בעת הפיצה בבית , הקרום הוא הבסיס לעבודה שלך של האמנות, ואת האלמנט יש לך את השליטה ביותר. סוג של קמח חיטה אתה משתמש אולי לא נראה כמו עניין גדול, אבל יש למעשה כמה אפשרויות לבחירה, ואת ההבדלים לכאורה מתוחכם יכול לעשות או לשבור את הפיצה שלך.
הבנת תוכן גלוטן בקמח
כדי להחליט איזה קמח מתאים לך ולפיצה שלך, חשוב להבין את ההבדלים בין סוגי הקמח השונים, כולל קמח לכל מטרה, קמח לחם, קמח מאפה וקמח עוגה.
עם בדיקה מקרוב, תוכל להבחין כי הקמחים יש מרקמים שונים. לדוגמה, קמח העוגה הוא רך מאוד עדין כמעט מרגיש כמו משי, בעוד קמח הלחם הוא קצת יותר גס. ההבדל במרקם נובע מכמות הגלוטן. לקמח עוגות ומאפה יש תכולת גלוטן נמוכה מאוד (8-10%), מה שהופך אותם לקמחים "רכים", בעוד שלקמח הלחם יש תכולת גלוטן גבוהה (12-14%), מה שהופך אותו ל"קשה "או" חזק " קמח. קמח לכל מטרה הוא שילוב של קמח "קשה" ו "רך" מכיל 10-12% גלוטן.
גלוטן הוא חלבון אשר, כאשר רטוב, יוצרת מערכת אלסטית לאורך כל הבצק וזה מה שנותן לחם לטבעי, קפיצי שלה. תהליך ליסת בצק מלכודות בועות של CO2 שפורסמו על ידי שמרים תסיסה באינטרנט שנוצר על ידי גדילי גלוטן, ומאפשר את הבצק לעלות. כמות הגלוטן בקמח היא שקובעת בדיוק איך גומי ולעיסה הלחם יהיה.
זו הסיבה קמח עוגות קמח יש פחות גלוטן מאשר קמח הלחם, אף אחד לא רוצה לאכול עוגה לעיס.
מציאת הקמח הנכון לבצק שלך
כמובן, בעת ביצוע בצק פיצה , אנחנו רוצים הקרום שלנו יש קצת chewiness. בחירת הקמח תלויה בסוג הקרום הרצוי: האם אתה אוהב קרום דקיק בסגנון ניו יורקי , פיצה , ניאפוליטנית בסגנון , או מנה עמוקה?
קמחים שונים ייתן לך תוצאות שונות, ואתה צריך הניסוי בעצמך כדי למצוא את אחד שמייצר את הטעם הטוב ביותר קרום בשבילך. בוא נסתכל על כמה מההמלצות שלי:
קמח לכל מטרה הוא בדיוק כפי שהוא נשמע: בעיקר טוב לכל דבר. זה יהיה טעם טוב ביותר בצק פיצה מתכונים, אבל זה יכול לפעמים להיות קצת יותר קשה למתוח, כפי שהוא עלול לקרוע בקלות רבה יותר. קמח לכל מטרה הוא נהדר עבור סיציליאני וקערית פיצה קרום עמוק יעשה היטב קרום דק, בסגנון ניו יורק, ופיצות בסגנון נפוליטנית גם כן. המותג שלך סופרמרקט הממוצע הוא נאות, אבל רבים, כולל אותי, נשבע על ידי המלך ארתור.
לחם קמח הוא רוב האנשים ללכת ל-בית פיצה אפייה. קל למצוא בכל חנות מכולת (שוב, המלך ארתור הוא מותג מועדף), זול ומוסיף כמה אומפר ופריך לקרום דק ופיצות בסגנון ניו יורק. זה יגרום קרום שלך פריך מבחוץ לעס ומרקם מבפנים. אתה תמצא את זה לא ייקרע כמו שאתה למתוח את זה, אם כי לפעמים זה יכול להיות קשה כדי למתוח את הצורה, ללא הרף קפיץ בחזרה בגלל תוכן גלוטן גבוהה. אם אתם מעוניינים בתכולת גלוטן גבוהה עוד יותר, חפשו את מגוון הסיר לנסלוט של המלך ארתור, המכיל 14% גלוטן וזמין באתר האינטרנט שלו.
אם אתה רוצה לעשות פיצה בסגנון נפוליטנית, שהוא דק באמצע ונפח סביב השפה והוא מוכן לעזוב את הנוחות של המכולת המקומית שלך, לחפש את קפאוטו יקר יותר קמח Tipo 00 . "00" מתייחס למרקם הקמח: Tipo 00 הוא המטחנה הטובה ביותר שאתה יכול לקבל, 0 הוא באמצע, ו 1 הוא הגס ביותר. זה טחינה דקה, יחד עם תוכן גלוטן 12.5%, אשר נותן את הבצק מספיק רק - אבל לא יותר מדי גמישות, מייצרת קרום כי הוא לעסי אבל לא גומי, עם רק את הכמות הנכונה של קצוות על הקצוות כי נחרדים כמה כתמים בתנור.
קפאוטו קמח ניתן למצוא איטלקית או חנויות מכולת מיוחדת, או באינטרנט. ניתן גם לנסות את הקמח האיטלקי בסגנון של המלך ארתור, "שיבוט אמריקאי של קמח איטלקי 00", שאותו ניתן לרכוש באתר של המלך ארתור. היו מודעים לכך שאם התנור שלכם אינו פועל היטב עם טמפרטורות מעל 500 מעלות, הקפאוטו טיפו קמח 00 עשוי לא להיות חום ו char מספיק עבור פיצה טובה נפוליטנית בסגנון, אז זה כנראה לא שווה את תג המחיר הגבוה.
ניסוי ותהנה
בחירת סוג הנכון של קמח הוא הצעד הראשון בביצוע פיצה גדולה . אמנם אין תשובה מוחלטת לקמח "הטוב ביותר" עבור כל בצק הפיצה , אבל יש הבדלים משמעותיים בין סוגי זה צריך לקחת בחשבון לפני delving לתוך המתכון שלך. כל סוג ייתן הבצק שלך עקביות שונה, וזה תלוי בך כדי להחליט איזה סוג של בצק עושה את הקרום הטוב ביותר עבור הפיצה שלך. ליהנות ניסויים וליהנות לאכול הרבה פיצה!