מדע הבצק

ללוש בצק לחם הוא תרגול שתוארך אלפי שנים. אבל למה קובעי הלחם מכניסים כל כך הרבה זמן ואנרגיה לתרגול? התשובה טמונה בחלבונים הכלולים בקמח, המספקים כוח ומבנה לבצק הלחם.

קמח חיטה מכיל שני חלבונים, גליאדין וגלוטנין, המשלבים גלוטן צורה. כאשר בצק הלחם מעורבב לראשונה, חלבונים אלה מרוסקים ומחוברים יחדיו ללא סדר מסוים.

כמו בצק ללחם, אלה חלבונים בשורה קווצות של גלוטן טופס ליצור מטריצה ​​בתוך בצק הלחם. מטריצה ​​זו יוצרת כוח ומבנה, אשר לוכד גזים ומאפשר לבצק לעלות.

ללוש ביד

ללוש בצק לחם ביד היא השיטה הישנה והקלה ביותר לשליטה. ישנן מספר טכניקות ללישה בצק ביד, שכולן כרוך קיפול ומתיחה הבצק שוב ושוב.

ללוש בצק בסיסי לחם בדרך כלל לוקח בערך 10 דקות כדי ליצור גלוטן נאותה. קמח ניתן להוסיף לאט את הבצק כפי שהוא לושש כדי למנוע את זה דבק, אבל יש להקפיד לא להוסיף יותר מדי. הוספת קמח יותר מדי במהלך תהליך זה יכול ליצור בצק יבש, יבש. כאשר בצק כבר לשה כראוי, זה יהיה מרקם רך, משיי יהיה לחזור באביב כאשר תחוב עם אצבע.

עגינה מכנית

בצק ניתן ללוש גם באמצעות מכונת לחם או מיקסר לעמוד עם מצורף וו המצורף.

מכונות לחם הן אוטומטיות לחלוטין מה שהופך אותם הוכחה טיפש למדי. ללוש עם מיקסר עומד הרבה יותר מהר מאשר לישה ביד טיפול צריך לקחת לא מעל ללוש.

ללא לחם הלחם

אם יש צורך בלישה כדי ליצור קו חלבונים וליצור מטריצת גלוטן, נראה כי לא ניתן לחמם את הלחם ללא לחם, אך גלוטן יכול להיווצר באופן טבעי.

מתן בצק לתסיסה במשך 12 שעות מספק שמרים אנזימים זמן לעבוד הקסם שלהם. אנזימים בתוך הקמח לשבור את החלבונים קשור ואת הגז המיוצר על ידי שמרים מנופח את הבצק, יצירת סוג של תנועה איטית הלישה התהליך . בגלל החלבונים נשברים לתוך חתיכות קטנות כאלה על ידי פעולה אנזימטית המורחבת, רק כמות קטנה של "הלישה" טבעי נדרש שורה אותם לתוך גדילי גלוטן. אז, לא ללוש לחמים הם למעשה יותר של ללוש אוטומטית לחם.

מתחת ללעיסה

מה קורה אם בצק הלחם לא בלוש מספיק או אסור זמן ללוש אוטומטית? הבצק לא יהיה מספיק כוח כדי להחזיק את צורתו כפי שהוא מתנפח מן גזי שמרים. במקום להתנפח ולצאת, הבצק יתפשט בכיוון שטוח, כלפי חוץ. הבצק עלול ליפול על עצמו ולהתמוטט כמו גזים המיוצרים על ידי שמרים לברוח הבצק. כיכרות אפויות שהיו מתחת ללוש יהיה שטוח וצפוף במרקם.