למד על שמרים

שמרים הוא מיקרואורגניזם חד תאיים שגדל סביבנו ועל כולנו. היא גדלה כאשר יש לה מזון ומים ומבטלת את הצמיחה כאשר היא לא. באנימציה מושעה, הוא קל מספיק כדי להיות מנופחת על ידי הרוח, כמו זרע. אם יש מים ואוכל איפה הוא נוחת, זה יהיה לשכפל ולהמשיך את המחזור. זה גם על העור האנושי ניתן להעביר מזון דרך מגע, עם ידיים נקיות או מלוכלכות.

שמרים נוצל על ידי בני אדם במשך אלפי שנים כדי להפוך לחם, בירה, ויין. הוא עושה זאת על ידי הפיכת סוכר לאלכוהול וגז כדי לקבל אנרגיה.

• עוד על ההיסטוריה של שמרים.
• למידע נוסף על הביולוגיה של שמרים כאן.

אשר שמרים משמש באפייה

שמרים המשמשים אפייה הוא בעיקר Saccharomyces cerevisiae . אופים ואפות חברות יצרו זנים רבים, כלומר שיבוטים של שמרים עם תכונות מיוחדות. זה דומה לגנן גידול צבעוני עם צבעים מיוחדים, גובה או קשיחות. בדיוק כמו שיש מאות סוגים של צבעונים, ישנם מאות זנים שמרים. זנים שמרים אשר פופולריים כיום הם bred עבור ייצור גז תסיסה מהירות. מעבר S. cerevisiae יש כמה שמרים אשר שימושיים באוכל, למרות ש cerevisiae הוא נפוץ גם שם.

• אוצר מילים של קוק עם תמונות

יש גם זנים מיוחדים של שמרים אשר נוצרו עבור בצק רזה או בצק מועשר.

אופים יש גישה זנים רבים, בדיוק כמו brewers יש שמרים שונים לבחירה. לציבור יש רק כמה זנים לבחירה.

• המלך ארתור יש כמה סוגים של שמרים להזמין באינטרנט

מה אוכל שמרים

שמרים אוכל סוכר, גלוקוז להיות ספציפי. אם אין גלוקוז מסביב אבל יש סוכרים אחרים, עמילנים או alcohols, שמרים יוצר מכונות (אנזימים) כדי להמיר אותם לתוך גלוקוז.

השמרים נושאים מידע בדנ"א שלה עבור עשרות מכונות ספציפיות למקורות מזון רבים.

קמח יש הרבה עמילן בו, אשר עשוי שרשראות ארוכות של מולקולות סוכר. קמח נושאת אנזימים משלה שפועלים על העמילנים וקוצצים אותם לסוכרים פשוטים. זה קורה לאחר הקמח כבר מיובש עם מים או נוזלים אחרים. לאחר מכן את השמרים משתמש sugars עבור אנרגיה.

למה שמרים תאים תסיסה

שמרים יש שתי דרכים לשחרר אנרגיה מ מולקולות סוכר להשתמש עבור תחזוקת התא שלהם ואת רבייה; עם או בלי חמצן.

• עם אספקת חמצן, הם עושים פחמן דו חמצני (CO2 - גז), וזה בדיוק מה התאים האנושיים לעשות, יותר מדי. הם משתמשים כמעט בכל האנרגיה מהסוכר כדי לעשות את זה ולעשות הרבה גז. זה נקרא הנשימה.
• עם מעט או ללא חמצן, את שמרים במהירות בונה מכונות כי לפלוט החוצה פחמן דו חמצני לאחר שימוש בחלק מן האנרגיה של סוכר. זה נקרא תסיסה. מאחר שזו דרך לא יעילה ללכוד את האנרגיה, הם צריכים לעכל יותר סוכר ממה שהם עושים במהלך הנשימה.

ביצוע לחם עם שמרים משתמש הן נשימה ותסיסה (בעיקר האחרון). אתה ללוש או להכות חמצן (וחנקן) לתוך הבצק, אשר השמרים להשתמש במהירות רבה, לייצר גז שנלכד על ידי הבצק.

רוב הגז בבצק הלחם מופק בתוך השעה הראשונה של תסיסה. אז השמרים חייבים לעבור לייצור אלכוהול וחומצות יחד עם גז גדל לאט יותר. זה נותן שמרים עלה לחם ארומות וטעמים מיוחדים. תרכובות אלה משפיעות גם על מבנה הבצק, משנות את הפירורים והקרום לאחר האפייה.

