמפרטורה
עישון דורש בקרת טמפרטורה טובה. עישון בשר הוא הטוב ביותר בטווח של 200-220 F. כדי להיות בטוחים, רוב הבשר צריך להיות מבושל לטמפרטורה פנימית של 145 F (ו עוף ל 165 F). עם זאת, כדי לקבל ברביקיו במכרז אמיתי אתה רוצה טמפרטורה גבוהה יותר, אומרים סביב 180 F. ביסודו של דבר, עישון הוא תהליך ארוך של overcooking בשר קשה כדי לקבל ארוחה רכה וטעים. עדיף יש שני מדחומים מדויקים לעישון, אחד בתוך המעשן באזור שבו הבשר יושב להגיד לך את טמפרטורת המעשן, ומדחום בשר אחד להציב את הבשר כדי לספר לך את הטמפרטורה הפנימית של מה שאתה מעשן.
ישנן שתי סיבות לשמור על הטמפרטורה נמוכה: אחת היא לתת את העשן מספיק זמן כדי לשקוע לתוך הבשר, והשני הוא כדי באופן טבעי להגיש את הבשר. בישול איטי נותן את סיבי החיבור הטבעי בזמן בשר להישבר, להיות רך, ולשנות לסוכרים בסיסיים. קולגן, רקמות החיבור קשוח בשר (לחשוב גרגר), לשבור לתוך כמה סוגים של סוכר כאשר מבושלים לאט. זה נותן את הבשר טעם מתוק.
חיזוק העשן
חוק בסיסי נוסף של עישון הוא למקם את הבשר במעשן כך שהוא מוקף בעשן. אתה רוצה זרם טוב, סמיך של עשן סביב הבשר בכל עת לתת את הבשר סוג החשיפה הדרושה כדי לשפר את הטעם. העשן צריך לנוע כדי למנוע מהעשן מלהפוך את הבשר למריר בגלל הצטברות של קריאוזוט .
שמירה על לחות
בנוסף כדי לוודא את המעשן הוא עישון, אתה גם צריך לוודא שהוא מהביל. שמירה על מחבת המים מלא סיפק ברוב המעשנים - הוא חלק מכריע של תהליך העישון. אם יש לך מעשן גדול, אתה כנראה צריך למלא את המחבת מים כמה פעמים בזמן עישון.
הוספת המרינדה לפני הבישול או הרוטב בזמן שהבשר מעשן יסייע בשמירה על לחות הבשר, אבל זה לגמרי תלוי בך.
חישוב זמן בישול
כדי להבין כמה זמן אתה צריך לעשן את הבשר שלך, אתה צריך לקחת בחשבון שלושה גורמים: סוג של בשר, עובי הבשר, ואת הטמפרטורה של המעשן.
בממוצע, תצטרך 6 עד 8 שעות, אבל brisket יכול להימשך עד 22 שעות.
כאשר עישון, כמה טבחים יעברו את "3-2-1 הכלל." 3 השעות הראשונות של הבשר נותרו לעשן; אז את הבשר הוא עטוף בנייר אלומיניום במשך 2 השעות הבאות כך הפנים של הבשר מבושל כראוי. עבור השעה האחרונה של בישול, לסכל את הסיר כדי לאפשר את הצד החיצוני של הבשר לפתח חדה החיצוני. אם בישלת את הבשר כראוי, תראה טבעת ורודה (שהיא חומצה חנקתית) סביב הבשר רק בתוך השכבה החיצונית כהה.