הגדרה: עישון הוא תהליך עתיק של בישול ושימור מזון, בעיקר בשר. תהליך עתיק זה המכונה לעתים קרובות עישון משתמש במלח כדי לעכב את הצמיחה מיקרואורגניזם ואת עשן לייצר מחסום חומצי כדי למנוע זיהום מגע. מלוחים כראוי, מעושן, ומאוחסנים, חיי המדף של הבשר משומר אלה הוא אינסופי ממש אם כי תהיה השפלה מתמשכת של איכות לאורך זמן.
בשר ממש זקן עשוי להיות בטוח לאכול, אבל זה טעים ולא מפתיע, וזה הסיבה שהוא מקבל ואקום ארוז, כדי למנוע חמצון להרוס את הטעם.
תהליך זה של עישון ושמירה על מזון היה מושלם לפני זמן רב, את הסוד, את smokhouse. קל מלח צלי חזיר לשים אותו בחדר מעושן בסופו של דבר עם נתח בשר מעופש. ובכל זאת אנשים ללא חשמל או תורת הנבט יכול למשוך את זה, מה שהופך hams שנמשך לאורך השנה ללא קירור, ללא כאב בטן. עשן מאות שנים לאחור היה דיוק של טמפרטורה ולחות לחות הדרושים כדי להפוך את חזיר זה יכול להיות נשאר בארון כל הקיץ ונהנו לחג המולד.
זה שילוב של מלח ועשן שגרם לשימור כזה, אבל גם אחד יכול לשמש בנפרד כדי לדלג על קלקול לתקופות קצרות יותר של זמן. בעיצומה של מלחמת צרפת והודו.
ג'ורג' וושינגטון, שהיה אז חייל בריטי, רשם שאנשיו השתמשו בשיטת "הברביקיו" ההודית לשימור בשר. הם חסרו את המלח למלח ולאחסן את הבשר, שהיה נותן להם כמה שבועות. שיטת העישון הגס שהשתמשו בהם שימרה רק את הבשר במשך כמה ימים.
וושינגטון לא התייחס לשיטה זו שהוא כינה ברביקיו כי הוא לא ידע על עישון בשר או מפני שידע מה זה ברביקיו במובן המודרני שלנו.
הוא כינה זאת משום שהבשר שרכש לא נרפא ועישן בבית מעשנים, אלא במקום מעל בור פתוח, השיטה ששימשה בימי הברביקיו הראשונים, המיוחסת לעמים הילידים של אמריקה.
עישון, כמו עישון חם ברביקיו חם, הוא תהליך בישול. אנשים רבים יהיה משעמם אותך עם הסברים של התגובה Maillard.This תגובה כימית בין חומצות אמינו וצמצום סוכרים הוא מה שנותן מאכלים מבושלים רבים שלהם צבע חום ומייצרת את הטעם מבושל אנו נוטים לחפש. התגובה Maillard גורם בשר, לחם, וכל דבר אורגני פחות כדי לקבל את המאפיינים האלה. בעוד ניסוי מדעי מעניין, זה לא ייחודי ברביקיו.
עם כניסתו של קירור המודרנית, אנחנו כבר לא צריך לשמר בשר ובעוד עישון במעשנים האחורית טיפוסי יכול להוסיף קצת חיי מדף לבשר, הם מאוחסנים הטוב ביותר במקרר בגלל כמות העשן ואת חוסר מלח כבד לא "לא אומר מזונות אלה נשמרים למעשה.
כיום, עישון, במונחים של ברביקיו הוא שיטה איטי קליה עם תוספת של טעם עשן בתוך סוג סגור של ציוד בישול. טבעי, עשן הפרקט מוסיף חנקות לבשר וגורם תגובה כימית בבשר, בצורה ניכרת ביותר בצורת טבעת עשן .
עישון פשוט אומר, בימים אלה, שיטה להכנת ברביקיו ומזונות אחרים כמו קופצני, דגים מעושנים, ופריטים דומים. חשוב לציין כי מזונות רבים שנמכרו כמו "מעושן" אף פעם לא מבלה זמן במעשנים או smokhouse אבל יש טעם עשן הוסיף להם. עשן הוא חיוני ברביקיו שום דבר לא צריך להיקרא ברביקיו במובן הקלאסי של המילה ללא עשן טבעי נוסף לסביבת הבישול. למרבה הצער ברביקיו הגיע מתכוון טעם ולא שיטה של בישול.