צורבת

לפני שאני מתחיל אני צריך לעשות שני כתבי ויתור. ראשית, אם אתה אוהב את הסטייק שלך יותר מדיום אתה לא צריך לנסות לצרוב סטייקים שלך. אתה תהיה בסופו של דבר עם חתיכת חרוך של בשר יבש. שנית, אני הולך לקבל הרבה דוא"ל על מאמר זה, כי מה אני הולך להגיד הוא שנוי במחלוקת. עכשיו שאנחנו מבינים אחד את השני, אנחנו צריכים להגדיר כמה מונחים ולאחר מכן לחקור את תהליך הצריבה כראוי.

קודם כל, הצריבה היא לא רק סטייקים. הסוד של צלע הממשלה הגדולה היא להתחיל את זה בטמפרטורה גבוהה כדי לצרוב את פני השטח ולאחר מכן להוריד את הטמפרטורה כדי לסיים אותו. צלעות חזיר , עוף, צלי כל נהנים צורבת, אם כי אולי לא את הדרך שבה אתה חושב.

בראונינג , הידוע גם בשם התגובה Maillard או קרמליזציה, נגרמת כאשר אתם מחממים סוכרים וחומצות אמינו יחד. תגובה זו מתרחשת בבשר מחומם לטמפרטורות שבין 300 ל 500 מעלות צלזיוס. תגובה זו היא מה שגורם זה טעים מאוד נפלא פני השטח קרום בשר זה נותן את זה נהדר, טעם בגריל. בלי זה braning, סטייק פשוט לא בסדר. אז כדי לקבל חתיכת בשר גדולה שחומה אתה צריך לבשל אותו בטמפרטורות מעל 300 מעלות צלזיוס.

Charring הוא כאשר פני השטח של בשר נשבר לחלוטין עוזב רק פחמן. זה קורה בדרך כלל על גריל שבו בשר פוגש את המתכת.

Charring הוא רע. לא רק שזה לא טעם טוב, אבל בשר חרוך הוא רע מאוד בשבילך. התפלגות המולקולות המורכבות בבשר יוצרת חומרים הגורמים לסרטן. Charring יכול להתרחש כאשר הבשר בא במגע עם משהו יותר מ 500 מעלות צלזיוס או אם overcook אותו. כמובן, כמות מסוימת של charring הוא בלתי נמנע, אחרי הכל, אתה מכניס בשר נא במגע עם מתכת חם מאוד.

אז מה צורב ? על פי ההגדרה, הצריבה היא לבשל משהו חם ומהיר כדי לחמם את פני השטח כדי לאטום את המיצים. עם זאת, רבים של מומחי הבישול המובילים מסכימים כי צרוב לא חותמת מיצים. הרולד McGee בספרו על מזון ומזון מראה מדעית כי סטייק "צרוב" יש מיצים פחות מאשר סטייק מבושל לא "סטייק". למען האמת, את הרעיון שאתה יכול איכשהו להמיס את פני השטח של הבשר לחומר המחזיק בכל מיצים תמיד נראה לי קצת מוזר. באופן ברור נראה כי המדע הוא הסכים כי איטום מיצים פשוט לא עובד ולא המטרה האמיתית של הצריבה. צרוב הוא תהליך של בישול שיוצר את מרקם פני השטח קרום רוב האנשים מוצאים מושך את סוכרים caramelized שנותנים לנו טעם סטייק שאנחנו רוצים.

כמה יגידו שאתה צריך משהו כמו תנור הפיצוץ כדי לקבל נהדר לצרוב. יצרנים של גריל אינפרא אדום הם תמיד מדברים על טמפרטורות מעל 700 מעלות כדי לקבל טוב לצרוב. כמובן, הם גם אומרים כי אתה יכול להשתמש רק סוג זה של חום כ 60 שניות לפני השטח של הבשר מתחיל לשרוף ו char. מה שאנחנו רוצים הוא חתיכת בשר עסיסי ולכן הכלל הראשון צריך להיות לא overcook זה.

