חמאה (גרמנית: "חמאת מתים") עשוי מחמאה בשמנת של פרות, כבשים ועזים (ולפעמים יונקים אחרים). השומן (הידוע גם בשם שומן חלב) נמצא קטן, עגולים סביב מוקף קרום של phospholipids ו lipoproteins. השומנים, או שומנים הצבע לתוך מרכז כדורית, בעוד phosphates או חלבונים כמו נוזל מימי מחוץ globules. זה עושה את הכדורים הקטנים (0.1-1 מיקרון בקוטר) יציב מאוד.
כאשר churned, את שמנת הופך קצף (קצפת), כלומר בועות אוויר טופס ואת globules שומן קו בועות אוויר. אם הם נפגעו יחד במשך זמן רב יותר בטמפרטורה גבוהה יותר (55-65 מעלות צלזיוס) מאשר בעת ביצוע קצפת (כ 40 מעלות צלזיוס), קרום הכדורגל להתפרק ולהתמזג עם כדורים אחרים.
לגרד מספיק ואת globules שומן ב תחליב מים הופך והופך למולקולות מים בשומן, המפריד בין חלק גדול יותר של מים וחלב מוצקים (ווי). עם הקירור נשלט היטב יותר במהלך הזמן הזה, החמאה הופך כמות גדולה של שומן אמורפי, עם פחות מים, קבוצות קטנות של מוצקים חלב מעט, כדורי שאריות. זה מה שעושה חמאה חלקה שמנת ולא נוקשה ומתפורר.
החמאה מופרדת מן החמאה ואת החמאה ניתן לרחוץ כדי לשפר את תכונות שמירה שלה. אז זה מלוח (אם עושים חמאה מומלחת) ועבד כדי לשפר את העקביות.
לקבלת מידע נוסף על זה, בבקשה להסתכל על חמאת USDA של התערוכה.
ההבדלים בין חמאת גרמניה לחמאת אמריקה
תקנות בארה"ב וקנדה דורשות מינימום של 80% שומן חלב חמאה, עם רוב החברות לייצר חמאה עם ממוצע של 81% שומן שומנים (80-82%).
התקנות הגרמניות, לעומת זאת, קובעות לא פחות מ -82% שומני חלב (או חמאה) וחמאה מיוצרת לעיתים קרובות עם עד 85% שומן חלב.
גרמניה מוכרת גם חמאה מתורבתת יותר, אבל רוב החמאה בצפון אמריקה היא חמאת שמנת מתוקה.
כיצד מבושל חמאה הוא עשה
חמאה מתורבתת, או חמאה בסגנון אירופאי ("Sauerrahmbutter") מתבצעת על ידי דוגרים את השמנת כ -16 שעות בנוכחות חיידקים הגדלים במיוחד למוצרי חלב חמוצים (כמו בעת הכנת קווארק, יוגורט או שמנת חמוצה) . לאחר הדגירה זה churned בדרך הרגילה. ה- pH של חמאה זו חייב לשכב בין 5.1 ל 6.4.
סוג אחר של חמאה בסגנון אירופי מוסיף את החיידקים לאחר החמאה הוא churned והוא נקרא "mildgesäuerte חמאה" בגרמנית (חמאה חמוצה קלות). כי הרבה של הנוזל כבר נשפך, המוצר הוא קטן יותר לוקח פחות מקום לדגור, חוסך את הכסף של החברה. זה חמאה חייב להיות pH של פחות מ -6.4, כלומר הוא פחות חומצי (פחות טארט) מאשר "Sauerrahmbutter" הנ"ל.
איזה חמאה היא הטובה ביותר?
אופים מעדיפים בדרך כלל חמאה עם תכולת שומן גבוהה יותר, במיוחד עבור בצק עלים ומאפים למינציה. הם גם רוצים חמאה ללא מלח, כך שהם יכולים לשלוט על התוכן מלח המוצר שלהם אפוי. תכולת המלח במי מלח מומלחים (חמאת שמנת מתוקה ומלוחים) יכולה לנוע בין 0.4% ל -4%, בהתאם ליצרן.
חמאה מלוחה הוא העדיף בדרך כלל ליד השולחן ולגמור מנות.
חמאת שמנת מתוקה עדיף על רטבים מחייב, שכן זה לא לקשקש מהר כמו חמאה מתורבת ונראה לקשור טוב יותר. אם אתה מעדיף את הטעם של חמאה מתוקה או מתורבת תלוי איפה אתה גדל ומה שאתה אוהב. אמריקאים רבים למצוא חמאה מתורבת להיות קצת יותר מדי טארט כי הם גדלו עם חמאת שמנת מתוקה.
צורת חמאה וחמאה
צפון אמריקה חמאה (ראה תמונה) עבור הצרכנים בדרך כלל מגיע ארוך, צר, נייר שעווה עטוף חבילות של 4 אונקיות כל (כ -100 גרם). במערב ארצות הברית, המקלות עשויים להיות קצרים ושמנים יותר. מנות חמאה עשויות להתאים את גודל החמאה.
בגרמניה וברוב האיחוד האירופי, חמאה ארוזה ב 250 גרם (כ 9 גרם), ברים עטופים בסכל, כמו גבינת שמנת בארה"ב.
הנה תמונה של חמאה גרמנית בצלחת חמאה גרמנית.
איפה לקנות חמאה בסגנון אירופי
יש כמה יצרנים בארה"ב אשר מייצרים חמאה בסגנון אירופי.
- עמק אורגני אירופי בסגנון חמאה מתורבתת - 84% חמאה.
- פלפרה - 82% שמנת - שמנת מתוקה.
- שטראוס משפחה קרם - 85% חמאה - מתוק, לא מתורבת - הזמנה מקוונת
- ורמונט חמאה וגבינת שמנת - 86% חמאה - מתורבתת, עם חנות מקוונת.
רוב המוצרים הללו נמצאים בחנויות מזון טבעי כגון שוק מזון מלא או טבעי מכולת. פלגרה יכולה להימצא לעיתים בסופרמרקטים רגילים.
מה זה Butterschmalz?
"Butterschmalz" הוא חמאה הבהיר (הנה מדריך צעד אחר צעד להכנת חמאה מבהירה) או חמאה אשר נמס, המאפשר מים להרתיח את מוצקים חלב להפריד. רזה את מוצקים חלב מלמעלה ומה שנותר הוא חמאה הבהיר. זה שומר יותר מאשר חמאה ולא לשרוף בקלות כאשר משתמשים בחום גבוה.
יש מוצר בגרמניה בשם "Butterschmalz" שהוא סוג של קמצוץ בטעם חמאה. אולי קריסקו בטעם חמאה יהיה תחליף טוב. Ghee הוא כמו חמאה הבהיר, אלא כי מוצקים חלב מותר חום, נותן את השומן טעם אגוז קל. אם אין לך זמן, השתמש חצי שמן חמאה, חצי שמן בכל צעד טיגון או browning כתחליף "Butterschmalz". השמן שומר את החמאה מן שריפת אבל שומרת על הטעם שלה.