זה מתכון מאפה מתוצרת ביתית הוא עבור הטהרנים אשר מתעקשים על החומרים הטובים ביותר האפשריים עבור המאפים שלהם. ביצוע בצק עלים משלך לא קשה, אבל זה תהליך רב זמן וקשה. תוכנית על שלושה ימים כדי להפוך את זה בצק עלים, כמו הצעדים הראשונים והאחרונים דורשים קירור לילה.
ברגע שאתה קורא את ההוראות, אתה יכול להחליט פשוט להשתמש בצק עלים מוכן מן המקפיא במקרה בשוק. אבל, אתה באמת חייב את זה לעצמך כדי לנסות לעשות בצק עלים מאפס לפחות פעם אחת בחיים שלך.
עושה 2 פאונד / 1 ק"ג בצק עלים.
מה אתה צריך
- 13 גרם / 390 גרם קמח לכל מטרה
- 1 1/2 כפיות / 7 מ"ל מלח
- 3 גרם / 90 גרם חמאה ללא מלח, קר
- 7 אונקיות נוזל / 210 מ"ל מים, קר
- 10 גרם / 300 גרם חמאה ללא מלח, מרכך
איך לעשות את זה
- כדי ליצור את détrempe , לנפות את הקמח והמלח יחד בקערה גדולה. חותכים את 3 גרם / 90 גרם חמאה קרה לחתיכות קטנות ולאחר מכן לחתוך את חתיכות לתוך הקמח עד התערובת דומה גרגיר קמח.
- הפוך היטב במרכז התערובת ולהוסיף את כל המים בבת אחת. בעזרת מרית גומי או את האצבעות, בהדרגה לצייר את הקמח לתוך המים. מערבבים עד שכל הקמח משולב. לא ללוש. את détrempe צריך להיות דביק ו shaggy - look .
- Détrempe יכול להתבצע במעבד מזון. כדי לעשות זאת, לשלב את הקמח, מלח חתיכות של חמאה קרה בקערה מעבד מזון מצויד להב מתכת. התהליך עד שנוצר ארוחה גסה. עם המעבד פועל, לאט להוסיף את המים. כבה את המכונה מיד לאחר הבצק מגיע יחד כדי ליצור כדור. המשך עם שאר המתכון.
- הפוך את détrempe החוצה על משטח מקומח קלות. ללוש את הבצק כמה פעמים ביד, לעגל אותו לתוך כדור. לעטוף את הבצק בחוזקה פלסטיק צמרמורת בן לילה.
- כדי להתגלגל בחמאה, תחילה להכין את 10 גרם / 300 גרם חמאה מרוככת על ידי הצבת אותו בין שני גליונות של פלסטיק לעטוף. השתמש בגלילה כדי לגלגל את החמאה המרוככת למלבן, בגודל 5x8 אינץ '(12.5x20 ס"מ). חשוב כי détrempe וחמאה להיות עקבי כמעט שווה. במידת הצורך, לאפשר détrempe לשבת בטמפרטורת החדר כדי לרכך או לצנן את החמאה בקצרה כדי להקשיח.
- על לוח מקומרת קלות, לגלגל את détrempe לתוך מלבן כ 12 x 15 אינץ '(30 x 37.5 ס"מ). הרם וסובב את הבצק לפי הצורך כדי למנוע דבק.
- השתמש במברשת בצק יבש כדי לצחצח את כל הקמח מפני השטח של הבצק. קמח רופף יכול לגרום פסים אפורים יכול למנוע את בצק עלים מן עולה כראוי כאשר אפוי.
- לקלף חתיכה אחת של עטיפת פלסטיק מן החמאה. מקמו את החמאה במרכז המלבן והסר את יתרת הפלסטיק. מקפלים את ארבעת הקצוות של détrempe מעל החמאה המקיפה אותו לחלוטין. למתוח את הבצק במידת הצורך; חשוב שאף אחד מהחמאה לא ייחשף.
- כאשר הצד המקופל פונה כלפי מעלה, לחץ על הבצק מספר פעמים עם סיכה. השתמש תנועה נדנדה כדי ליצור רכסים בבצק. מניחים את סיכה בכל רכס לאט לאט להתגלגל קדימה ואחורה כדי להרחיב את הרכס. חזור עד שכל הרכסים מוכפלים בגודל. באמצעות רכסים כנקודת מוצא, לגלגל את הבצק אל מלבן אפילו חלקה, בערך 8 x 24 אינץ '(20 x 50 ס"מ). היזהר לשמור על פינות הבצק כמו זוויות ישרות.
- השתמש במברשת בצק יבש כדי להסיר כל קמח רופף על פני השטח של הבצק. מקפלים את הבצק שליש, כמו מכתב העסק. אם קצה אחד פגום או במצב גרוע יותר, לקפל אותו תחילה, אחרת, להתחיל בתחתית. זה משלים את התור הראשון.
- סובב את גוש הבצק 90 מעלות, כך שהקצה המקופל נמצא בצד שמאל והבצק פונה אליך כמו ספר. מגלגלים שוב את הבצק וחוזרים על שיטת הטיהור. שוב, את הבצק צריך להיות מלבן, אפילו חלקה של כ 8x24 ס"מ (20x60 ס"מ).
- מקפלים את הבצק שליש שוב, השלמת הסיבוב השני. מכסים את הבצק עם עטיפת פלסטיק צמרמורת במשך 30 דקות לפחות. חזור על הטכניקה מתגלגל וקיפול עד הבצק יש בסך הכל חמישה סיבובים. אין לבצע יותר משתי סיבובים ללא מנוחה וקירור. מכסים את הבצק לחלוטין וקוררים בן לילה לפני עיצוב ואפייה.
- סדיני בצק עלים עשויים להיות קפואים. מקפלים סיים מלבנים שליש ועטוף בחוזקה לפני ההקפאה. להפשיר במקרר לפני השימוש.
הערה : אין צורך לעבוד עם כל גוש הבצק בעת ביצוע bouchées (קטן בצק מאפה המקרים שיכולים להיות מלאים סתימות או מתוקים מילוי), עוגיות או משהו דומה.
חותכים את הבלוק לתוך שלישים או רבעים ולעבוד עם אחד המנות האלה בכל פעם, שמירה על שאר צונן עד הצורך.
ערכים משוערים לכל 1 גרם או 30 גרם מנה: קלוריות 120, סה"כ שומן 9 גרם, שומן רווי 6 גרם, כולסטרול 25 מ"ג, נתרן 110 מ"ג, סה"כ פחמימות 9 גרם, חלבון 1 גרם, ויטמין A 8%.
מקור: " על בישול: טכניקות של שפים מומחים " של שרה R. Labensky ואלן מ 'האוס (Prentice הול). נדפס באישור.
עוד על בצק עלים
- פאף בצק בישול מידע וטיפים
- בליץ פאף מאפה מתכון
- אפוי ברי באף פאף
- עוף ובייקון בצק עלים
- סרטן, אספרגוס, בצק, פאף
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 129 |
| שומן טוטאלי | 11 גרם |
| שומן רווי | 6 גרם |
| שומן בלתי רווי | 3 גרם |
| כולסטרול | 25 מ"ג |
| נתרן | 273 מ"ג |
| פחמימות | 7 גרם |
| סיבים תזונתיים | 1 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 1 גרם |