קיצור הוא כל סוג של שומן מוצק המשמש כדי למנוע היווצרות של מטריצה גלוטן במאפים, המאפשר יצירת מאפים שאינם אלסטיים כמו עוגות. שומן, hydrogenated (מוצק) שמנים, ואפילו חמאה יכול לשמש קיצור, אם כי קיצור מתייחס רק לשמנים hydrogenated בשוק המיינסטרים מאז עליית הפופולריות שלה בתחילת המאה ה -20.
קיצור ירקות, או שמן צמחי מוקשה, הם מאוד מדף יציב לא דורשים קירור, יש עשן גבוה יותר מאשר חמאה, והם פחות יקר מאשר חמאה ושומן.
קיצור בדרך כלל מכיל פחות מים מאשר מרגרינה או חמאה, מה שהופך אותו בטוח לטיגון כמו שמן זה סביר פחות להתיז ולפוף על התנור. בנוסף, קיצור גבוה (עם אחוז גבוה יותר של מונוגליצרידים) משתלב טוב יותר עם מרכיבים הידרופיליים כמו עמילנים וסוכרים.
תהליך הקיצור
"קיצור" מתייחס לתהליך של הפרעה שמנה להיווצרות מטריצת גלוטן בבצק. תהליך זה חשוב עבור מוצרי מאפה רבים , כגון קרום פאי , כי גלוטן יוצר מוצר גומי או מסטיק. כאשר השומן מועבר לקמח יבש, השומן יוצר מחסום בין מולקולות גלוטן, ובכך מונע מהם לעבור מקושר פעם נוזל נוסף.
קיצור משמש גם מאפים כדי לשמור אותם רך לאחר האפייה. שלא כמו חמאה, אשר מפריד לתוך שמן ומוצקים חלב על ההיתוך, קיצור נשאר שלם וחוזר חזרה למצב רך, מוצק למחצה על קירור.
מסיבה זו, עוגיות ומאפים אחרים שנעשו עם קיצור נוטים להיות רכים, בעוד אלה עם חמאה יש מרקם חריף. כדי לייצר מרקם מתפורר או מילילי בבצק שלך, לחתוך את הקיצור לתוך הקמח עם בלנדר בצק עד מרקם שלה דומה לזו של קמח תירס.
שימוש בקיצור
כדי ליצור אפקט קיצור, שומן מוצק הוא " לחתוך " לתוך קמח או תערובת קמח יבש, אשר ניתן להשיג עם חותך מאפה , שני סכינים, מעבד מזון, או אפילו את הידיים.
לאחר מכן, את השומן הוא חתך שוב ושוב לחתיכות קטנות מצופה קמח, אבל יש לזכור כי הגודל הסופי של חתיכות שומן יקבע את המרקם הסופי של המאפה טוב. חתיכות שומן בגודל אפונה נוטות ליצור מוצר מתקתק, כגון קרום פאי או קרואסון, בעוד שמרקם הדומה לחול גס ייצור תערובות מתפוררות כמו streusel .
קוצר ירקות משמש נפוץ לטיגון שומן עמוק בשל נקודת עשן גבוהה, רמת לחות נמוכה, ויציבות. נקודת עשן גבוהה מאפשר מזון מבושל במהירות בטמפרטורות גבוהות ללא שריפת השמן, אשר גורם טעמים עסיסיים. רמת הלחות הנמוכה מפחיתה מתיז, עיכוב מעכב, ומגבירה את היציבות של השומן, ומאפשרת לו להשתמש שוב ושוב עם פחות השפלה.
לקיצור ירקות יש טעם נייטרלי, שלא כמו חמאה או שומן, וניתן להשתמש בו ליישומים בהם טעמי שומן חזקים אינם רצויים. עם זאת, כמה shortenings ירקות יש טעם חמאה מלאכותית הוסיף להם משמשים תחליף זול חמאה, כדי להיות בטוח להיות זהיר בעת בחירת קיצור שלך אם אתה רוצה למנוע את הטעם הזה Butter.