באפייה, ההתמכרות היא האוויר שגורם לחמים, עוגות ודברי מאפה אחרים לעלות כאשר הם נכנסים לתנור. גז זה מיוצר בדרכים שונות, תלוי איזה סוג של סוכן התזה אתה משתמש. זה, בתורו, משתנה לפי מה שאתה אפייה, אבל הדרך הפשוטה ביותר לחשוב על זה כי סוכן התייבשות מייצר את הגז, ואת הגז גורם בצק או הבלילה לעלות.
ישנם שלושה סוגים עיקריים של סוכני התייבשות: ביולוגי, כימי וקיטור.
איך סוכני ההתמכרות לגרום הבצקים לעלות
הבצק עשוי מקמח חיטה, המכיל זוג חלבונים הנקראים גליאדין וגלוטנין. כאשר מוסיפים מים ומתחילים לערבב אותו, גליאדין וגלוטנין משתלבים ליצירת חלבון חדש הנקרא גלוטן .
מולקולות גלוטן מסדירות את עצמןן בשרשרות שיכולות להיות ארוכות וגמישות. גמישות זו היא למה אתה יכול לקחת חתיכת לחם בצק ו למתוח אותו בין האצבעות. ככל שאתה ללוש את זה, את אלונקה הוא מקבל.
לאחר מכן, הגז המיוצר על ידי סוכן התבואה יוצר אלפי בועות קטנות בבצק, מה שגורם לה לנפח. תארו לעצמכם אלפי בלונים קטנים להיות מפוצץ עם האוויר.
בצק מתוח, בדיוק כמו בלונים. אם לא, במקום לפוצץ בלון, זה יהיה כמו לנשוך לתוך כוס מים עם קש. הבועות התפוצצו מיד והגז היה בורח. בגלל הגמישות של הבצק, הבועות מתרחבות בלי להתפוצץ, כך שהגז נשאר לכוד בבועות מספיק זמן כדי שהחלק השלישי של התגובה יתקיים.
לבסוף, החום של התנור מבשל את הבצק, גורם לו להגדיר בזמן בועות אלה נמצאים במצב מנופח שלהם. אז, פעם אחת את הגז לבסוף בורח, כיסי אוויר אלה מחזיקים את הצורה במקום deflating. הגודל של כיסי אוויר אלה קובע את מרקם של אפוי שלך טוב. כיסי אוויר קטנים מייצרים מרקם חלק, כמו עם עוגה.
אלה גדולים יותר לייצר מרקם גס יותר, כמו עם לחם קרום .
שמרים: סוכן ביולוגי משחרר
שמרים מורכבת מאורגניזמים חד-תאיים (סוג של פטרייה) שעוברים קיום רחוק מכל דבר שאתם או אני מכירים כ"חיים ", אך הם מבצעים תפקיד חיוני. שמרים הוא אחראי על תהליך של תסיסה, שבלעדיו לא היו דברים כמו בירה, יין או לחם.
איך התסיסה עובדת היא שמרים אוכלים סוכר והם מייצרים פחמן דו חמצני (CO 2 ) גז ואלכוהול. אלכוהול הוא ברכה עבור יינות brewers, ואת CO 2 מגיע שימושי עבור האופים. CO 2 מייצר גם את הבועות בבירה.
ישנם מספר סוגים של שמרים של אופה:
- שמרים יבשים פעיל הוא מה המתכונים ביותר קוראים. זה שמרים יבשים, גרגירים שנמכרים במנות או בצנצנות. לפני עבודה עם זה, שמרים יבשים פעיל חייב להיות מופעל, או "הוכחה," על ידי המסת אותו במים חמים. הטמפרטורה האידיאלית היא 105 F. קריר יותר מזה והשמרים לא יפעלו במלואם; יותר מדי חם ואתה תהרוג את השמרים לפני שהוא יכול לעשות משהו.
- שמרים יבשים מיידי הוא גם שמרים גרגרי נמכר מנות או צנצנות. שלא כמו שמרים יבשים פעיל, עם זאת, יבש מיידי יכול להיות מעורב ישירות עם הקמח שלך, לא נדרשת הוכחה. יתר על כן, אתה רק צריך להשתמש 1/3 עד 1/2 כמו שמרים יבשים מיידיות לעומת יבש פעיל.
- שמרים טריים נמצא בעיקר בחנויות לאפות מסחריות. זה מגיע לבנים אחד קילו ניתן להוסיף ישירות לבצק או מומס במים הראשון. שים לב כי המסת זה רק כדי לעזור לפזר אותו בצורה מלאה יותר; זה לא צריך הוכחה.
