" קודם אתה עושה רו ."
אלה הן המילים שמתחילות רק על כל מתכון עבור צלחת Cajun (למעט קינוחים). כל Cajuns יודע איך לעשות רו, אבל עבור אנשים שאינם כאן הם קישורים מתכון מפורט עבור מיקרוגל מסורתי, מיקרוגל, תנור: Roux מתכון מסורתי (בלונדינית) , מיקרוגל Roux מתכון , תנור Roux מתכון , ואת החשוב ביותר אלמנט של בישול של קאג'ון, השילוש הקדוש של בישול של קאג'ון .
ישנן דרכים רבות של ביצוע roux כמו שיש אנשים בישול זה, ורוב השיטות הן בסדר גמור.
Roux: מה זה?
ראשית אני רוצה לספר לכם על ההיסטוריה של תערובת פשוטה זו של קמח ושומן: די היסטוריה של משהו עם רק שני מרכיבים. Roux כבר עיבוי מאכלים מלוחים במשך מאות שנים. התגלמותו הראשונה היתה בצרפת ועשתה חמאה וקמח. תערובת זו מחוממת רק לכמה דקות - מספיק זמן לבשל הקמח - והיא הבסיס של רטבים רבים (כולל רוטב לבן או בכמל), כמו גם מרקים ותבשילים. חמאה היא השומן המשמש, כמו חמאה אופיינית בישול צרפתי (ולא שומן או שמן המשמש Cajun roux).
קמח קמח חמאה משמש לרוב כבסיס של רוטב שאליו מוסיפים חלב, שמנת או מרק, ומבשלים דקות ספורות בלבד כאשר החמאה תבער אם מבושלים בטמפרטורה גבוהה, או במשך זמן רב. תערובת קמח חמאה יכול גם להתקדם ושמר במקרר להשתמש בכל פעם צלחת צריך להיות מעובה.
זה משיג את אותה מטרה כמו maneé buerre ידוע יותר, הדבק שנעשו על ידי ערבוב כמויות שוות של קמח וחמאה רכה יחד. Buire Manié הוא עשה לעתים קרובות ברגע האחרון, כאשר הוא הבין כי תבשיל, מרק, או רוטב הוא לא מספיק עבה. הטבח מערבב בחמאה רכה חמאה רכה עם קמח ומערבב אותו לתוך הרוטב החם, התבשיל או המרק במנות, עד שנוספה מספיק כדי להשיג את העקביות הרצוי.
כמו roux, buerre manié ניתן להתקדם ומאוחסנים, מכוסה, במקרר במשך כמה שבועות. דבר טוב יש מסביב אם אתה עושה הרבה בישול.
היסטוריה חלקית של רו
כבר בשנת 1651 כתב פרנסואה פייר לה וארנה ספר בישול ובו הזכיר את הקשר עם הפארין , שנעשה עם קמח ושומן. הוא כינה את התערובת הזאת "עיבוי של פרח", ומאוחר יותר הוא נודע בשם פארין פרייט, או רוּוּס . מתכון La Varenne:
" עיבוי של פרח. ממיסים קצת שומן, מוציאים את הערסלים. לשים את הפרח שלך לתוך שומן מותך שלך, seeth זה טוב, אבל יש טיפול זה מקל לא למחבת, לערבב קצת בצל עם פרופורציונלי. כאשר זה מספיק, לשים את כל עם מרק טוב, פטריות טיפה של חומץ. אז אחרי זה יהוה מבושל עם התיבול שלה, לעבור כל דרך מסננת ולשים בסיר. כאשר אתה תשתמש בו, אתה תקבע אותו על גחלים חמות כדי לעבות או להרטיב את הרטבים שלך ".
