פעמיים, ניו יורק מגזין הצביעו ניל קליינברג של פנקייקס אוכמניות הטוב ביותר בעיר. אלה באמת טובים! הסוד של ניל מפריד בין הביצים ומקפל בעדינות את הלבנים הקצוצות. אם לא אכפת לך אוכמניות, בננות ואגוזים יכול להיות תחליף. הם פשוט רגיל פשוט עם סירופ מייפל אמיתי .
מה אתה צריך
- 4 כוסות
- קמח (לכל מטרה)
- 1 כף
- אבקת אפייה (בתוספת כפית אחת)
- 3/4 כוס סוכר
- 1 כפית מלח
- 6 ביצים גדולות (מופרדות)
- 3 כוסות חלב (שלמות)
- 3/4 כוס חמאה (ללא מלח, מומסת, בתוספת 2 כפיות unmelted עבור מחבת)
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 1/2 כוסות אוכמניות (או בננות פרוסות ו 1 כוס אגוזי מלך קצוצים)
- 1/2 כוס סוכר (ממתקים או סוכר קינמון לאבק)
- אופציונאלי:
- חמאת אדר
איך לעשות את זה
הנה סוד הפנקייק שלנו: אנחנו מקפלים את חלבוני הביצה לתוך הבלילה. ניל גילה בשלב מוקדם בקיום המאפייה שאם ישתמש בטכניקות הצרפתי שלו - כלומר, אתה עושה מצית עוגה על ידי קיפול לבנים (כמעט כמו סופה) - הבלילה מקבל קל יותר אבל שומרת על גמישות קפיצי שעושה פנקייק הנכון . המפתח השני כדי פנקייק מפואר היא להימנע overmixing, אשר יוצר גלוטן בקמח ועושה אותם קשוחים.
- למדוד ולנפות את כל החומרים היבשים לתוך קערה גדולה (רצוי נירוסטה) ערבוב: קמח, אבקת אפייה, סוכר, מלח.
- בקערה אחרת, מקציפים יחד את החלמונים, החלב, החמאה המומסת והווניל עד לשלב. לטאטא את התערובת הרטובה לתערובת היבשה. התוצאה צריכה להיות מעט גבשושי, אך יחד כדי ליצור הבלילה.
- מקציפים את חלבוני הביצים בקערת ערבוב בינונית עד שיגיעו לפסגות בינוניות (רכות במרכז). אתה יכול גם להעיף אותם ביד עם מקציף או לשים אותם בקערה של מערבל חשמלי לשוט. היזהר, אתה לא רוצה overwhip את החלבונים ביצה.
- מערבבים בעדינות חצי מהלבנים הקצוצות לתוך הבלילה עם מרית גומי גדולה. ואז לקפל בעדינות את החלק הנותר לתוך הבלילה. זכרו: הבלילה הזאת צריכה להיות מעט גבשושית ויש לה חלקים גדולים של חלבוני ביצים שלא שולבו במלואם; זה צריך להיראות כמו whitecaps באוקיינוס עם קצף על גבי. (הבלילה תימשך כמה שעות במקרר מבלי לנפח יותר מדי).
- מחממים מחבת - או מחבת חשמלי, מחבת גז, או מחבת שטוחה גדולה - 350-375 מעלות. משמנים את החם החם עם החמאה שנותרה. זרוק כוס (כ 4 כפות) של החובט פנקייק על מחבת ומבשלים להגדיר. מוסיפים 1 כף אוכמניות או בננות פרוס 1 כפית אגוזי מלך לפני הפיכת פנקייק. לעולם אל תוסיפו את הפרי לתערובת; תמיד מוסיפים את הפירות לחביתיות ברגע שהם על הסיר. כאשר אתה רואה בועות להתחיל להרכיב על גבי, להרים את החבית באמצע הדרך כדי לראות אם זה חום זהוב ופריך על הקצוות. אם מוכן, להעיף את החביתיות.
- כאשר הפנקייק הוא חום זהוב משני הצדדים, להסיר עם מרית. חוזרים עם הנותרים הבלילה ומילוי, בישול כמה פנקייק בכל פעם. מקציפים בסוכר של ממתקים לפנקייק אוכמניות , סוכר קינמון לאגוז בננה. מגישים חם עם חמאת אדר.
טעות נפוצה
טבחים רבים לא לחמם את מחבת מספיק, ולכן החבית הראשונה היא בדרך כלל נפל. ודא שהוא חם מאוד, ואז לשים את החמאה על. כפית או כף בסדר. השתמש רק מספיק כדי החבית לא מקל.
הערה: כדי להבטיח שהלבנים יחליפו עד לגובה מרבי, נקו את כל הכלים שלכם וניקו אותם. כמו כן, כאשר ההפרדה, להיזהר לא לקבל שום חלמון לתוך הלבנים. פסגות הן "רך" כאשר אתה שם את האצבע לתוך הלבנים והם נופלים. פסגות הן "בינוני" כאשר אתה שם את האצבע שלך והם לטפטף קצת לקום. "נוקשה" peaks לפתח כאשר אתה whip לבן יותר והם נשארים.
הודפס באישור של קלינטון סנט אפייה ספרי בישול של דדה לחמן וניל קליינברג (Little, Brown and Company, 2010). קנה על אמזון