ניתן להמיר שמרים טריים יבש יבש או מיידיות על ידי הכפלת 0.5 ו 0.35, בהתאמה. ככלל, עדיף להשתמש בכל סוג של שמרים מתכון נתון קורא. יש יותר מדי משתנים שיכולים להופיע כאשר אתה מתחיל להמיר.
ברוב המקרים, בצק שמרים לעלות פעם אחת, ואז לקבל אגרוף למטה, ואז לעלות שוב. לבסוף, הם נכנסים לתנור, שם החום מעלים את השמרים לגרוש אחד האחרון הגדול של CO 2 לפני שהם מגיעים 140 ו F למות.
אני צריך לציין כי, בניגוד הבא שני סוכני התייבשות, שמרים תורם גם טעם.
ואכן, הוספת שמרים יותר למתכון לא יגרום ללחם לעלות יותר, אבל זה ייצר טעם שמרים אינטנסיבי יותר.
אפייה סודה ואבקת אפייה : סוכני כימיקלים
אפייה סודה (המכונה לפעמים סודיום ביקרבונט או ביקרבונט של סודה) הוא אבקה לבנה שמגיע בתיבה, ויש לו רמת ה- pH של 8 עד 9, כלומר הוא בסיס. בשילוב עם מרכיב חומצי, זה יהיה לייצר תגובה כימית שגורמת לשחרור של CO 2 .
שלא כמו התגובה של שמרים, אשר מתרחשת לאט לאורך תקופה ארוכה, סודה לשתיה פועל במהירות, ולכן הלחמים והמאפינים שהיא מייצרת נקראים לחם מהיר.
כמה דוגמאות של חומרים חומציים אשר יפעילו סודה לשתיה הם חמאה , מיץ לימון, יוגורט, שמנת חמוצה, מולסה או דבש. במצב יבש, סודה לשתיה אינרטי, אבל ברגע שהוא מופעל, הוא מגיב מיד.
אבקת אפייה הוא מוצר המורכב סודה לשתיה בתוספת מרכיב חומצי אחרים, גם בצורת אבקה. כל עוד הוא נשאר יבש, הוא אינו פעיל. לאחר לחות, התגובה הכימית מתחילה. זה פחות מיידי מאשר תגובה סודה אפייה ישר, עם זאת. בניגוד סודה אפייה, אבקת אפייה הוא משחק כפול, כלומר זה מתחיל לעבוד כאשר מעורב, ואז נותן עוד פרץ של גז כאשר מחומם. לכן כמה לחמניות לחם מהיר, כמו פנקייק , ניתן להחזיק לזמן מה מבלי לאבד את כוחם.
דבר אחד, כי לא ניתן לומר מספיק, עם זאת, הוא שאתה לא יכול להחליף סודה לשתיה אבקת אפייה, או להיפך, כפי שזה לא יעבוד.
קיטור: סוכן Vaporous עוזב
בניגוד סוכני התייבשות לעיל, כל אשר מייצרים גז CO 2 , אדים הוא פשוט אדי מים, המיוצר כאשר המים בבצק שלך מגיע 212 F ו vaporizes.
אדים ישנים משעממים עשויים להיראות נוגדי-דחק בהשוואה לתהליכים האקזוטיים והמסתוריים שתוארו לעיל, אבל האדים הם כוח רב-עוצמה. כאשר המים הופכים לאדים, נפחו עולה בכ -1,500 פעמים. הכוח שבו מתרחבת ההתרחבות הזו גדל בטמפרטורות גבוהות יותר. בצק עלים ומאפה צ 'ו הם שתי דוגמאות של מאפה להשתמש רק קיטור כסוכן שלהם להתפוגג, אבל כאשר מוכנים כראוי הם אוורירי להפליא וקשה.
המפתח הוא להבטיח את הבצק לוכדת את האדים. עם בצק עלים , זה נעשה על ידי שילוב חמאה לתוך הבצק ואז לגלגל אותו לקפלים הספר. טכניקה זו מייצרת מאות שכבות, אשר נשף החוצה לתוך שכבות נפרדות נפרדות כתוצאה של קיטור המיוצר על ידי הנוזל בבצק ואת המים בחמאה.
מאפה Choux , אשר משמש להכנת נשיפה שמנת, eclairs ו beignets, משתמשת בטכניקה שונה. על ידי בישול הבצק פעם על הכיריים, את glutens הם denatured חלקית, אשר מקטין את אלסטיות של בצק.
בינתיים, עמילן הקמח הוא gelatinized, אשר מסייע לתת לו מבנה. לכן, כאשר הוא אפוי, האדים מנפח את המאפה, אבל במקום לנשוך לאחור, הוא מחזיק את צורתו וכיסי אוויר במרכז המאפה להישאר שלם.