מאז אין קסם קסום כי יחזיק את juices במיוחד על סטייק בגריל היטב, אתה צריך לקבל את זה סטייק את הגריל ברגע קסם ולא שנייה מאוחר יותר. דבר נוסף לדעת הוא כי רוב הגריל כי הוא עובד כראוי יכול לשיר בשר, אתה רק צריך לעשות את זה נכון.

אז איך אתה מקבל את הזכות צרוב? הכלל הראשון של הצריבה הוא לא להיות ביישן. רק בגלל זה צלע חזיר החלה חום לא אומר שזה הזמן להעיף. חפשו צבע חום כהה לפני תהפכו ולא רק צבע זהוב נחמד. חום כהה, אבל גם לא שחור. זה browning הוא מה הולך לתת את זה סטייק את הטעם ואת מרקם אתה רוצה. אם אתה לצרוב את הטעם ולא את juices ולא מעל לבשל, ​​תקבל נהדר חתיכת בשר צלוי.

התהליך כדי לצרוב טוב צריך להתחיל לפני שאתה מדליק את האש.

אתה חייב להיות טוב משטח בישול נקי. זה יאפשר אפילו ליצור קשר בין הבשר לבין המתכת. אתה יכול שמן את הסיר בישול עם בשר fattier אתה לא צריך, אבל אם אתה עושה שמן את באח צריך את השמן הנכון עם נקודת עשן גבוהה. חמניות, קנולה ושמן חמניות נשברות בטמפרטורות גבוהות בהרבה משמנים כמו זית או שומן. לאחר הפסקות שמן זה מייצר עשן טעם רע. אז אם אתה משמן את השימוש באח אחד השמנים האלה.

עבור הבשר, אתה צריך לוודא שהוא יבש על פני השטח. מרינדות בסדר כל עוד אתה נותן את המרינדה לטפטף את הבשר הראשון. המים הם רעים במיוחד כי זה הולך להפוך אדים כמעט באופן מיידי יהיה למעשה להרים את הבשר מן באח עד שהאדים יכולים לברוח. זה יהיה ליצור סימני גריל אחיד גם מגניב של באח להפחית את הצור. בשר יבש על פני השטח הוא הטוב ביותר, אבל, כמובן, כולנו יודעים את היתרונות של מרינדות כשמדובר הדברים הרעים שיכולים ליצור על בשר בגריל.

עם חתיכת בשר יבשה וגריל נקי, הגיע הזמן להתחמם. זה חשוב מאוד. אתה רוצה להפוך את כל המבערים העיקריים של הגריל שלך גבוה (אני אגיע לפחם בעוד רגע). אפשר לחמם את הגריל במשך 10 דקות לפחות או עד שהוא מגיע לטמפרטורה המקסימלית שלו (קראו אותך על גריל ידני כדי לברר את זמני החימום הטובים ביותר). הניסיון שלך עם זה חתיכת ציוד חשוב מאוד, אז להשתמש בשכל הישר שלך ואת הידע של הגריל כדי לוודא שהוא חם כמו שאתה יכול לקבל את זה.

עכשיו אתה מוכן לצרוב. אתה צריך הכל בתוך נשק להגיע, ואתה צריך לנוע במהירות. הגריל שלך יש מאוחסן על החום כמה שהוא יכול ואתה רוצה לשמור אותו שם. הרם את המכסה וקבל את הבשר על הגריל שלך במהירות (ובבטחה) ככל שתוכל. אם אתה יודע איפה נקודות חמים וקרים, לכוון את החלקים חמים. כשהבשר על הגריל סוגר את המכסה. זה לא כל כך הרבה כדי לקבל את הבשר לבשל מסביב כפי שהוא לשמור על החום בגריל. רוב המומחים יגידו לך שאתה הולך להעיף דקה אחת. זה עשוי או לא יכול להיות כך. שוב, הניסיון שלך צריך להדריך אותך, אבל שמירה על עין על השעון הוא טוב אם לא סיבה אחרת מאשר התייחסות בעתיד. כמו שאמרתי שאתה רוצה לקבל צבע חום, חום כהה על הבשר, אבל אתה לא רוצה להרים את המכסה ואת הבשר שוב ושוב כדי לראות מתי אתה מקבל את זה.

