תהליך הרפיה בבישול

טמפרטורה היא מונח המשמש לבישול כאשר מרכיב - או שניים צריך להיות התייצב, כלומר המאפיינים שלה נשארים אותו ולא משתנים בשום אופן. אנו רואים טכניקה זו משמשת בעת שילוב החומרים כי הם כל בטמפרטורות שונות לחלוטין. במטבח, למשל, כאשר נוזל חם כמו מרק או מלאי מעורבב ישירות עם פריט קר כמו שמנת או שמנת חמוצה או ביצים, המוצר הקרים נוטים להתכרבל כמו החום של מרק coagulates חלבונים במוצרי חלב.

הרפיה משמש כדי למנוע את זה קורה.

טכניקת הרפיה משמשת גם כאשר מוסיפים שוקולד מומס למרכיבים אחרים כדי למנוע ממנו לתפוס, אבל זה לא צריך להיות מבולבל עם השיטה של ​​הרפיה שוקולד ממתקים ביצוע; שוקולד הוא מזג על ידי חימום וקירור וחימום שוב לייצב את השומן בשוקולד כך שהוא משיג מראה מבריק ולא להתגבש או "לפרוח" פעם זה מתקרר.

איך מרגיע עובד

הגברת האטיות באיטיות - הן מילת המפתח כאן "לאט" - החום של המרכיב הקר, כך שהטמפרטורה שלו עולה בהדרגה ומתאימה יותר לטמפרטורת המרכיב החם (אשר למעשה מתקרר באיטיות כאשר הוא בא במגע עם המזון הקר ). ההלם של מרכיב קר פתאום הופך חם יכול לבשל ולשנות את ההרכב שלה, מה שהופך אותו לבשל מהר מדי, להתרפק, לתפוס, לשבור, לגבש, או לפצל.

כיצד טמפרטורה

הרפיה היא לעתים קרובות נקרא במתכון כאשר אתה עושה רוטב, גלידה, פודינג, כמה מרקים שמנת, מתכונים כולל שמנת חמוצה.

הטכניקה הכללית היא להוסיף כמות קטנה של נוזל חם למרכיב קר. זה יכול להיעשות על ידי הנחת פריט קר בקערה עמיד לחום ולאחר מכן במהירות whisking ב כמה מצקות של המרכיב החם ערבוב או לטאטא עד משולב. אז אתה צריך להוסיף את תערובת מזג לתוך שאר הנוזל החם.

לדוגמה, אם המתכון שלך דורש ממך לשלב חלב חם עם ביצים (כמו בקרם בצק), אתה צריך לאט להוסיף כמות קטנה של חלב חם לביצים ולרסק עד לשלב. אז אתה תיקח את התערובת הזאת ותוסיף אותה לחלב החם ולפצח. (אם אתה פשוט הוסיף את הביצים לחלב חם היית בסופו של דבר עם ביצים מקושקשות בחלב.)

מתכונים עם חומרים טריים

אם אתה רוצה לנסות את היד שלך על טכניקה זו הרפיה, ישנם מתכונים מלוחים ומתוקים הקוראים לשיטה. מתכונים כולל שמנת חמוצה, כגון מרק שעורה פטריות , כדורי בשר ברוטב שמנת פטריות חמוצים דורשים טמפרטורת קרם חמוץ קר עם נוזל חם. לקבלת מתכון קינוח כי ניתן להשתמש במספר עצום של דרכים, שמנת וניל צדדי שמנת אידיאלי ללימוד מזג כמו גם מתכון נהדר יש תחת החגורה שלך. וגם לשלוט במזג עם גלידה שוקולד קלאסי, כולם יודה לך!