איך הוא גבינה?

ישנם סוגים רבים של גבינה ורק כמה שיטות להכנת אותו. למרות כמה גבינות עוברים צעדים נוספים דורשים יותר זמן לעשות, גבינה בצורתו הבסיסית ביותר כוללת חלב מקפץ ולאחר מכן להפריד את מוצקים מן הווי. מה שקורה לאחר הנקודה הזאת קובע את מגוון הגבינה כמו גם את הטעם, המרקם, הצבע, ואת הארומה.

מטורף

חלב מעובד הוא הצעד הראשון להפריד מוצקים (שומן וחלבון), מן הנוזל (חלבון מי גבינה ומים).

ישנן שתי דרכים לקפץ חלב, או עם חומצות, כמו מיץ לימון או חומץ או עם אנזים כגון רנט.

שימוש בחומצה כדי לחלב חלב תניב קטן, מתפתל curdles כמו תמצאו גבינה ריקוטה, פרסקו queso , או paner הודית. פשוט הוספת מרכיב חומצי לחלב לא יגרום להתכרבלות להתרחש, אבל בנוכחות חום, קרדים במהירות הטופס. לאחר טופס curds, נוזלים הם סחוט משם מוצקים מעובדים או לחוץ לתוך עובש.

Rennet עשוי להיות השיטה הישנה ביותר של חלב מקפץ כפי שהוא נמצא בטני בטני של מעלי גירה, אשר שימשו לאחסון והובלת חלב בזמנים עתיקים. Rennet הוא אנזים כי denatures חלבונים בחלב, גרימת קרם כדי ליצור. Curds כי הם יצרו עם rennet יש עקביות ג'ל, המאפשר להם להיות מתוח ומעוצב בניגוד curds נוצר עם חומצה. גבינות עם תכונות ההיתוך טוב, כגון מוצרלה , מיוצרים עם rennet.

היום rennet הוא המוני המיוצר על ידי חיידקים שינוי גנטית לייצר את האנזים. זה מאפשר כמות בלתי מוגבלת של rennet להיות מיוצר עבור עלות נמוכה בהרבה.

מעבד

לאחר מופרדים מן המעי הגס, הם חייבים לעבור עיבוד לייצר את זנים שונים של גבינה שאנחנו מכירים.

גבינות טריות (כגון ריקוטה ו paner ) הם פשוט סחוט או לחוץ ואולי יש מגע של מלח הוסיף, אבל בדרך כלל לא עוברים עיבוד נוסף.

גבינות רבות מחוממות ומלחות כדי להמשיך לנהוג יותר לחות. הלחות יותר כי הוא מונע מתוך קורט, את "קשה" הגבינה הופך. זה גם מאפשר את הגבינה להימשך זמן רב יותר ללא קלקול ומלח יכול לספק טעם נוסף.

גבינות כגון מוצרלה לעבור תהליך מתיחה, עם מיישר את החלבונים מפתחת "סיבים" חלבון, אשר נותן את הגבינה מרקם מחוספס.

גבינות מתונות יותר, כגון קולבי או גאודה , עוברים כמה שטיפות כדי להפחית את החומציות ומאפשרות לטעם עדין, קרמי לזרוח.

גבינה גבינה נלחצים לעתים קרובות לתוך תבניות ליצור גלגלי גבינה, בלוקים, או צורות אחרות. בשלב זה, גבינה ניתן לאכול טרי, brined לאחסון (כמו עם זנים כמו פטה ), או הבשיל כדי להמשיך לפתח את הטעם.

הַבשָׁלָה

תהליך ההבשלה או ההזדקנות אחראי על הבדלים רבים של טעם הגבינה. הגבינה מאוחסנת בתנאים סביבתיים מבוקרים המאפשרים חיידקים טבעיים להפוך את החלבונים והערות אחרות בגבינה לתוך תרכובות חדשות בטעם מאוד.

גבינות רבות הם מחוסן עם זנים ספציפיים של חיידקים או עובש לייצר טעם הרצוי, צבע, או אפילו מרקם. גזים המיוצרים על ידי חיידקים גבינה שוויצרית להילכד בתוך הגבינה לייצר את המרקם הקלאסי המושתת. הייחוד כחול vining ב גבינה כחולה נגרמת גם על ידי חיידקים כי היו inoculated לתוך גבינה.

בין סוג של חיידק בשימוש, איך זה מוחל, וכמה זמן הוא נשאר עד גיל, יש אפשרויות אינסופיות טעמים גבינה ומרקמים. זה בגלל זה כי גבינה עושה הפך כזה צורה אמנות לאורך ההיסטוריה.