הַגדָרָה:
Rohschinken (אור חזיר בהיר ) הוא חזיר אשר נשמר באמצעות המלחה או ריפוי ( עם מלח ורוד ) ולאחר מכן ייבוש אוויר או עישון. בשר מרפא או "מבשיל" באמצעות תהליך אנזימטי הביא על ידי נוכחות של חיידקים לקטו חומצה ("Milchsäurebaketerien"). הוא הופך להיות רך יותר ומפתח ארומה טיפוסית.
ראה גם " Kochschinken " עבור ארנבות בסגנון כפרי.
Luftgetrockneter Schinken - אוויר חזיר נרפא - מיוצר לעתים קרובות במדינות דרום אירופה שבו האקלים הוא תורם איטי אוויר - ייבוש.
מה שנקרא "Parmaschinken", או Proscioto די פארמה , הוא עשה באיטליה הוא נרפא קלות מלח הים במשך 100 ימים בטמפרטורות קרות, שטף, ואז האוויר יבש במשך שנה, לאבד שליש ממשקלו בתהליך. Parmaschinken ידוע ריח מתוק וטעם. לעתים קרובות שימש מתאבן פרוסות דק מאוד עטוף חתיכות מלון.
סראנו חזיר הוא עשה כמו Prosciutto אבל הוא בדרך כלל spicier.
Bundnerfleisch הוא המומחיות השוויצרית של בשר מרפא ואוויר מיובש (ראה מאמר זה NYT כאן).
Räucherschinken (חזיר מעושן) הוא סוג אחר של "בשר חזיר גלם". שיטה זו משמשת באקלים קרים ורטובים יותר מצפון לאיטליה ולספרד, שם הלחות גורמת לקרם מיובש באוויר לקלקל. עישון מעניק שכבה נוספת של שימור, במיוחד על פני השטח כדי לשמור על צמיחה פטרייתית במפרץ. עישון הבשר גם נותן לו את הצבע האופייני טעם. מעושן hams הם:
וסטפליה - בשר נשאר על העצם במהלך העיבוד, נותן לו אופי מסוים.
Westfälischer Schinken כבר מיוצר מאז ימי הביניים המוקדמים. החזירים ניזונו על הבלוטים מן היערות באזור.
בשר יבש נרפא ונתלה להתייבש מול האח, המכונה גם "westfälischer Himmel" או גן עדן בשר חזיר. זה אז לעתים קרובות קר מעושן במשך 3 - 5 חודשים על עץ אשור.
זה הופך אדום כהה עם שכבת שומן זהוב. עוד כמה חודשים של ייבוש לסיים את התהליך. הוא מוגש באופן מסורתי עם אספרגוס לבן .
היער השחור או Schwarzwälder Schinken - התמחות של דרום גרמניה, בשר חזיר היער השחור הוא נרפא, מיובש, מעושן על עץ האורן וגיל נוסף. המרק מכיל שום, כוסברה, פלפל וגרגרי ערער. יש לו ריח חזק עור חום שחור.
Holsteiner Katenschinken הוא המומחיות הגרמנית הצפונית לפיה חזיר נרפא בשפשף יבש של מלח, סוכר, תבלינים במשך שישה עד שמונה שבועות, ולאחר מכן קר מעושן מעל ערער, אשור או אלון עץ בצפון "קייט" גרמנית. באופן מסורתי, הקופים היו תלויים לפני האח הפתוחה בבית הקפה או ב"קייט". עשן האש במטבח עישן את הבשר במשך כמה שבועות. כשהאחים סופקו לבסוף לארובות, נבנו בתי עשן מיוחדים שנקראו "קתן" כדי להמשיך את המסורת.
Katenschinken יש טעם חזק, חדה הוא צבע של מהגוני. הוא משמש עבור Schinkenbrot (סוג של Butterbrot ) וכן סטראמר מקס לבד עם " Pellkartoffeln " אספרגוס לבן. יש אנשים שאוהבים להוסיף טחון טרי, פלפל לבן לפני אכילה.
Ammerländer Schinken מ סקסוניה התחתונה.
סוכר חום ומלח ים יחד עם פלפל, allspice, גרגרי ערער משמשים תרופה. עץ אשור מעושן, זה מותר אז גיל במשך מספר חודשים עד שנתיים. לפעמים חזיר מאותו שם אינו מעושן.
Nussschinken הוא חתך קטן לחתוך מן "נוס", את השריר מול הברך. זה מאוד רזה והוא מוכן על ידי ריפוי וקור עישון. אין לו אזור ייעודי או תבלינים.
Lachsschinken (אור סלמון חזיר) הוא לא סלמון, וגם זה בשר מן האחורי של חזיר. זה חלץ אשר הוכנה כמו בשר חזיר או Rohschinken. זה מאוד רזה ואת צבע של סלמון, עם טעם מלוח קל.
הגייה: שורה - shink-