קרישת חלב במהלך תהליך הגבינה
ביצוע גבינה כרוך צעדים רבים, אבל בעצם זה פשוט תהליך של הפיכת נוזל לתוך מוצק. Rennet משחק תפקיד חשוב בקבלת זה יקרה.
Rennet משמש להקריש או לעבות חלב במהלך תהליך הגבינה. Chymosin (המכונה גם rennin) הוא האנזים המשמש לייצור rennet.
לאחר החלב נאסף, תהליך הגבינה מתחיל על ידי הוספת תרבויות Starter אשר משנים לקטוז (סוכר חלב) לתוך חומצה לקטית.
תהליך זה משנה את רמת החומציות של החלב ומתחיל את תהליך עיבוי החלב למוצק. לאחר מכן, rennet נוסף כדי לעודד אפילו יותר עיבוי כך curds טופס נפרד מן מי גבינה (נוזלי).
Rennet נגזר מאחד מארבעת המקורות הבאים. עם זאת, המזון והתרופות האמריקני (FDA) אינו דורש גבינות לציין איזה סוג של rennet הם משתמשים.
בטן בטנה של עגל, כבוד או ילד (בייבי עז)
אנזים chymosin נמצא בטנה בטנה של בעלי חיים כי זה מסייע עיכול של חלב אם שלהם. Rennet עשוי chymosin בעלי חיים נקרא בדרך כלל "rennet המסורתי" על גבי תוויות גבינה , עם זאת, כפי שצוין לעיל cheesemakers אינם נדרשים לציין איזה סוג של rennet הם משתמשים.
בעלי חיים לא נשחטים רק כדי גבינות יכול לייצר rennet. במקום זאת, בעלי החיים האלה נמכרים בשר וכדרך להשתמש באנזימים בבטן שלמה, אנזימי הבטן מופקים גם לייצור רנה.
רנה בעל חיים אינו משפיע ישירות על טעם הגבינה.
הצמח Rennet
הצמח מבוסס rennet נגזר קוצים קוצים, ארטישוק, סרפד וצמחים אחרים. הצמחים ספוגים במים כדי לחלץ אנזים מעובה דומה chymosin. צמח מבוסס rennet יכול להיות מאתגר לעבוד עם שתי סיבות.
האחת, כוחו של רנט צמח אינו תמיד עקבי. לדעת כמה להוסיף במהלך תהליך הגבינה כראוי קרישה החלב יכול להיות קשה.
שני, רנט צמח משפיע על טעם של גבינה. זה יכול להיות דבר חיובי. סוגים רבים של גבינה מפורטוגל מבוצעים באמצעות גדילן גדילן, אשר נותן את הגבינה טעם ייחודי וייחודי. כמה דוגמאות הן Torta del Casar, Azzeo , סרה דה אסטרלה ו סרינה. עם זאת, גדי Rennet יכול גם לתת גבינה צמח לא נעים או טעם מריר , וזה סיבה כמה cheesemakers למנוע את זה.
צובעי גבינה רבים המשתמשים רנט צמח מבוססי יהיה לציין את זה על התווית, למרות שהם אינם נדרשים. אם זה לא על התווית, גבינה ידע ידע לעתים קרובות אם גבינה נעשית עם רנט ירקות. שאל את חנות הגבינה המקומית או לבדוק רשימה חלקית של גבינות עשה עם רנטה צמחוני.
מהונדס גנטית Rennet או תסיסה הופק Rennet
ביקוש עולמי מוגבר עבור רנט בעל חיים מסורתי הוביל לייצור של סוג אחר של רנה, אחד שעבד כמו גם רנה חיה, אבל יכול להיעשות במעבדה.
כרומוזומי Chymosin מופקים מתאי הבטן של החיה ולאחר מכן מושתלים בתרבויות שמרים הפועלים כמארחת.
התרבות המארח מעודד את הצמיחה של אנזימים חדשים chymosin. אנזימי chymosin חדשים מופרדים החוצה מטוהרים.
למרות הנדסה גנטית / תסיסה מיוצר rennet שמקורו בתא של חיה, זה נחשב להיות הדבר שלו, דור חדש של אנזימים אם תרצו. לכן, זה נחשב ידידותי צמחונית. עם זאת, טבעונים ו vegetarians צריך להחליט בעצמם אם הם יצרכו סוג זה של רנה. הימנעות ממנו לא תהיה קלה; סוג זה של חסכוני ואמין rennet נעשה שימוש נרחב cheesemaking.
מיקרוביאלי רנט
כמה תבניות יש אנזימים דומים chymosin. אנזימים אלה מופקים במעבדה כדי להפוך את rennet מיקרוביאלית. Rennet מיקרוביאלי אינו נפוץ כי זה יכול להפוך את תהליך הגבינה קשה יותר לתת גבינה טעם מריר.
Rennet בעלי חיים מסורתיים ו rennet מהונדסים גנטית בדרך כלל מניב תוצאות עקביות; רנט מיקרוביאלי לא.
לא רק גבינות קשות יש רנה בהם. רוב סוגי גבינה רכה וגבינות טריות נעשים באמצעות רנה גם כן. יש כמה יוצאים מן הכלל, עם זאת, כגון ריקוטה ו קווארק, אשר בדרך כלל אינם מכילים רנה. אתה יכול גם לעשות כמה סוגים של גבינה בבית מעובה עם חומצה במקום rennet:
- גבינת יוגורט תוצרת בית