רובנו כנראה חנות בסופרמרקט כאשר אנחנו מחפשים חתך טוב של בשר לארוחת ערב. המרכולים הגדולים של הרשתות מציגים את הפירות הפופולריים ביותר, או, לפחות, הידועים ביותר, כמו למשל סינטה, צ'אק , עצמות-טי, ורגל. יש, עם זאת, כמה מנות בשר מפתיע אתה אולי אף פעם לא שמעתי, אבל הקצב אוהב לטעם מעולה שלהם, רוך נמס וערך מעולה.
אל תנסו לחפש את הקיצוצים המיוחדים האלה של בשר בסופרמרקט. אבל אם אתה גר ליד קצב מקומי, בבעלות פרטית, לעצור ולשאול אותו / אותה על חתכים לא מוכרים המפורטים להלן. לא רק אתה מקבל שירות אישי סטייק מדהים או צלוי צלוי במחיר נהדר, אבל החבר החדש שלך הקצב גם מציעים עצות ושיטות בישול, מדי.
Friday of 05
כובע סינטה עליוןסבסטיאן קורטז סינטה העליון ממוקם בין ירך ואת עגול (האחורי של הפרה) והוא מורכב משלושה שרירים: כובע, במרכז את "העכבר" (בגודל אגרוף בגודל של שריר זה בדרך כלל גזוז ו לחתוך עבור מטגנים במערבולת או סינטה קרקעית). הכובע משולש בצורתו, בעובי של שניים ושניים סנטימטרים ומכוסה בצד העליון בשכבה דקה של שומן לבן שמנת. שריר הכובע אינו מקבל תרגיל רב במהלך חייו של בעל החיים, כך שהבשר שלו עדין, ושכבת השומן מוסיפה טעם אדיר, כשהיא מבשלת את הבשר כפי שהוא מבשל.
הכובע העליון סינטה הוא לעתים קרובות לחתוך סטייקים וגריל, אבל בברזיל, שם זה נקרא picanha , הוא קלוי שלם על rotisserie ו פרוס מיד את לירוק. Picanha הוא משהו של אובססיה ואוצר לאומי בברזיל, וזה רק מתחיל להתגלות בארה"ב מכסה העליון סינטה לא קשה לבשל צריך רק מלח גס ופלפל לתיבול. יש רק אחד סינטה העליון מכסה לכל פרה, אז תצטרך להזמין את זה קצת לפני הקצב שלך.
02 מתוך 05
בשר בקר
בורקו אטליי טנקוט / גטי בשר בקר הוא כנראה אחד החלקים מוערך ביותר של הפרה. הוא ממוקם בחלק התחתון של הרגל (השוק), ומכיוון שהפרה עובדת על השרירים האלה, הבשר הקשה של השוק צריך להיות מבושל (חום ארוך ולח) כדי להיות אכיל. אבל דבר נפלא קורה לשרך במשך כמה שעות של התרסה: השומן והגידים מתמוטטים, והבשר סופג את כל הטעמים של היין והירקות שאכלו אותו.
מח העצם של בשר הבשר מתרכך למרקם דמוי פודינג עם טעם חריף ומוסיף עושר למרקים ומרקים, אבל זה גם טעים לאכול לבד. במטבח הצרפתי, צלי בקר מוגש רק למוח לבדו, אשר נהנה ממרווחים על קרוטונים גדולים או טוסט. עבור המנה האיטלקית הקלאסית, שוקו אוסו , שוקול עגל הוא הנפוץ ביותר, אבל בשר בקר הוא שווה, אם לא יותר, טעים, ומשרת פעמיים את המנה במחצית מחיר.
03 מתוך 05
סטייקג'ין ג'רארד סטייק ואקיו הוא חתך פופולרית בארגנטינה. חתך בקר זה תלוי מתחת לירכיים, והוא מרופד על ידי הבטן של הפרה, כך שהוא מוגן על ידי שכבות של שומן, אשר נותן טעם בשר עשיר עשיר. סטייק ואציו הוא חתך במכרז, אבל יש לו קצת מרקם, כלומר יש קצת ללעוס כאשר בגריל. זה בדרך כלל שוקל בין ארבעה לחמישה קילו, וכמו כובע סינטה העליון, זה לעתים קרובות לחתוך סטייקים בודדים (כמו בצרפת, שם זה נפוץ המכונה bavette ). עם זאת, גריל סטייק vacio כולו על חום איטי, עקיף היא השיטה המועדפת בארגנטינה.
סטייק Vacio הוא בהדרגה לתפוס על בצפון אמריקה, ולכן זה לא זמין בדרך כלל אלא על ידי הזמנת אותו מהקצב שלך.
04 מתוך 05
סטייקג'ין ג'רארד לורה טוענת כי הקצבים מפרישים את החתך הזה - "בחירת הקצב" - מהלקוחות לשמור על עצמם, ואין פלא, כמו קולב הוא אחד הסטייקים הטובים ביותר עבור צליה. הסטייק קולב מחובר הסרעפת, השוכן על ידי הכליות, אשר להחדיר את הבשר עם טעם עשיר. ניקה מתקתק מסומנת סטייק תשואות על שני קילו בשר אכיל.
דומה במרקם כדי סטייק חצאית , סטייק קולב צריך להיות מושרה וגריל במהירות על חום גבוה מאוד. הוא משמש בדרך כלל נדיר, לכל היותר, בינוני-נדיר , כמו overcooking יהיה להקשיח את הבשר, ותמיד פרוס נגד תבואה. במסעדות, סטייק קולב נוטה להיות יקר, אבל זה חתך חסכוני למדי כאשר נרכש הקצב שלך. רוב הקצבים יהיה קולב סטייק זמין (אם לא על הצג, לשאול), אבל אתה צריך לבדוק הראשון מאז הוא מוכר במהירות.
05 מתוך 05
כתף טלהג'ין ג'רארד הקצבים כוללים כתף טלה במדריך זה של חתכים לא מוכרים תחת שימוש כי זה גם תכליתי ולא יקר. החתך ממוקם בין הצוואר והראש, והבשר שלו עטוף בשכבות דקות של שומן ורקמות חיבור שמתרככות כאשר הכתף מבושלת או קלוי לאט. הבשר העסיסי של הכתף עדין יותר ופחות "גיימי" בטעם מאשר ברגל או ברגל, וניתן להשתמש בו במספר מתכונים מבושלים .