הבנת המשמעות של רוטב דגים במטבח ויאטנמית
סעדנו במסעדות ויאטנמית פעמים רבות ותמיד שמעתם על קערית הרוטב הקטנה שליווה את לחמניות האביב המטוגנות וסלט האיטריות הידוע בשם "בון בו". אתה כבר מופתע על ידי טעמים מורכבים שלה ואתה תהית מה זה עושה את זה כל כך טוב. לא עוד.
כדי להבין את הרוטב, זה עוזר ללמוד כמה מונחים. Nước mắm הוא רוטב דגים מותסס. רוטב דגים בכל מקום ידוע בשמות שונים ברחבי דרום מזרח אסיה.
זה נקרא נאם pla בתאילנד, נאם pa ב Laos, ngan bya yay ב מיאנמר ו patis בפיליפינים. היא משמשת מזון העונה במהלך הבישול וזה גם תבלין שימש רוטב טבילה ללוות מנות מבושל.
בדיוק כמו האיטלקים כיתה שמן זית בהתאם לטוהר, כך עושים את וייטנאמית עם nước mmm שלהם. מאמר באתר ויאטנמית מתאר את תהליכי תסיסה ודירוג בפירוט.
"ברגע שסירות הדיג חוזרות עם המלכוד שלהן, הדגים שוטפים ומרוקנים, ומעורבים עם מלח ים - שניים עד שלושה חלקים לדגים לחלק אחד של מלח לפי משקל, ואז הם לחוצים לתוך צנצנות חרס גדולות, בשורה על התחתונה עם שכבת מלח ומעליה שכבת מלח, מחצלת במבוק ארוגה מונחת מעל הדגים ומשקלת באבנים כבדות כדי למנוע את הדגים הצפים כאשר המים שבתוכם מופקים על ידי מלח ותסיסה. מכוסים ומושארים בשמש במשך תשעה חודשים עד שנה, ומדי פעם הם נחשפים כדי לחשוף את התערובת לשמש ישירה, חמה, המסייעת 'לעכל' את הדג ולהפוך אותם לנוזל. מייצרת רוטב דגני עדין עם צבע חום בהיר, אדמדם, ובסופו של דבר מוציאים את הנוזל מהצנצנות, עדיף באמצעות ברז על הקרקעית, כך שהוא עובר דרך שכבות של שרידי דגים.כל משקע מוסר ודגים מסוננים רוטב מועבר לקלה n צנצנות מותר באוויר בשמש במשך כמה שבועות כדי להפיג ריח חזק דגים. הוא מוכן לבקבוקים. המוצר המוגמר הוא 100 אחוז, ברמה העליונה, רוטב דגים אמיתי.
"רטבי דגים בדרגה שנייה ושלישית נעשים על ידי הוספת מים מלוחים לכיסוי שרידי הדגים, השארתם 2-3 חודשים בכל פעם, ולאחר מכן סינון לפני הבקבוקים, ולבסוף, שרידי הדגים מרותחים במי מלח, ולאחר מכן מתוחים ונזרקים , כדי לייצר את רוטב הדגים ברמה נמוכה ביותר, או שהם עשויים להתווסף שרידי דגים אחרים מן התסיסה הראשונה בתהליך של קבלת רוטב כיתה 2. בגלל הטעם מופחת באופן משמעותי עם כל תסיסה, רוטב דג מעולה מוסיפים לעתים קרובות אל הכיתות הנמוכות יותר כדי לשפר את הטעם שלהם.למעשה, יצרנים מעטים משווקים רוטב דג מעולה, ומערבבים אותו עם רטבים כיתה ב 'ושלישי במקום כדי לייצר כמויות גדולות יותר שעדיין יכולות להיות רוטב דגים אמיתי ".
מעניין לציין כי זה נראה בלתי אפשרי לקבל גישה כיתה פרמיה nước כיתה.
אם nước mắm הוא רוטב דגים בבקבוק, מה הוא רוטב טבילה שמגיע עם לחמניות קפיץ מטוגן?
Nước châm הוא רוטב טבילה, באופן כללי. Nước mắm pha הוא רוטב דגים מעורבים. ב הבסיסי ביותר, nước mắm pha מכיל מיץ ליים ו / או חומץ, רוטב דגים, סוכר, מים. מרכיבים אופציונליים כוללים צ 'ילי העין צ' ילי ושום.
Nước mắm pha מוכן בצורה שונה בכל רחבי וייטנאם. בצפון, התערובת הבסיסית מדוללת עם מרק. באזור המרכזי של המדינה, הרוטב משתמש במים פחות ולכן הוא נועז יותר.
בדרום, מי הקוקוס מתווספים ל- nước mmm pha. כמה מתכונים ממליצים להרתח את הסוכר במים כדי לפזר אותו לחלוטין; אחרים מורים שכל המרכיבים פשוט מזועזעים בצנצנת.
הצבע והטעם של nước mắm pha מושפעים מהצבע ומהציון של nước mắm. Nước mắm pha בדרום וייטנאם גם נוטה להיות כהה יותר בגלל סוכר דקל משמש.