באמצע המאה ה -17, התערובת נקראה roux de farine, עבדה חמאה במקום שומן, והיה מבושל בצבע קרם בהיר. מאה שנה לאחר מכן, שפים צרפתים רבים סברו כי רוּוֹס דה פאָרִין נשען על יותר מדי, בעוד שאחרים (כולל אנטונין קארים) הרגישו אחרת. Carmeme האמין כי כל שף טוב נחשב רו "הכרחי," חיוני כמו טבחים כמו דיו לסופרים. "
Roux היום
כנושא של מחלוקת, נראה שהרו מתחת למכ"ם עד שנות ה -70, עם הופעת "המטבח החדש". אנשים רבים צפו בשומן (בעיקר שומן רווי) וקלוריות, והם הרגישו שהחמאה, השומן והקמח לא שייכים במטבח או על צלחת האוכל. ואז פול פרודהום עלה על גדותיו והביא אליו עניין מחודש. רו, שוב, הופיע על המבער הקדמי של סצנת האוכל. (למרות שזה מעולם לא נעלם או אפילו פחתה בישול Cajun המסורתית.)
אם הרעיון של שומן חזיר נראה לא בריא, הרשו לי להזכיר כי שומן הוא נמוך יותר בשומן רווי מאשר חמאה (7 גרם שומן רווי לכל כף חמאה, 5 גרם שומן רווי לכל כף שומן). שומן הוא גם נמוך יותר כולסטרול מאשר חמאה ב 10 גרם של כולסטרול לכל כף שומן לעומת 30 גרם כולסטרול לכל כף חמאה.
שומן לא מכיל נתרן, בעוד חמאה יש 90 מ"ג נתרן לכל כף.
Roux, בלקסיקון הקולינרי של היום, מתייחס בדרך כלל Rjx Cajun, אשר מערבב שמן או שומן עם קמח הוא מבושל בדרך כלל במחבת ברזל יצוק על התנור מעל חום בינוני במשך זמן רב.
Cajun לעומת קריאולית Roux
סוג של roux שנעשו בישול Cajun ו קריאולי עוקב אחר סוג מסוים של בישול עצמו. בישול Cajun הוא בישול הארץ, ו Rajx Cajun הוא שמן roux המדינה קמח מבושל במשך זמן רב בסיר כבד. קריאולית רווקס, לעומת זאת, היא רוֹוֹה שתוכננה עבור בישול העיר של אנשי הקריאולה, ומשתמשת בחמאה כבסיס שלה ומבושלת רק זמן רב מספיק כדי להשיג צבע בהיר (ולבשל את הקמח). אבל יש חפיפה, כמו שפים רבים של קריאולי היום להשתמש בשמן ולא חמאה, ומבשלים את roux במשך זמן רב יותר כך יש טעם עמוק יותר. Creole ו Cajun בישול לשאול הרבה טכניקות ואלמנטים אחד מהשני. כלומר, מן הסגנון הבישול של "הדודנים הקולינריים שלהם".
Cajuns בשימוש מסורתי שומן ב Roux שלהם משתי סיבות:
1. שום דבר לא מבוזבז במטבח של קאג'ון, ולא היה טעם להשליך שמן אחד (טפטופים מצלי, או שומן מן הבושרי השנתית, או שחיטת החזירים) ולהחליף אותו בשומן אחר.
2. שומן נותן טעם עשיר ומרקם לשני מאכלים מלוחים ומתוקים. Roux עשה עם שומן הוא טעים במיוחד, ועוגיות פאי עוגות שנעשו עם שומן הם קלים להפליא וקל.
הומור רו
כפי שהם עושים כמעט בכל היבט של חייהם, Cajuns יש בדיחות רבות על בישול - ישנם שני כי ללכת יחד עם כמעט כל דיון של roux. נשאלת השאלה: "כמה זמן לוקח לעשות רו?" והתשובה היא אחת משתיים:
- משך הזמן שנדרש כדי לשתות שש בירה של בירה, או
- משך הזמן הדרוש כדי לחלוט ולשתות סיר קפה.
עיין בקישורים הבאים כדי לקבל מידע נוסף על הכנת מיקומים מסורתיים במיקרוגל ובתנור: