לחם פומפרניקל (Pumpernickel) הוא מהחלק הצפוני-מערבי של גרמניה, ובמיוחד האי סוסט (Soest), שבו מאפיית הפומפרניקל הישנה והמתמשכת פועלת מאז 1570 לספירה. זה היה במקור עשוי גרגרי שיפון ספוג ומבושם וקמח שיפון, ללא התייבשות נוספת, ואופים בתנור במשך 24 שעות.
מתכון חדש יותר משתמש בשאריות, חיטה ושמרים כדי להאיר את הפירורים, מה שהופך לחם זה יכול להתבצע בערך 16 שעות. התגובה Maillard הלחם הופך אותו חום כהה ומוסיף שכבות של טעם. מתוקים, טעימים, ואפילו ניחוח שמן וטעם בייקון קטן יכולים להתגלות בלחם פומפרניקל, אשר למעשה אין בו שום שומן, מעט מאוד, אם בכלל.
מתכון זה הוא התאמת לחם בישול על ידי ג'פרי המלמן.
מה אתה צריך
- עבור Starter Starter:
- כ 2/2 כוסות (270 גרם) קמח שיפון שלם
- 1 1/4 כוסות (270 גרם) מים
- כף אחת רעננה
- תרבות האכילה
- עבור שיפון שיפון:
- 1 כוס (180 גרם) שיפון שיפון
- עבור לחם ישן "Altus" Soaker:
- 3 3/4 כוסות (180 גרם) לחם ישן
- לבצק הסופי:
- 1 3/4 כוסות (224 גרם) קמח לחם
- 1 3/4 כוסות (224 גרם) שיפון סדוק (אם אתה לא יכול למצוא שיפון סדוק, אתה יכול לקצץ שיפון שלם במפעל קפה ישן או טחנת תבואה.)
- 1 כף (17 גרם) מלח
- 2 כפיות (6 גרם) שמרים מיידיות
- 1 1/2 כפות (36 גרם) מולסה כהה
איך לעשות את זה
הכנת סורדו Starter ו שיפון ברי Soaker יום לפני
- אם לא רעננת את המתנע במקרר לזמן מה, לעשות זאת 2 ימים לפני שאתה מתכנן על האפייה. שיפון שיפון הוא הטוב ביותר, אבל אם יש לך רק קמח חיטה, זה יעבוד, יותר מדי.
- הכניסו את המתנע על ידי ערבוב כל קמח שיפון, מים, כפית של starter בקערה עד כל הקמח הוא לחלח. מכסים את הבלילה בחוזקה ולכן זה לא יכול להתייבש ולהשאיר אותו בטמפרטורת החדר במשך 16-18 שעות. זה צריך להיות חמוץ קצת ריח חמוץ.
- מקום שיפון פירות יער במחבת, מכסים עם 2 אינץ 'של מים ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך הלילה.
עושה את הבצק
- למחרת, להביא את שיפון שיפון במחבת לרתיחה (להוסיף מים לפי הצורך) ומבשלים עד גרגרים רכים, 30 דקות עד 1 שעה. מסננים ומניחים בצד.
- מניחים לחם ישן, כולל קרום, בקערה ויוצקים מים רותחים; לעזוב למשך מספר דקות או יותר. אם זה לחם רך, זה יתפרק במהירות; אם זה pumpernickel הישן, זה עלול לקחת זמן רב יותר כדי לרכך.
- לסחוט את המים מן הלחם (זה יהיה דומה פודינג לחם או טיט) ולהניח בצד.
- מכניסים את כל המצרכים לבצק הסופי בקערה של מערבל חשמלי מצויד עם וו בצק ומערבבים על המהירות הנמוכה ביותר במשך 10 דקות.
- מוסיפים מים או קמח לפי הצורך כדי ליצור כדור בצק כי הוא רק דביק מעט. כמות ישתנה, תלוי כמה מים היה לחם רטוב וגרגרים.
- ללוש על הדלפק במשך כמה דקות לבצע התאמות הסופי. טופס לתוך הכדור ולתת לו לנוח במקום חם למשך שעה.
- מחממים תנור ל - 350 F, רצוי עם אפייה או סוג אחר של שימור חום בתוך התנור. שמן וקמח 2 או יותר מחבתות או מחבתות פולמן (עם מכסה, המכונה גם "כאב דה mie").
- מחלקים בצק לפי הצורך כדי להתאים את טבלאות הלחם. יוצקים את הבצק לכיכרות ומניחים במחבתות. אבק עם קמח, לכסות, ולתת לעלות במשך 30 דקות במקום חם.
- מכסים את מחבתות הלחם בנייר אלומיניום משומן, עוטפים בחוזקה.
אפיית הלחם
אתה רוצה לאפות את הלחם בתנור באמצעות בהדרגה ירידה בטמפרטורות על פני שעות רבות.
עדיף להתחיל באמצע היום כך הלחם יכול לשבת בתנור חם (אבל כבוי) בן לילה.
- מניחים את הסירים בתנור ואופים ב 350 F במשך שעה 1.
- סובבו את התנור ל -325 מעלות ואפו במשך 30 דקות.
- כבו את התנור ל - 300 F ואפו במשך שעה.
- סובבו את התנור ל - 275 F ואפו במשך שעתיים.
- כבו את התנור ל -250 F ואפו במשך שעתיים.
- מכניסים את התנור ל -225 F ואופים במשך חצי שעה.
- מכניסים תנור ל 200 F ואופים 1 1/2.
- מכבים את התנור ומניחים את התנור בתנור עד הבוקר (התנור עדיין חם).
הלחם היה בתנור כ -16 שעות. השאירו במשך 24 שעות נוספות עטוף כותנה או פשתן לפני חיתוך.