6 תבלינים חיוניים עבור אותנטי דרום מזרח אסיה בישול

טעמים עשירים של מנות דרום מזרח אסיה מסתמכים על שלושה דברים: תבלינים, עשבי תיבול, ואת התבלינים. הדבש שרימפס, רוטב דגים, רוטב סויה לספק מימד אחר של מלחות. מיץ ליים מוסיף המום citrusy בהיר בעוד מיץ תמרינדי או להדביק מוסיף מוחשי למדי בניגוד טעמים של פירות הדר. חומץ לא רק מוסיף חומציות מנות, יש שימושים רבים אחרים במטבח.

• 01 of 06

  שרימפס הדבק

  קראו terasi באינדונזיה, belacan במלזיה, bagoong בפיליפינים, mam ruoc (או mam tom או mp tep , בהתאם שרימפס בשימוש) בווייטנאם קאפי בקמבודיה ולאוס, הדובדבן הדבק נעשה על ידי תסיסה שרימפס עם מלח. הוא משמש לבישול או כמו תבלין. הריח חריף. הטעם הוא מלוח וראש.

  הדבק שרימפס עשוי להיות רטוב או יבש. הצבע משתנה מ ורוד עמוק אדום כהה כמעט חום. המרקם נע בין חלקלק לגוף. רמת המלחות יכולה להיות קלה עד קיצונית.

  הכנת שרימפס להדביק תאריכים בחזרה את המאה השמינית ויש לה שורשים בדרום תאילנד אשר, באותה עת, נשלטה על ידי מלזיה המלאי של Srivijaya. שרימפס שנקטפו זה עתה היו מעורבים במלח, פרושים על מחצלות במבוק ויובשים תחת השמש. בצורה מיובשת, שרימפס נמשך חודשים. וכך הפרקטיקה התפשטה לאזורים שכנים ונמשכת עד עצם היום הזה. שרימפס הדבק ביצוע נשאר בתעשייה חשובה בדרום מזרח אסיה.

  שרימפס להדביק הוא עשה עם זנים שונים של שרימפס, הפופולרי ביותר שבו הוא קריל, שרימפס קטן עם פגזים שקופים. כאשר שרימפס גדול משמשים, תערובת מותסס הוא הקרקע (לפעמים כמה פעמים) עד המרקם האידיאלי מושגת.

  כמה משחות שרימפס רטוב מוכנים לאכול. כפית מלווה מנגו ירוק לחטיף מהיר, למשל. הדבש שרימפס ניתן להוסיף כמו טעם עבור סלט טרי או כמו ההלבשה עצמה.

  שימורי שרימפס מיובשים כמו belacan מלזי, לעומת זאת, קורא הכנה. כמות הנדרשת בצלחת הוא מתפורר או קצוץ אז מעורבב עם ארומטים במהלך sauteeing. אם הדבש שרימפס מיובש הוא לשמש ברוטב או כקישוט, הוא הראשון קלויים כדי לרענן אותו כדי להגביר את הטעם ואת הארומה (ראה שלוש דרכים צלייה belacan ).

  מתכונים עם להדביק שרימפס:

  1. Sambal Kangkung עם שרימפס הדבק
  2. צ'אר קואי טאו: הקיסר של אטריות מלזי
  3. Nasi Lemak: קוקוס-פנדאן אורז מוגש עם סמבל ו Garnishes

• 02 מתוך 06

  רוטב דגים

  בבישול בדרום מזרח אסיה, רוטב דגים הוא גם תיבול וגם תבלין. הוא מוסיף לסיר בזמן הבישול או שהוא מוגש בצנצנת תבלין או צלוחית על שולחן האוכל.

  מוצר נוסף של תסיסה, רוטב דגים מיוצר על ידי דגים מלוחים בכבדות, לאחסן את התערובת צנצנות חרס ולהשאיר אותו תשעה חודשים עד שנה . מלח macerates את הדגים ואת הנוזל המתקבל הוא רוטב דגים טהור.

  רוטב דגים מסחרי משתנה בצבע, ארומה, טעם, מחיר. הסוג הטוב ביותר, המיוצר כפי שתואר לעיל, הוא ברור וחיוור זהב בצבע. זנים כהים יותר חריף הם רוטב דגים השני והשלישי שנעשו על ידי הוספת מלח דגים נשאר ולאחר מכן רותחים את התערובת במים מומלחים יותר.

  בפיליפינים, איכות רוטב דגים, הן "רגיל" ו "מיוחד", מוסדר על פי החוק.

• 03 מתוך 06

  חומץ

  חומץ בדרום מזרח אסיה נעשה באופן מסורתי עם מיץ קנה סוכר, כף דפ (גם, פרח sap או נקטר) או אורז. זנים פאלם המשמשים לייצור חומץ כוללים קוקוס, כף ניפה, כף סוכר. מקורות לא מסורתיים של חומץ כוללים קשיו.

  בדיוק כמו רוטב דגים, טעם, צבע, מחיר של חומץ להשתנות בהתאם המרכיב העיקרי ואת אופן הייצור. הסוגים הטובים ביותר של חומץ מיוצרים עם תהליך ההזדקנות איטי שלוקח חודשים או שנים. אלה פחות יקר אשר ניתן לייצר בתוך פחות מ 24 שעות נעשים עם תרבות חיידקים.

  במטבח בדרום מזרח אסיה, זה לא נדיר למצוא כמה סוגים של חומץ. אלה יקרים כמו חומץ אורז משמשים למריחה ובישול בעוד פחות יקר (ולעתים קרובות, חריף יותר) סוגים המשמש להכנת מזון כגון שטיפת דגים לפני הבישול. חומץ עם תבלינים ארומטים שמורות בדרך כלל לטבול מזון מבושל.

