הכל על הגהה לחם

במאפיית לחם, הוכחה או הוכחה פירושו לאפשר את בצק הלחם לעלות. לעתים קרובות, מתכונים בסיסיים ללחם שמרים, הבצק יהיה הוכחה פעמיים. ההגהה מתייחסת לתסיסה של השמרים. כל תקופת הוכחה, הלחם מותר לעלות.

תְסִיסָה

הגהה מתייחסת לזמן המנוחה הספציפי או לכמות הזמן שהתסיסה מתרחשת. התסיסה היא הצעד הכרחי ביצירת לחם שמרים ומוצרי מאפה בהם השמרים מותרים לחמין או לגרום לתסיסה של הבצק.

תקופות תסיסה אלה מופנות גם לזמן שבו הבצק "מותר לעלות", "תסיסה עיקרית", "עלייה ראשונה", "עלייה שניה", "הוכחה סופית" ו"הוכחה בצורת ".

עוֹלֶה

בירידה הוא שינוי פיזי דרמטי ביותר בצק עובר על חשבון פעילות שמרים. מבחינה טכנית, עלייה היא תוצר של תהליך הנקרא הנשימה, וזה קורה בגלל התסיסה.

כמו שמרים אוכלים סוכרים, זה משחרר פחמן דו חמצני בצורת בועות אוויר זעירים בבצק. כמו שמרים "נושם" או נשימות, זה גורם ללחם לגדול ולקום. האלכוהול המיוצר על ידי השמרים במהלך התסיסה - יחד עם שפע של תגובות אחרות - הם מה שנותנים לחם נהדר טעמים אופייניים שלה ארומה. באופן כללי, יותר תסיסה פירושו לחם טעים יותר.

הוכחה ראשונה

התסיסה הגדולה, או ההוכחה הראשונה, לכל בצק היא צעד מכריע בתהליך אפייה הלחם.

זה נקרא תסיסה בתפזורת, כי אתה נותן את הבצק - את כל התסיסה אצווה כמו מסה אחת, לפני חלוקת ועיצוב אותו לתוך כיכרות. זה במהלך תסיסה בתפזורת כי השמרים עושה את רוב העבודה שלה, עוזר הבצק שלך להרוויח טעם כמו אלכוהול ותוצרי לוואי אחרים מיוצרים, ולהשיג מבנה כמו פחמן דו חמצני inflates הלחם.

בטמפרטורת חדר נוח, תסיסה בתפזורת ייקח על אחד וחצי עד שעתיים וחצי. ככלל, בצק חם יעלה מהר יותר מאשר בצק קר, כדי לוודא שאתה לוקח מלאי של הסביבה הכנה שלך.

הוכחה סופית

לאחר הלישה , קיפול , מתיחה את הבצק שלך. תוכלו לחלק את הבצק לתוך הגשה המשרתים וכיכרות לחם. אתה מקבל את הבצק מוכן להוכחה הסופי שלה על ידי לשים את הבצק שלך לתוך צורתו הסופית.

אתה יכול לשים את הבצק בצורת הסופי לתוך סלים, קערות, או מחבתות לחם, מכסים במגבות ומכניסים אותם במקרר, שם הם יעברו התסיסה הסופית שלהם או הוכחה סופית. במהלך תקופה זו, כיכרות צריך להכפיל כמעט בגודל. הגהה כיכרות במקרר, אשר ידוע גם retarding, יהיה להאט את העלייה הסופית, אשר יכול לתת כיכרות שלך טעם יותר. כמו כן, retarding כיכרות במהלך ההוכחה הסופית שלהם יכול לעשות את זה קל יותר להתמודד עם ציון לפני האפייה. זה השלב הסופי יכול לשפר את פירור, קרום, ואת המראה של כיכרות אפוי שלך.

בידוד יתר

Overproofing מתרחשת כאשר בצק תסיסה נח יותר מדי זמן. הבועות שלה גדלו כל כך, כי הם popped. בצק אפוי בשלב זה יביא לחם עם מבנה עניים.

אם הבצק, כאשר דופק, מעייף בחזרה מיד זה underproofed ו צריך יותר זמן. כמה לחמים נחשבים הוכחה מלאה אם ​​הכניסה שנשארו על ידי לדחוף קפיצות בחזרה לאט, בעוד אחרים נחשבים הוכחה מלאה כאשר הכניסה נשאר ולא באביב בחזרה.

ציוד הגהה מיוחד

אתה יכול גם להשתמש בציוד מיוחד עבור ההגהה, כגון proofer בצק או תיבת ההגהה, שיוצר סביבה חמה עם לחות מבוקרת לתנאי הגהה אידיאלי.

מעכב בצק הוא מקרר להוכחה הסופית של הבצק. הוא שולט תסיסה של שמרים, אשר יכול לעזור להכין כיכר חמוץ יותר.

בנטון הוא מיכל דמוי סל המשמש להוכחה סופית. בעוד couche הוא בד המשמש לעטוף או לכסות את ההוכחה הסופית כפי שהיא מבצעת עלייה הסופי שלה.