כאשר חוקרים כיצד בייקון גרמני ( Bauchspeck ) הוא עשה, התברר כי הבדלים אזוריים בשפע. חלק זה יבש לרפא (קר) מעושן, מתכונים אחרים האוויר יבש, בעוד כמה לעשות את כל שלוש.
מתכון זה מנסה לשחזר את הטעם של בייקון גרמני עם תהליך בן שני שלבים של ריפוי יבש, ואז עישון חם (עישון חם קל ומהיר לעשות בבית מאשר עישון קר). הבייקון הגרמני הזה מבשל בייקון, לא בשר המעדנים שאוכל בלחם.
אתה יכול לדבר עם קצב על קניית חתיכת בשר חזיר טרי או שאתה יכול לקנות חצי חזיר שלם או חקלאי ולהדריך אותם לא לעשות בייקון אבל לעטוף את הצד הטרי (להקפיא אותו). אתה כמעט אף פעם לא יוכל ללכת למכולת ולמצוא צד טרי בדלפק בשר.
לקבלת מידע נוסף על Bauchspeck, עיין בסעיף לאחר ההוראות הערה עבור מתכון זה.
מה אתה צריך
- 4 עד 5 קילו חזיר בצד (טרי,
- בטן חזיר )
- 1/4 כוס מלח (כשרה או מלח ללא יוד)
- 2 כפיות
- מלח ורוד (הידוע גם בשם אבקת פראג ומלח ריפוי)
- 1/4 כוס סוכר חום (או סוכר לבן)
איך לעשות את זה
- מניחים את הצד הטרי של חזיר על דלפק נקי. זה צריך להיראות כמו גוש גדול של בייקון אמריקאי, מבושל היטב עם בשר ושומן, אבל עם צבע ורוד בהיר או אפור בהיר וזה לא צריך להיות הרבה ריח. חתוך אותו במידת הצורך, כדי להתאים את שקית הפלסטיק שלך. השאירו את העור, אם אפשר.
- בקערה קטנה מערבבים יחד את המלח הכשר, מלח ורוד וסוכר. מלח ורוד יכול לגעת בעור שלך, אבל לא לבלוע כל זה מאז זה יכול להיות רעילים בכמויות גדולות. כי רוב זה נשטף לפני העישון, בייקון יהיה בסדר לאכול. הסיבה שאנחנו משתמשים בו בנוסף מלח רגיל היא שזה טוב מאוד במניעת צמיחה חיידקית, בעיקר בוטוליזם.
- לשפשף את תערובת מלחים וסוכר על פני כל הבשר, לטפוח אותו במקום כפי שאתה יכול. מערבבים יותר אם אתה מפעיל.
- מניחים את הבשר בשקית ניילון, מסירים את האוויר ככל האפשר ומסוגרים את השקית.
- מניחים את שקית הבשר במקרר במשך שישה עד שבעה ימים . כמה נוזלים ימשכו מן הבשר לאחר כמה שעות. נוזל זה יפעל כמו מלח עבור הבשר. הפעל את השקית פעמיים או יותר ביום במקרר כדי להפיץ מחדש את הנוזל.
- מוציאים את הבשר מהתיק. מחק שקית מלח. שטפו את הבשר במים זורמים וייבשו. מניחים על עוגה מתלה (אשר ממוקם מעל גיליון עוגיות אם אפשר) ולתת לו אוויר יבש במקרר במשך 24 שעות.
- הכן את המעשן שלך. הפעל את האש פחם בתחתית המעשן שעה לפני שאתה רוצה לעשן את הבשר.
- משרים 2 כוסות (או כך) של שבבי עץ (רצוי אלמון לפרויקט זה) במים מסוימים.
- מניחים את מגש העישון (או מגש נייר אלומיניום) על גבי הפחם ומוסיפים 1/2 כוסות עץ רטובות. מניחים את הגריל על רגל מעל זה.
- מניחים את הבשר על הגריל, מכסים ומעשנים 2 עד 3 שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית היא 150 מעלות צלזיוס ומעלה. מוסיפים עוד צ'יפס רטובים, לפי הצורך, כדי לשמור על עשן.
- זה בייקון ניתן עכשיו לאכול ישירות, מטוגן כמו בייקון ארוחת בוקר או משמש מתכונים רבים. חותכים את הבייקון לחתיכות 4 עד 8 גרם, לעטוף היטב להקפיא הרפתקאות בישול בעתיד.
מקור: מתכון זה מותאם מ "Charcuterie" על ידי מיכאל רולמן ובריאן Polcyn (WW נורטון ושות ', 2013).
Charcuterie מתייחס להכנת מוצרי בשר, כגון בייקון, נקניקיות, סלמי, terines, pâtés, בין רבים אחרים. הספר מכיל כמה מתכונים אחרים עבור נקניקיות גרמנית אשר שווה לעשות כמו גם מידע נוסף על המלחה ועישון.
פרטים נוספים על Bauchspeck
Gerauucherte Bauchspeck או בייקון גרמני המשמש לבישול (לא לארוחת בוקר) ושונה בייקון אמריקאי או Frühstücksspeck במספר דרכים. הוא מעושן על אלמון או אשוח, הוא פחות מתוק מאשר רוב בייקון ארוחת בוקר וזה לא מימי.
בגרמניה פשוט הלכתי לקצב וקניתי 100 או 200 גרם שהם חתכו לוח גדול, עטופים בנייר קצבים והודבקו. הייתי צריך לחתוך את העור ( שווארטה ), לקוביות אותו לגודל שנקבע במתכון ולעתים קרובות לחתוך עצמות קטנות שנותרו בו.
בארצות הברית, בייקון מגיע presliced בדרך כלל ארוזים, ללא עצמות או סחוס. אתה יכול להשתמש בו מתכונים גרמנית הקוראת Speck אבל הטעם שונה במקצת.
זה מצחיק שאנחנו אף פעם לא חושבים להכין כמה מרכיבים שאנחנו קונים עד שאנחנו לא יכולים למצוא אותם בחנות. אתה יכול לקנות בייקון גרמני מקוון (Schaller וובר), אבל כמה אנשים ירצו לנסות את היד שלהם על ביצוע משלהם. בעוד שרובנו לעולם לא יהיה קצבים גדולים, זה פשוט מפתיע לעשות בייקון, אפילו בייקון כי טעם כמו הגרמני סוג.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 314 |
| שומן טוטאלי | 17 גרם |
| שומן רווי | 6 גרם |
| שומן בלתי רווי | 7 גרם |
| כולסטרול | 111 mg |
| נתרן | 2,135 מ"ג |
| פחמימות | 3 גרם |
| סיבים תזונתיים | 0 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 34 גרם |