כיצד טמפרטורה משפיע על שמרים

שמרים גדל הכי טוב ב 26 ° C (79 ° F) ו תסיסים הטוב ביותר ב 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . בטמפרטורות נמוכות שמרים מאט את שני התהליכים והופך "רדום". בטמפרטורות גבוהות יותר, אנזימים שמרים לא עובדים טוב. זה בדיוק כמו אדם עם חום.

למה לקרר את הבצק

לפעמים זה רק כדי לעצור את העלייה, כך שנוכל לשלוט כשאנחנו אופים את הלחם. ישנם דיונים על הטעם שנוצר כאשר הבצק מקרר במשך מספר שעות או לילה, אך לא ברור אם זה בא מן האנזימים של קמח, שמרים מטבוליטים, תוצרי לוואי שמרים גוסס או תגובות כימיות אחרות.

ישנן מספר שיטות אפיית לחם הדורשות קירור. "הלחם האומנותי בחמש דקות ביום" (2007, העיתון של סנט מרטין) משתמש בו, שומר על הבצק עד שלושה שבועות במקרר, ופיטר ריינהרט מציע לשמור על הבצק העיקרי במקרר עד שלושה ימים אם לא יכול להשתמש בהם מיד. כמו כן, שיטת Wurzelbrot השוויצרי אופה את כיכרות ישירות מהמקרר וכמה לחם קלוע מתוק יכול להיות מקורר ומאופים בבוקר לארוחת הבוקר.

שימוש בטמפרטורה נמוכה את היתרון שלך לחמים אחרים

אתה יכול להשתמש בו כדי להאט את בצק הלחם שלך אם אתה לא יכול לאפות את זה מיד. זה יכול להתרחש במהלך ההגהה הראשונה או לאחר עיצוב. זה יכול להיעשות מיד לאחר שאתה לעצב את כיכר, או כדי retard כיכר כי התרחב לפני שהיית מוכן. למרות האחרון הוא לא אופטימלי, זה בדרך כלל תוצאות מוצר מקובל.

למה להוכיח הוכחה על מים חמים או על הגב של התנור

שמרים כי אתה קונה בחנות יש שיעורי תסיסה אופטימלית ב 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). רוב המתכונים המודרניים ללחם קוראים להוכחה סביב הטמפרטורות האלה. אם אתה לא חום או מגניב הבית שלך הרבה, טמפרטורת החדר ישתנה בפראות. במטבח שלי ביום חורף, בצק לחם עולה לאט מאוד. זה ישפיע על המוצר הסופי ותוצאות הלחם חזק יותר, מתפורר יותר.

זה יכול להיות בגלל אנזימים צמח (נמצא בקמח) לעבוד הכי טוב בטמפרטורות קרות יותר לשבור יותר גלוטן ועמילן. זה ישפיע על היכולת של גלוטן להחזיק את הגז שמרים לייצר. עם זאת, מטבח קר יכול להאט את הבצק כי הוא עולה מהר מדי או נותן בצק יותר זמן לפתח טעם, וזה דבר טוב, כך תמיד יש סחר.

כמה שמרים להשתמש

גרם אחד של שמרים מכיל 20 מיליארד תאים זעירים. יש בערך 7 גרם בחבילה רבע אונקיה שאנחנו קונים בחנות (2 1/2 כפיות). זה 140 מיליארד תאים! כאשר אתה מתחיל לעשות לחם, להוסיף את כמות שמרים שנקרא במתכון. אם זה טעים ויש לו את התכונות הרצויות, ואז מקל עם זה.

בגלל שמרים לא לחלק הרבה בצק ללחם (רק 20-30% עלייה במספר תאים 4 שעות), מה שאתה מתחיל עם זה מה שאתה בסופו של דבר עם במונחים של מספרים שמרים. זה יכול להשפיע על הלחם על ידי הוספת טעם "yeasty" אם לשים יותר מדי לתוך הבצק. כמויות כלליות של שמרים הם סביב 1 - 2% מהקמח, לפי משקל. יותר מדי שמרים עלולים לגרום לבצק להשתחרר על ידי שחרור הגז לפני שהקמח מוכן להתרחב.

