הכל על התבגרות לאפייה ולבישול

Leaveners משמשים מאפים כדי לשפר את המרקם ואת המראה החזותי. הם יוצרים כיסי אוויר בתוך בצק או הבלילה כדי לתת את המוצר הסופי מרקם רך, רך. באופן כללי, ניתן לחלק את היוצאים לשלוש קטגוריות: פיזית, ביולוגית או כימית.

גז פחמן דו חמצני הוא האחראי לרוב על פעילות ההתרחבות של מוצרי מאפה והוא יכול להיות מיוצר על ידי סוכנים ביולוגיים כמו שמרים, או חומרים כימיים כגון סודה לשתיה ואבקת אפייה.

פיזית Leaveners

ישנם שני סוגים של חומצה פיזית: אוויר וקיטור. האוויר משולב לעתים קרובות לתוך batters כאשר חמאה וסוכר הם קרם יחד. בחמאה מהירה של חמאה (או שומן מוצק אחר) עם מלכודות סוכר, כיסי אוויר קטנים בתוך השומן. האוויר יכול לשמש גם בתור לבוש כאשר מקציפים חלבונים או שמנת. בשני המקרים, האוויר נלכד בתוך מטריצת חלבון בשמנת או ביצה, דבר הגורם להתפשטות. בקנה מידה קטן יותר, סינון קמח גם מלכודות כמות קטנה של אוויר יכול להציע רמה מינימלית של פעולה התייבשות.

הגוף הפיזי השני הוא אדים. כאשר המים מומרים לאדים, נפח מגדיל על ידי כ 1,600 פעמים הגודל המקורי שלה. כאשר לחים לחים מיוצרים לטמפרטורות גבוהות, הנוזל הבלילה הופך במהירות לאדים. האדים נלכדים בתוך הבלילה, אשר מתקשה כפי שהיא אפויה. קיטור משמש כצבעוני במזונות כמו פופוברס , נפיחות שמנת וקרום פאי.

ביולוגים ביולוגיים

שמרים הוא ביולוגי ביולוגי. שמרים הוא אורגניזם חי כי תסיסה סוכרים עבור אנרגיה דו תחמוצת הפחמן גז הוא תוצר לוואי של תהליך זה של תסיסה. על מנת להתחיל את תהליך התסיסה, שמרים דורש פחמימות ולחות. חום מאיץ את התגובה הזו, למרות שזה עדיין איטי יחסית.

בגלל שמרים מייצר פחמן דו חמצני בקצב איטי, הוא משמש לעתים קרובות לחמים כי יש מטריקס גלוטן חזק שיכול להחזיק את הגז במשך תקופות זמן ארוכות. נוזלים נוזליים, כמו אלה המשמשים פנקייק, חלשים מדי כדי לשמור על גז לכודים למשך זמן זה והם צריכים מהר יותר ממלא משחק כמו סודה לשתיה.

כימית

שני לחמניות כימיות הן סודה לשתיה ואבקת אפייה. סודה לשתיה היא אבקת אלקליין טבעית המייצרת גז דו תחמוצת הפחמן בשילוב עם חומצה. מכיוון שהתגובה מתרחשת במהירות, סודה לשתיה היא מפלט אידיאלי עבור רך או חלש batters כמו פנקייק, מאפינס, ולחם מהיר אחרים. חומצה, חומץ, יוגורט, או אפילו אבקת קקאו יכול לשמש חומצה התגובה הזו.

אבקת אפייה דומה סודה לשתיה אבל זה כבר מכיל את החומצה הדרושה כדי להגיב. חומצת אבקת האפייה היא בצורה של מלח, כלומר, זה לא יגיב עד בשילוב עם מים. אבקת אפייה היא לבנדר אידיאלי עבור מתכונים שאינם מכילים הרבה מרכיבים חומציים אחרים, כגון עוגיות. רוב אבקות האפייה שנמכרו מסחרית היום הן משחק כפול, מה שאומר שזה יהיה לייצר גז פעמיים פעם אחת כאשר המים מתווספים ושוב כאשר התערובת חשופה לחום.

אבקת אפייה משחק כפול מספק פעולה התמדה עקבית ואמינה.