באמנות הקולינארית, ביצה מקובצת מתייחס לביצה מבושל על ידי פיצוח אותו לתוך צלחת קטנה אשר שקוע חלקית אז באמבט מים חמים (או bain-marie ) במשך כמה דקות.
ביצה מקובצת, כפי שהשם שלה עשוי להצביע, היא מוכנה באמצעות בישול עדין, וכאשר נעשה כראוי החלמון צריך להיות קצת נזלת תוך שנשבר. מבחינה זו הוא דומה לביצה קרועה .
ביצים מקושקשות מבושלים בעדינות
ההבדל הוא שבזמן שביצים עלוקות מבוצעות על ידי בישול הביצה ישירות בנוזל הבישול, מבושלים ביצה מקושטת בתבנית קטנה (בדרך כלל רמיקין קטנה).
אתה יכול לבשל ביצה אחת או שתיים באותה צלחת, בהתאם לגודל של המנה.
הדרך הנפוצה ביותר להכנת ביצים מקובצות היא בתנור. החום העקיף המיוצר בתנור הוא הטוב ביותר עבור בישול עדין הצרכים ביצה מקודדת. האדים המיוצרים על ידי אמבט המים מסייעים לבשל את פני השטח של הביצה.
שים לב ביצים מקובצים דומים ביצים אפויות, עם ההבדל כי ביצים אפויות מבושלים בצלחת בתנור ללא אמבט מים.
אתה יכול גם לבשל ביצים מקובצים על הכיריים. הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא להציב מחבת צלוי מלא מים חמים על פני שני מבערים. מביאים את המים לרתיחה, ולאחר מכן להוריד את החום עד בועות בקושי שוככת. לאחר מכן מניחים את הסיר במחבת (המים צריכים להגיע במחצית הדרך בצד של העלים), מכסים את המחבת בנייר כסף ומבשלים עד שהביצים מוגדרות.
ביצים מקושקשות קשורות לביצים מעוצבות, אשר מבושלות גם ביין מארי, אבל במנות מעוצבות בצורה דקורטיבית, ולאחר מכן מנותבות מהתבשיל ומגיעות על פרוסת טוסט.
בעוד ביצים מקושקשות מוגשות ב ramekin.
הבדל נוסף בין ביצים מקושקשות ומעוצבות הוא שכאשר ביצים מקושקשות סדוקות לגמרי לתוך הרמקין, ביצים מעוצבות יכולות להכות תחילה ומעורבות עם מרכיבים אחרים לפני הבישול.
בשני המקרים, חשוב לשפשף את החלק הפנימי של המנה עם חמאה או שמן (במיוחד במקרה של ביצים יצוק) כדי למנוע דבק.
ביצים מקודדות הן חצי רך
מידת ההישג שהושגה תלויה בכמה זמן מבושלים הביצים. אבל כמו המילה "קודדל" מציע, היא שיטה בישול עדין, וכתוצאה מכך מרקם רך, עם חלמון עדיין לפחות נזוף חלקית (אם כי לבן לא צריך להיות נוזלי). זה יכול לקחת מקום בין 6 ל 10 דקות, בהתאם לטמפרטורה.
כאשר מכינים ביצים מקודדות, מרכיבים אחרים יכולים להיכלל רמקין גם, כגון בשר חזיר קצוץ או בייקון, בצל, אפונה, גבינה, עשבי תיבול וכן הלאה. בנוסף, ramekin ניתן לשפשף עם שמן זית ולא חמאה. ביצים מקושקשות מכונים לפעמים ביצים en cocotte .
במשך שנים, ביצים מקושקשות היו מרכיב מסורתי מתכון סלט הקלאסי סלט . אולם בתקופה המודרנית, רוטב סלט קיסר נעשה עם חלמון ביצה גולמי.