אחד המרכיבים החשובים ביותר בכל האמנויות הקולינריות, השום בכל זאת נראה להתריס (או להתעלות) מנסה להגדיר את זה בכל המובנים אך המילולי ביותר. במובן זה, אם כן, שום, כמו בצל, שאלוט, כרישה , הוא חבר של המשפחה שושן.
הטעם והניחוח האינטנסיבי והייחודי שלה הופכים אותו לעמוד הראשי של מאכלים ברחבי העולם, מרכיב חיוני כמעט בכל צורה של בישול אסיאתי, אירופי, אפריקאי, לטיני אמריקאי וצפון אמריקני.
מהו שום?
שום גדל מתחת לאדמה בצורת נורה. היורה הירוק הארוך שלה לייצר גבעולי פרחים הנקראים scapes, אשר ניתן לאכול.
מכוסה בעור אכיל אכיל, הנורה, או הראש, מורכב קטעים בודדים הנקראים ציפורן. ציפורן זו מוקפת בעצמן בעור דמוי נייר, והבשר הצהבהב שבתוכו הוא חלק השום המשמש לבישול.
כאשר נאכל גלם, שום יש טעם חזק, חריף. מסיבה זו, נהוג לבשל את זה בדרך כלשהי לפני המשרתים אותו, אשר mellows את הטעם במידה ניכרת. זה משמש בדרך כלל כמרכיב טעם מתכונים ולא כמרכיב העיקרי עצמו, אם כי שום קלוי ניתן לאכול כמו התפשטות או תבלין.
איך זה כמו הבצל, בן דודו
כמו בן דודו הבצל, שום מכיל אנזים מבוסס גופרית, המאוחסן בתאים זעירים בתוך הבשר. חיתוך או ריסוק השום מקרע אותם תאים, משחרר את הכימיקל החריף.
שלא כמו בצל, אשר מייצרים את האנזים בצורה המאפשרת לו להיות מוטס, המתחם בשום מועבר רק באמצעות מגע ישיר. לכן בצלים לגרות את העיניים שלך כאשר אתה פרוסת אותם, אבל שום לא. ובכל זאת, אם אתה מקבל מיץ שום על האצבעות שלך, קל להעביר אותו לעיניים שלך, תהיה לך את אותה בעיה.
באופן מכריע, ככל שאתה יותר פרוסה, פאונד, באח או לקצוץ השום שלך, יותר של המתחם, המכונה allicin, הוא שוחרר. לכן, אם אתה grat השום שלך באמצעות חורים קטנים על מגררת תיבת, או puree אותו במעבד מזון, השום שלך יהיה הרבה יותר חריף מאשר אם זה היה פרוס. זה מועיל לזכור כאשר אתה חושב לחסוך זמן על ידי זריקה שיני שום לתוך Cuisinart.
לכן, אם מסיבה כלשהי אתה רוצה לכרסם שום בלי סכין, לחיצה על ציפורן עם הקוצים של מזלג תייצר תוצאות טובות יותר מאשר פומפיה או מעבד מזון.
בישול עם שום
אין כנראה סוף לשימושים ושימושים אפשריים של השום באמנויות הקולינריות. זה יכול להוסיף מנות כי הם sautéed , אפוי, קלוי , braised ; מוסיפים למרקים, רטבים, מרינדות, שיחי תבלין, מערבבים ; טחון ומשומש ונקניקיות, כדורי בשר ותכשירים אחרים להכנת בשר .
אז, מה זה שום? האם זה עשב ? תבלין ? האמת היא שזה גם לא. המילה עשב מציין משהו ירוק, אם עלים או גבעולים של איזה צמח. המילה ספייס מציין כל פריט אחר, כולל שורשים, לנבוח, זרעים וכן הלאה, אבל במיוחד בצורת יבשים. שום באמת לא מתאים לאחת מהקטגוריות האלה.
אז זה כנראה הכי מדויק לקרוא שום ירקות, למרות שזה כמעט אף פעם לא אכל לבד. במובן זה, השום הוא דומה ביותר בצל בצלצלי שאלוט, אם כי בסופו של דבר שייך לקטגוריה כל משלה.