כולנו ראינו את זה, חלב גבשושית שפכו מתוך כד מיושן או מיץ לימון נוסף לחלב חם. מה שהיה פעם חלק, חלב שמנת הופך chunky, גבשושי, לגמרי unapetizing. אבל חלב מקושקש הוא לא תמיד דבר רע. למרות שזה לפעמים מסמל קלקול, זה יכול להיות גם שיטה לייצור מזון טעים יותר, כמו גבינה. חלב מערפל בגלל תגובה כימית פשוטה כי ניתן להגדיר במקום מסיבות שונות.
בואו נסתכל מקרוב על כמה סיבות אלה.
חלב כבוש
חלב מורכב ממספר תרכובות, בעיקר שומן, חלבון וסוכר. החלבון בחלב מושעה בדרך כלל בתמיסה קולואידית, כלומר, מולקולות החלבון הקטנות מרחפות בחופשיות ובאופן עצמאי. אלה מולקולות חלבון צף לשבור אור לתת חלב המראה הלבן שלה. בדרך כלל אלה מולקולות חלבון להדוף אחד את השני, ומאפשר להם לצוף על בלי clumping, אבל כאשר ה- pH של הפתרון שלהם משתנה, הם יכולים פתאום למשוך אחד את השני וליצור גושים. זה בדיוק מה שקורה כאשר חלב מערבל. כמו pH טיפות הופך חומצי יותר, מולקולות חלבון ( קזאין ) למשוך אחד את השני ולהיות "curdles" צף בפתרון של מי גבינה שקוף. תגובת הגיבוש מתרחשת במהירות רבה יותר בטמפרטורות גבוהות יותר מאשר בטמפרטורות קרות.
חלב שנשפך
כל חלב, אפילו חלב מפוסטר, מכיל חיידקים.
כמו חיידקים ללכת על בשמחה עם חייהם, הם אוכלים סוכרים טבעיים בחלב, נקרא לקטוז . כפי שהם לעכל לקטוז, מספר תוצרי לוואי נוצרים, כולל חומצה לקטית. כאשר כמות חומצה לקטית בחלב מתחיל לעלות, טיפות ה- pH ומולקולות קזאין להתחיל לגבש.
רמות גבוהות של חומצה לקטית הם גם מה לתת חלב מפונק ריח חמוץ אופייני שלה.
חלב ומיץ לימון או חומץ
זה לא נדיר עבור מתכונים לקרוא מיץ לימון או חומץ כדי להוסיף חלב. למעשה, מיץ לימון וחומץ ניתן להוסיף חלב כתחליף חלב חמאה במתכונים רבים. אז למה זה לא גורם לחלב לקרוס? כמו עם תגובות כימיות רבות, הטמפרטורה שולטת בקצב שבו מתרחשת התגובה. כאשר מוסיפים מיץ לימון או חומץ לחלב חם, זה יהיה לערבב כמעט מיד, אבל הוספת אותו חלב קר לא תיצור תגובה במשך די הרבה זמן.
זוהי תגובה זהה המשמש ליצירת גבינות טריות כמו ריקוטה או paner . חלב מחומם לטמפרטורה המיועדת ולאחר מכן חומצה (מיץ לימון או חומץ) הוא הוסיף. לאחר חלב curdles, את מוצק חלבונים מתוחים אז מן whey נוזלי בצורת לתוך גבינה של גבינה. בתרחיש זה, פיתול אין שום קשר עם קלקול הוא, למעשה, מאוד שימושי.
חלב וקפה או תה
מדי פעם, חלב קר נוסף קפה או תה יהיה לקרוס. זה יכול להיות מדאיג כמו חלב מקושקשת נראה לעתים קרובות כמו חלב מקולקל. במקרה זה, זה יכול להיות חצי אמיתי. קפה ותה הם גם חומצי מעט, אם כי בדרך כלל לא מספיק כדי לקפץ חלב טרי.
כאשר החלב הוא רק על סף קלקול וחיידקים יצרו קצת, אבל לא מספיק חומצה כדי לקמט את החלב הקר, קצת חומצה נוספת מהקפה או תה, יחד עם החום שלהם יכול עצה בקנה מידה ולגרום חלב כדי לְהַקְרִישׁ. החלב לא יכול להיות מפונק מספיק כדי לגרום לריח או טעם, אבל מספיק חומצה וחום בנוסף משלו יכול לגרום פיתול.