  בתמונה, חומץ בצד שמאל עשוי כף דקל ו חדורים כורכום בעוד אחד בצד ימין הוא חומץ קניפה חדורים עם צ 'ילי.

• 04 מתוך 06

  רוטב סויה

  רוטב סויה עשוי להיות קשורה קשר הדוק יותר עם מאכלים סיניים ויפנים כמו רוטב טבילה בכל מקום עבור כופתאות, סשימי, ולחמניות אורז, אבל רוטב סויה גם בולט בבירור בישול דרום מזרח אסיה, שם הוא משמש תיבול, מרינדה או תבלין.

  רוטב סויה הופק לראשונה בסין בין 3 ל 5 המאה. הפירה המסורתית של רוטב סויה מורכבת מתהליכים שונים הכוללים השרייה ובישול פולי סויה, הוספת תרבויות (תוספת של עובש), בישול, לחיצה ופסטור.

  שיטות מסורתיות להכנת רוטב סויה להתקשר לתקופות ארוכות של תסיסה בצנצנות חרס גדולות תחת השמש. אורך זמן הייצור ניתן לקצר על ידי מתן סויה תירס עובש בסביבה לחות ולחות מבוקרת.

  באינדונזיה, רוטב סויה נקרא kecap , שם גנרי עבור רטבים מותסס, והוא מסווג לשלושה סוגים:

  1. Kacap asin או רוטב סויה מלוח דליל;
  2. Kecap manis או רוטב סמיך מתוק עסיסי סויה; ו
  3. Kecap manis סדנג או רוטב סויה מתוק קלות.

  בפיליפינים, רוטב סויה נקרא toyo .

  דוברי סינית מלזי במלזיה וסינגפור מתייחסים הרוטב כמו dòuyóu בעוד מלזים שמדברים דיאלקטים הקשורים אינדונזית קוראים לזה kicap.

• 05 מתוך 06

  הדבקת תמר

  Tamarind הוא עץ אינדיאנה Tamarindus או פירותיה. פרי תמר הודי, כמו גם את העלים המכרז של העץ הן מאכל ומשמש להוסיף טעם חמוץ על מנות.

  פרי תמרינדי הוא כמו תרמיל עם שני חלקים או יותר. כל קטע מכיל את עיסת הפרי עם זרע מוטבע בפנים. הפרי הצעיר הוא לעתים קרובות חמוץ מדי לאכול אבל אלה בוגרת משמשים להכנת ריבה, מיץ, גלידה וממתקים.

  בבישול היומיומי, מיץ תמרינדי משמש לטעם מרקים, תבשילים ורטבים. כדי לחלץ את המיץ, טמרינדיס טרי מבושל במים מעט עד שהתפוצצו פריטי העור ועצי הפרי נהפכים. את התמרינדי הוא מכן מרוסק ולחץ דרך מסננת כדי להפריד את עיסת נוזלי מיץ מן זרעים אכיל ועור.

  באזורים מסוימים של דרום מזרח אסיה, לעומת זאת, תמרינדי מיובש משמש לעתים קרובות יותר לבישול. זמינות נוחה בלוקים של משקולות שונות, חלק נדרש טעם הטעם נשבר מן הבלוק ספוג במים חמים כדי לרכך את עיסת. תערובת הוא מתוח ואת עיסת נלחץ נגד מסננת לדחוף אותו החוצה מעורבב לתוך המיץ כדי ליצור הדבק.

  מדבקות תמרינדי מוכן לשימוש נמכרות בצנצנות. אמנם זה עשוי להיות הטופס הנוח ביותר לאחסון ושימוש, הדבק תמרינדי הוא די תפל. קריאה מהירה של החומרים על התווית לעתים קרובות מגלה כי הדבק תמרינדי כבר מתובל ואת טעם תמרנדי טבעי וטהור ולכן מדולל.

  כמה מנות עם מיץ תמרינדי / הדבק:

  1. Sayur Asem (אינדונזית Tamarind מבוססי מרק ירקות)
  2. ויאטנמית עשב לימון עוף תמרינדי
  3. Sinigang na Sugpo (סרטנים במרק חמוץ)
  4. פפס איקן (דג בגריל אינדונזי בעצי בננה)
  5. איאם גורנג (עוף מטוגן מלא)

• 06 מתוך 06

  פרי הדר (מיץ ליים או קלמונדין)

  פירות הדר ומיץ שלהם היו מרכיבים חשובים כמעט בכל מסורת קולינארית במשך מאות שנים. במטבח המערבי יש לימון; בדרום מזרח אסיה יש סיד ו calamondin .

  מה עושה מיץ הדר להוסיף מנה? אם זה החמיצות, האם חומץ לא למלא את התפקיד מספיק? בניגוד חומץ שהוא חריף, מיץ הדר הוא ארומטי. בדרום מזרח אסיה, מיץ סיד ו calamondin הוא לא רק הוסיף העונה צלחת; זה גם רוטב טבילה מרכיב בהרבה משקאות חמים וקרים .

  פרי הדר השלישי משחק תפקיד רציני במטבח בדרום מזרח אסיה הוא סיד kaffir. עם עור מהמורות שלה קליפה עבה, מיץ של סיד kaffir אינו שונה משמעותית מיץ ליים. העלים של סיד kaffir הם, לעומת זאת, בשימוש נרחב יותר עבור בישול.