אם תניחו לבצק לעלות זמן רב מדי, הוא יתחיל עם שמרים או ריח בירה וטעם, ובסופו של דבר לנפח או לעלות רע בתנור יש קרום קל. זה לא בגלל מספר עצום של תאים שמרים משתלטים, אבל בגלל מעט סוכר שיורית וחוסר יכולת של גלוטן למתוח כל עוד.

למה כמה מתכונים קוראים רק קמצוץ של שמרים

כמה מתכונים להתחיל עם רבע כפית של שמרים, כי הוא רק 10% של מנות של שמרים! מתכונים אלה הם בהתאם תסיסה ארוכה ליצור טעם להתחיל בעיקר עם בצק רטוב מאוד. זה מאפשר להעביר את השמרים סביב ולחלק בעוד אנזימים קמח עושים את הדבר שלהם. בצק כזה הוא בדרך כלל תוסס בן לילה ולעיתים קרובות עורר לתוך בצק הסופי עם שמרים יותר כדי לסייע לעלייה הסופית.

ההבדלים בין שמרים רגילים, שמרים מיידיים, לחם לחם שמרים

טעם וקלות השימוש. מיידיות לחם לחם שמרים מיובש בצורה מסוימת כדי לאפשר לו להיות מעורב לתוך קמח ללא הוכחה תחילה. זה קצת יותר יקר מאשר הטכנולוגיה מיושן. רגיל, פעיל שמרים יבשים תוצאות טעם שונה במקצת, אשר כמה אנשים מעדיפים. מצאתי גם שמרים גסים, מיובשים בכמות גדולה בחנות מזון הבריאות שלי. הדרך בה הוא מיוצר, זה לוקח בערך פי שניים כדי לשחזר אבל פונקציות זהה אבקת שמרים ברגע שאתה הוכחה זה.

שמרים עוגות הוא שמרים טריים דחוס הוא קירור. יש לה חיי מדף קצרים יותר מן השמרים היבשים, אבל אני מעדיף את טעמו בעוגות גרמניות רבות. זה מאוד יקר וקשה למצוא בארה"ב, כך שמרים יבשים תחליף; מנה אחת של שמרים יבשים פעילים (2 1/2 כפיות) או שמרים מיידיים (2 כפיות) לעוגה אחת (0.6 גרם בארה"ב) ומוסיפים כף או נוזלים נוספים לבצק. בדרך כלל, אתה יכול להחליף שמרים אחד עבור השני, אם כי ייתכן שתרצה לשנות את שיטת המסירה. שמרים מיידיים יכול להיות הוכחה אם אתה רוצה, אבל אני לא ממליץ ערבוב שמרים יבשים פעיל או שמרים עם הקמח ישירות כפי שהוא לא להתמוסס באופן שווה בבצק נוקשה.

• בדף זה יש דיון מעולה על סוגי שמרים המשמשים אפייה.
• כמו כן, ראה תיאורי שמרים של פליישמן ומוצרי שמרים אדומים.
• למידע נוסף על המדע של בצק לחם

כיצד מלח משפיע על שמרים

כמויות קטנות של מלח יכולות למעשה לעזור לתפקוד השמרים טוב יותר (0.5 - 1%), ואילו 1.5-2.5% מלח (לפי משקל לקמח) מעכב. מלח יש צורך במלח גלוטן המבנה, עם זאת, כמו גם על הטעם. לחמים רבים מבוצעים באופן משביע רצון עם מלח 2%. מעניין, ריכוזי סוכר מעל 6% (לפי משקל לקמח) יש השפעה שלילית על שמרים, כמו גם. יש זן מיוחד של שמרים שעובד היטב בצק מתוק ובצק .

מה עשב עושה שמרים

לרכיבה עושה מעט מאוד שמרים מאז שמרים צריך להיות מופץ באופן שווה לאחר ערבוב הראשון. זה עושה למתוח מאריך את הגלוטן, כך שהוא יכול להחזיק את החנקן ופחמן דו חמצני בועות. את השני ללוש חשוב לאחר הבצק עלה פעם אחת, כדי להגדיל את ההרחבה, למרות שזה לא יכול להיות ארוך led תהליך.

הכאת בצק קשה לא לפגוע בשמרים, או שאתה לא יכול לשבור את התאים בדרך זו. אופים מקצועיים לטפל כאשר מערבבים בצק כך הטמפרטורה אינה עולה על הנדרש על ידי המתכון. אופים הבית לא לדאוג לגבי זה הרבה, כי כמויות קטנות של בצק המשמשים בבית לא דורשים כמו ערבוב.