הטבעת של עשן ברביקיו

בעולם של ברביקיו, טבעת העשן הוא אחד המאפיינים המבוקשים ביותר של בשר מעושן . הוא האמין להראות כי עשית עבודה טובה נמוך נמוך איטי מעושן בשר המדובר. הוא מוערך במיוחד ב brisket מעושן . אז מה זה?

איך נראה טבעת עשן

טבעת עשן היא שינוי בצבע ורוד של בשר ממש מתחת לקרום השטח (הנקרא קליפה). זה יכול להיות רק קו דק של ורוד או שכבה עבה למדי.

טבעת עשן טוב הוא סביב 1/4 אינץ 'עובי.

מה יוצר את טבעת העשן

טבעת העשן מופקת על ידי תגובה כימית בין הפיגמנט בבשר עם הגזים המיוצרים מעץ או פחם. כאשר נשרפים, דלקים אלה מייצרים גז דו חמצני חנקן. גז זה חודר אל פני השטח של הבשר כפי שהוא מבשל מוקף עשן זה. הוא מגיב עם מים בבשר ומייצר תחמוצת החנקן.

מיוגלובין הוא פיגמנט סגול המכיל ברזל בברזל. כאשר הבשר נחשף לאוויר, הוא מגיב עם חמצן לפתח צבע אדום בוהק כי אתה עשוי לחשוב הוא דם, אבל הוא לא. צבע אדום או ורוד של בשר נא נובע זה מיוגלובין מחומצן. כאשר מבושל, או חשוף לאוויר למשך זמן ארוך יותר, הוא הופך חום כמו בורח החמצן (בעצם, את הברזל של חלודות מיוגלובין).

אבל כאשר מיוגלובין חשוף תחמוצת החנקן, הוא שומר על צבע ורוד גם כאשר מבושל כמו תחמוצת החנקן נקשר במקום חמצן.

תחמוצת החנקן מייצב אותו נקשר חזק יותר מאשר חמצן, ולכן זה לא להמיר את הטופס metmyoglobin חום עם בישול.

מקבל את הטוב ביותר עשן טבעת

דעות להשתנות על איך לקבל טבעת עשן טוב. בדרך כלל, עץ ספוג מים מייצר יותר עשן דו חמצני טעון עשן מאשר עץ יבש, אבל רק על ידי שולי קטן.

סוג של עץ גם ענייני בייצור יותר תחמוצת החנקן. פחם פחם להכות גוש פחם. פרופאן ומעשנים חשמליים מייצרים הרבה פחות מהגזים הרצויים.

משטח בשר רטוב, דביק גם להחזיק יותר תחמוצת החנקן, כך mopping או ריסוס הבשר במקום בישול זה יבש ישפר את טבעת העשן. או, מחבת של מים במעשן שומר לחות התעבות על הבשר. עם זאת, כדאי להימנע מרכיבים חומציים כמו חומץ או מיץ לימון כמו זה יכול למנוע את טבעת העשן מן הפיתוח.

הסרת שומן מפני השטח של הבשר גם חושף את הבשר לעשן יאפשר יותר תחמוצת החנקן לתוך הבשר. בישול הבשר בטמפרטורה נמוכה ואטית יאפשר תחמוצת החנקן לחדור יותר לפני הטמפרטורה של הבשר הוא גבוה מספיק כדי להפוך את החלב מיוגלובין.

אם אתה באמת רוצה לוודא שאתה מקבל טבעת עשן, ואז לרמות. ציפוי בשר עם מכרז מלח כמו מורטון של מכרז מהיר תטען את פני השטח של הבשר עם דו תחמוצת החנקן ולתת לך טבעת עשן נהדר. בגלל השכיחות של סוג זה של "רמאות", טבעות עשן כבר לא נלקחים בחשבון בתחרויות ברביקיו.