למד על האוכל המשמש בישול Szechuan
הצע לצאת למטבח סצ'ואן, ואנשים רבים מיד לדמיין מגשים של מזון חם, חריף - מהסוג שיש לך גומעת כמויות גדולות של מים כל הערב בניסיון להרגיע את הטעמים הטעמים הבוערים שלך. אנשים מופתעים לעתים קרובות לגלות כי לפחות שליש המתכונים המרכיבים את המטבח סצ'ואן אינם מתובלים כלל. זה לא אומר כי המוניטין של סצ 'ואן לייצר "מבערי הפה" אינו ראוי.
אבל, יחד עם קלאסיקות לוהטות כמו "דגים חם חם" ו " קונג פאו עוף ", סצ'ואן הוא הבית של "ברווז תה מעושן" - מאכל מרתק שנעשה על ידי עישון ברווז מעל עלים תה.
יתר על כן, פלפלים חריפים שהפכו בישול סצ'ואן המפורסם הם תוספת חדשה יחסית. זה היה כריסטופר קולומבוס שהביא עמו פלפל צ'ילי איתו ממסעותיו (בשם הכתר הספרדי) במה שהוא ראה בטעות כמזרח, ועתה אנו יודעים שהוא נמצא אי שם באיי בהאמה. כאשר חוקר איטלקי יליד גנואה הציב את כף רגלו בעולם החדש, פלפלים חריפים פרחו ברחבי דרום אמריקה, האיים הקאריביים ומזואמריקה (מקסיקו ומרכז אמריקה). רוב המקורות המדינה קולומבוס בשם המפעל עצמו, christening זה pimentito או "פלפל" מתוך אמונה מוטעית כי הוא גילה פלפל שחור.
לא ברור בדיוק כיצד פלפלים חריפים הוכנסו לסצ'ואן, אזור ללא צל של הרים, מוקף הרים במערב סין.
ההשקפה המקובלת ביותר היא שהמיסיונרים ההודים הביאו עמם פלפל צ'ילי במסעותיהם לאורך שביל המשי המפורסם של סין - סדרה של מסלולים שנבנו במקור בשושלת האן למטרות צבאיות ואסטרטגיות, שזכו לאחר מכן לחשיבות רבה יותר במסלול מסחר מרכזי.
תיאוריה נוספת היא כי הם הובאו על ידי סוחרים סינים המסחר עם מלחים פורטוגזית וספרדית בנמלי הים השונים. בכל מקרה, היום פלפל חריף הם תכונה חיונית של המטבח האזורי הסיני. פלפלים יבשים משמשים לעתים קרובות מאכלים סצ'ואן , בעוד הטבחים לטובת פלפלים טריים במחוז השכן של הונאן.
עצה - שמעתם פעם את הביטוי "שמן ומים לא מערבבים"? זה נכון, ולכן שתיית מים לא עוזר להילחם את ההשפעות של מזונות חריפים . מאז רוב התבלינים הם שמנוני המים רק מתגלגל על התבלינים. לאכול אורז במקום - הוא סופג את שמן צ 'ילי חם . בירה או חלב גם לעזור.
עם זאת, אין זה אומר כי טבחים סצ'ואן לא היה שום דרך לייצר חום לפני המסע הטראנס של קולומבוס. פלפל סצ'ואן הוא מרכיב חשוב נוסף בבישול סצ'ואן. ידוע גם כפלפל פרחים, פלפל סיני, ופאגרה, פלפל סצ'ואן הוא לא פלפל בכלל. במקום זאת, הפרי החום-אדמדם - אחד המרכיבים בחמישה אבקת התבלינים - הוא פרי שמקורו באפר הדוקרני. אמנם לא חם כמו פלפל חריף, זה יש טעם ייחודי מפורסם אפקט קהות על הלשון שלה.
כמובן, כל זה מעלה את השאלה: איך סצ'ואנים לפתח את הטעם שלהם עבור המטבח הלוהט?
אחד ההסברים הנפוצים הוא כי האקלים הלח והלח של סצ'ואן מעודד אנשים לאכול מזונות מתובלים. אבל יש לזה יותר מזה. מנות סצ'ואן לעיתים קרובות מכילים טעמים רבים, כגון מתוק, חמוץ, מריר, חם, מלוח, ארומטי, וריחני. מאכלים חמים כמו צ 'ילי אדום לעורר את החיך, מה שהופך אותו רגיש יותר לכל אלה טעמים. בנוסף, הם מנקים את החיך לקראת המנה הבאה. עם זאת, מעניין לציין כי מזון מתובל מאוד הם בעיקר תכונה של בישול הבית סצ'ואן - מנות חמות מלאות הם מעולם לא שימש ב נשפים רשמיים.
מזון מובלט בישול סצ'ואן
פלפל חריף , פלפל סצ'ואן, שום, מלח ומוצרים מיובשים וחמוצים כגון ירקות משומרים של סצ'ואן. בשר בקר, כבש, חזיר, למרות סצ 'ואנים לאכול פחות חזיר מאשר הונאן השכנה, אשר מפורסם שלה בשר חזיר.
שיטות בישול: הטבחים סצ'ואן להעסיק מגוון של שיטות בישול, מ-טיגון-טיגון לצלייה ומבשלת. פעמיים חזיר מבושל , שבו חזיר מבושל הראשון ולאחר מכן מוקפץ, הוא צלחת אזורית קלאסית.
"תהנה, זה מאוחר יותר ממה שאתה חושב."
(ביטוי סיני)
למעלה 10 מתכונים סצ'ואן