תוצרת בית תבשיל ו 3 - 3 דרכים לעשות ולהשתמש בהם

01 of 06

התבגרות תוצרת בית ומבצר

לפני הזמינות המסחרית של שמרים יבשים יבשים ומעובדים, תרבויות שונות ברחבי העולם הכינו לחם ומאפים אחרים עם התבגרות ביתית. שיבולת שועל היא אחד כזה התבגרות כי נעשה שימוש על ידי טבחים הביתה ואופים מקצועיים.

במרוקו, תוצרת בית נקראת חמיירה בלדיה. זה שונה מעט מאורחת טעם ומרקם - ההתמכרות המרוקאית נוטה להיות פחות חמוץ ופחות מבעבע - אבל משמש באופן דומה כדי להפוך את הלחם המרוקאי כמו אלה שמופיעים בתמונה.

ההתמכרות המרוקאית והארוחה נעשות שניהם מתערובת של קמח ומים; שמאלה כדי תסיסה, תערובת הופך מגרש משחקים עבור חיידקים לקטובצילי ושמרים פראי. אלה אורגניזמים המתרחשים באופן טבעי לעבוד יחד כדי לתת תוצרת בית התפשטות המאפיינים עולה טעם חמוץ, כי הוא מפורסם.

תוצרת בית עשוי גם להיות עשוי פרי מותסס - שמרים צימוקים היא דוגמה - אבל בגלל אלכוהול מיוצר בתהליך, אני לא כולל את זה כאן.

02 מתוך 06

תוצרת בית ויציבה - איך הם עובדים

אמנם יש דרכים שונות לעשות קמח מבוסס התייבשות, השיטות הן דומות בעיקרון ואת ההליך. 1) תערובת של קמח, מים ו / או נוזל חומצי נשאר לתסיסה; 2) בתהליך, חיידקי lactobacilli להמיר פחמימות מורכבות לתוך סוכרים פשוטים; ) 3 שמרי הבר מזינים את הסוכר ומייצרים בועות דו - תחמוצת הפחמן (ומכאן כוח ההשתחררות;) 4 הבצק של המתנע מוזן מעת לעת עם תוספות של קמח ומים עד להשגת כוח תזוזה נאות. בתצלום ניתן לראות את המתנע שאורגן בשלבים שונים, תהליך העשוי להימשך עד 14 יום לפני שהאוכל נחשב לשימוש.

הדפים הבאים מציגים שלוש שיטות שונות להכנת תוצרת ביתית משלך או שאריות. כדי ליצור גרסאות ללא גלוטן של מנות ראשונות, אתה יכול להחליף קמח תירס, כוסמת או קמח ללא גלוטן אחרים עבור הקמח הרגיל.

03 מתוך 06

מרוקאי Leavening (חמיירה Beldia) עשה עם שום

ספוגי פחות חמוץ מאשר חמוץ, מרוקאי חמיירה beldia משמש במקום שמרים לעשות ח ' וץ , bghrir ובצקים אחרים עלו בבצק . ציפורן של שום מוכנס לתוך הבצק סטרטר הראשונית, טכניקה אשר מסייעת להגביר את הטעם כפרי. השום הוא נמחק לאחר יומיים את המתנע מוזן רק פעם אחת לפני שהוא נחשב מוכן לשימוש. מוצרי מאפה יהיו טעימים מאוד, אך ללא החריפות הטארטית הקשורה לאכילת שימורים ארוכה יותר.

השתמש זה התמהמה על יחס ראשוני של 40 אחוז התבגרות לפי משקל קמח. לאחר מכן ניתן לבצע לחם בלחץ של 30%. אפשר שמונה שעות או יותר לבצק לעלות.

04 מתוך 06

מרוקאי Leavening (חמיירה Beldia) עשה עם לחם

בדומה לשיטה בשקופית הקודמת, ההתמכרות המרוקאית הזו (חמיירה בלדיה) עשויה מבצק של קמח, מים וחומץ. חתיכת לחם קטנה מוכנסת למרכז הבצק והמתנע נשאר בטמפרטורת החדר למשך יום לפחות, או עד תוסס ומבעבע על פני השטח. חתיכת הלחם מושלכת והבצק המתנע מוכן לשימוש כהתלהבות. בכל פעם שתוצרת הלחם מבוצעת עם חמיירה בלדיה , חלק מהבצק שמור כמפנה לשימוש עתידי.

עבור בצק הלחם הראשון שנעשה עם חמיירה beldia , להשתמש 40 אחוז משוחרר לפי משקל קמח. יחס זה יקטן ל 30% עבור אצוות לאחר מכן. דעו כי זמן עלייה ארוך מאוד (8 שעות או לילה) הוא בדרך כלל צורך.

05 מתוך 06

המסורתי Stordough Starter

ייתכן שאורעת מסורתית יותר מוכרת לך מאשר התבוסה המרוקאית תוצרת בית המתוארת בדפים קודמים. מיוצר מבצק של קמח ויוגורט, הארוחה דורשת יותר זמן ויותר האכלה כדי להתבגר ותסיסה (8 עד 14 ימים) מאשר שיטות חמידה בלדיה שמוצג על עמודים קודמים. כתוצאה מכך, הוא ספוגי יותר, מבעבע וחמוץ. זה יכול להיות מוזן ומתוחזק ללא הגבלת זמן, עם כמה מאפיות גאה מאוד בעידן של שלהם חמוץ.

הזריעה משמשת ב 30 אחוז יחס לפי משקל של התבגרות על סך החומרים המתכון. לדוגמה, אם הקמח, הנוזלים וחומרים אחרים מתכון לחם סה"כ 1000 גרם, תצטרך 300 גרם של stourdough starter כמו סוכן ההתמכרות שלך. מינימום של ארבע שעות עולה הזמן הוא בדרך כלל צורך, אבל זה עשוי להיות מוגברת אם פתק חמוץ חריף יותר הרצוי.

לקבלת מתכון מלא וכיוונים, ראה מתכון Stord Starter - כיצד לעשות וכיצד להשתמש בו .

06 מתוך 06

אפיית לחם עם תוצרת בית

אם אתה כבר אופים לחם, זה שווה את הזמן שלך כדי לנסות לבצע beldia khmira או חמוץ להשתמש במקום שמרים מסחריים. לִזכּוֹר:

• חמירה Beldia - השתמש יחס של 30 אחוזים לפי משקל של חמאה לקמח (40 אחוז לשימוש הראשוני); לאפשר 8 עד 9 שעות עולה.
• Stord Starter - השתמש יחס של 30 אחוזים לפי משקל של התייבשות לרכיבים הכולל (קמח בתוספת נוזלים); לאפשר לפחות 4 שעות עולה הזמן.

הנה כמה לחמים מרוקאי פופולרי ליהנות מהטעם של תוצרת בית:

בטבוט - פאן פריד, פיתה - כמו לחם שטוח

חץ בצהמה - ממולא מרוקאי

לחם שעורה מרוקאי

מרוקאי לחם סולת