לאחר הבשר משוחק כראוי אתה צריך להעיף אותו לחלק לא בשימוש בעבר של באח שלך בישול.

חלק זה עדיין יהיה חם מאוד. המקום שבו הבשר היה מקורר למטה ואתה רוצה את כל החום אתה יכול לקבל. הזמן שבו הבשר בצד השני צריך לקחת את הזמן כמו הצד הראשון כל כך בתקווה, אתה צופה השעון. עכשיו סיימתם לצרוב והגיע הזמן לסיים את כל מה שהכנת.

אם אתה כבר צרוב צלי אתה צריך לקבל את הצלי מתוך החום אינטנסיבי לתוך גריל עקיף . אם אתה כבר צרוב צלעות או סטייקים אז אתה רוצה לקבל את החום למטה ולסיים. אז, עם המכסה למעלה, לסרב את החום ולהעיף את הבשר מעל, מסתובבת 90 מעלות אז אתה מקבל דפוס חוצה נחמד. כאשר אתה להעיף להשאיר את הבשר באותו מקום על הגריל, אלא אם כן יש לך התלקחויות . אם אתה משאיר את המכסה עד בערך דקה הגריל שלך יהיה להתקרר לטמפרטורה שתאפשר לך לקבל את הבשר מבושל דרך ללא מחיצות על פני השטח. אם לחתוך הוא דק אתה עשוי להיות כמעט נעשה. אחרת, הגריל עד הבשר מגיע doneness הרצוי לזכור לתת מנוחה בשר לפחות 5 דקות לפני שאתה חותך לתוכו או לשרת אותו. זה מאפשר מיצים לזרום בחזרה, החוצה אל פני השטח.

כמו בכל שיטה של ​​צליה, בפועל הוא המפתח. אם אתה מקבל יותר מדי קוצצים או סטייק חרוך מדי לחשוב על מה שקרה ולהתאים בהתאם. אין שתי grills נוצרים באופן שווה דברים כמו רוח, טמפרטורת האוויר בחוץ, לחתוך את עובי הבשר ישנה את הנסיבות של הציר שלך, אבל עם סבלנות בפועל, תקבל את זה מושלם לצרוב ללא קשר הגריל שלך או את מזג האוויר .

באשר פחם , תצטרך לבנות אש שכבת שני. זה אומר שיש לך שכבה אחת של גחלים בצד אחד של הגריל שלך ושתי שכבות (או יותר) של גחלים בצד השני. אתה תשרף על חם של הצדדים לסיים על השני. בהתאם גריל פחם שלך אתה לא יכול להיות הרבה מקום לעבוד עם כל כך תצטרך רק לעשות את המיטב. פחם הוא מושלם עבור צרוב כי אתה יכול לקבל חום הרבה יותר אינטנסיבי פחם ואתה יכול לשלוט על האש הרבה יותר. האש הצורבת היא האש שאתה לא יכול להחזיק את היד שלך. האש מסיימת צריך לתת לך להחזיק את היד על זה לספור שלושה או ארבעה. ודא שיש לך סוג של אש לפני שתתחיל. בגלל החום העז של פחם והקירבה הקרובה יותר של האש לבשר, המכסה לא הולך להיות חשוב בחלק הצורב של שיטה זו גריל.

אז אם אתה משתמש גז או פחם לתת צרב ניסיון. אם אתה אטימה של מיצים או הוספת טעם גדול בשר הוא לא ממש חשוב. אם אתה לא מבשל אתה תקבל חתיכת עסיסי וטעים של בשר.