הכל על שמרים - תיאור, איך זה עובד, ומשתמש.
בעולם הקולינרי, שמרים יש מגוון רחב של יישומים. במשך אלפי שנים, שמרים שימש לייצור פחמתי ואלכוהול, לחמים לחמים, ולספק תוספי תזונה.
מה זה שמרים?
שמרים הוא אורגניזם חד תאיים עם למעלה מ -1,500 מינים ידוע. Saccharomyces cerevisiae הוא המין הנפוץ ביותר בייצור מזון. שמרים המשמשים בייצור מזון מעדיפים חם, סביבות לחות גדל עם pH חומצי מעט.
איך שמרים עובד
באמצעות תהליך של תסיסה, שמרים ממיר סוכרים לתוך פחמן דו חמצני ואלכוהול. אלה שני תוצרי לוואי לעשות שמרים כלי שימושי מאוד בייצור מזון.
פחמן דו חמצני הוא מה שנותן משקאות אלכוהוליים כגון בירה ושמפניה הבועות האופייניות שלהם הוא גם אחראי על עליית לחם . כמו שמרים מתחיל metabolize סוכרים בבצק הלחם, גז פחמן דו חמצני נלכד בתוך גדילי גלוטן, יצירת בועות, וגורם לפעולה התייבשות . ב משקאות, פחמן דו חמצני נלכד בתוך הנוזל בלחץ של מיכל אטום. כאשר המכולה נפתחת, הלחץ משתחרר, ותחמוצת הפחמן מתחילה להשתחרר או לבעבע.
אלכוהול, תוצר לוואי אחר של תסיסה שמרים, מיוצר גם במהלך הלחם עושה תהליך אבל מתאדה כמו הלחם אופים. בעת ביצוע משקאות אלכוהוליים, שמרים מותר להתסיס במשך תקופה ארוכה יותר של זמן, ומאפשר לה לייצר יותר אלכוהול.
שימושים קולינריים עבור שמרים
- בירה: שמרים מתווספים לדגנים מושרשים ומותר לתסיסה כדי לייצר אלכוהול. סוג של שמרים בשימוש ישפיע על סוג הטעם של הבירה המיוצר. ס cerevisiae, המכונה גם "תסיסה העליון" או "חיתוך העליון" שמרים, תסיסות בטמפרטורה גבוהה יותר מייצרת בירות מתוקות או פירותי. Croppers תחתית, כגון Saccharomyces pastorianus , תסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר משמשים lagers.
- יין: שמרים באופן טבעי נוכח על עורות של ענבים, וניתן להשתמש בו באופן טבעי לתסיס מיץ ענבים לתוך היין. למרות שמרים טבעי, רוב היינות היום יש תרבות טהורה (בדרך כלל ס cerevisiae) הוסיף להם לייצר תוצאה עקבית יותר לשליטה. ישנם זנים שונים של ס cerevisiae וכל תייצר טעם ייחודי אופייני יין סיים.
- לחם: רשומות של שימוש שמרים כמו סוכן החזרה תאריך חזרה המצרים הקדמונים, אם כי צורת השמרים בשימוש השתנה עם הזמן. זנים רבים זמינים לשימוש לחם ביצוע, כגון עוגות שמרים טריים, שמרים אופים, פעיל יבש, מיידיות, או שמרים המתנע.
- תזונה: שמרים גולמיים לא מומלץ לצריכה בכמות כפי שהוא יכול להתרבות בתוך הגוף שלך, אבל פעם מפוסטר, שמרים מציעה שורה של יתרונות תזונתיים. שמרים הוא מקור טוב של חלבון, ויטמיני B, ומינרלים. שמרים המיועדים כתוסף תזונתי נמכרים לעיתים קרובות כמו " שמרים תזונתיים " או "תמצית שמרים". תמציות שמרים, כגון Marmite, יש פולחן בעקבות הטעם הייחודי שלהם מגוון של שימושים .