אני מקבל כרטיסים ומכתבים מכל רחבי העולם. כל יום חמישי, אחד המתמחים שלי זורק שק כבד על השולחן שלי. אחרי ששרפתי את אלה שקוראים לי שמות גסים (המכתבים, לא המתמחים) *, אם נשארו, אני מנסה לענות עליהם. כמו זו, מדב בדרום אפריקה:
"מה אפשר לעשות במקום קמח רב-תכליתי אני גר בדרום אפריקה וכאן אנחנו בדרך כלל מקבלים קמח עוגות וקמח לחם, ולפעמים קמח עולה, אבל לא קמח לכל מטרה, אם כי מתכונים רבים קוראים לזה. מה עלי לעשות עבור תחליף? "
סוגים שונים של קמח קיימים למטרות שונות. עבור לחמים קרים ופיצה, אתה רוצה קמח חזק עם תכולת גלוטן גבוהה. עבור עוגות רכות, עוגות רכות, קמח עוגה, שהוא נמוך יותר בגלוטן, הוא הדרך ללכת. להכנת פסטה, אתה רוצה קמח עוד יותר.
שים לב כי במקרים מסוימים, כמו עם durum, אשר משמש להכנת פסטה, הוא זן שונה של חיטה לחלוטין. חיטה קשה וחיטה רכה הם בדרך כלל אותו זן, אבל הם נטועים שנקצרו בעונות שונות. מה שנקרא חיטה חורף קשה יותר, המשמש קמח לחם. חיטה אביב הוא רך יותר משמש קמח עוגה.
עכשיו, קמח לכל מטרה הוא תערובת של קשה ורכה. הרעיון הוא שקשה להשתמש בו להכנת לחם אבל רך מספיק לשימוש להכנת עוגות. זה לא קמח אידיאלי עבור אחד מהם, אבל לפחות אתה לא צריך לשמור שקיות קמח מרובים במזווה שלך (כמוני).
אז כדי לענות על השאלה המילולית שלך, כדי להחליף קמח לכל מטרה, היית לשלב כ 70 גרם קמח לחם עם כ 60 גרם של קמח עוגה.
זה יהיה לייצר את הפשרה באמצע הדרך של קמח לכל מטרה.
למרבה המזל, אתה לא צריך לעשות את זה! אבל התשובה האמיתית לשאלה שלך היא, זה תלוי מה אתה עושה. לאור האפשרויות הזמינות שתיארת, אז אם אתה עושה לחם, לחמניות קשות, בצק פיצה או מוצרים קשים אחרים, קרום (וגם פסטה) להשתמש קמח לחם.
עבור עוגות, פשטידות, עוגיות וכל מאפים אחרים (כולל פנקייק , מאפינס ושאר לחם מהיר), להשתמש קמח עוגה.
אבל לא פשוט להחליף כוס כוס. זה מביא אותנו לאחד הנושאים החשובים בעולם האפייה. אופים מקצועיים לא מודדים קמח בספלים - זה יותר מדי לא מדויק, משאיר מקום לכל מיני שגיאות, תלוי אם הקמח הוא סחף החוצה, spooned החוצה, מנופה, unifted, וכן הלאה. הדרך היחידה להבטיח דיוק של מתכון היא למדוד את הקמח לפי משקל .
באופן מכריע, קמח לחם קמח עוגה יש משקולות שונות. אז מדידה על ידי כוס אומר שאתה יכול בסופו של דבר באמצעות קמח יותר מדי או מעט מדי. איך לגזול קמח לתוך כוס מדידה יכול להוביל לאי דייקנות רבה מדי, אז זה תמיד הכי בטוח שלך למדוד קמח במשקל ולא נפח.