מלח ורוד לבשר ריפוי

מלח ורוד הוא שם נפוץ לתערובת של נתרן כלורי, או מלח שולחן, נתרן ניטריט . זה נקרא גם InstaCure, אבקת פראג, "Pökelsalz" בגרמנית. הוא משמש על בשר כך toxin botulinum לא יכול להיות מיוצר. מלח ורוד הוא רעיל לבני אדם, אבל הוא לא נוכח בבשר סיים, נרפא במינון גבוה מספיק כדי לגרום מחלה או מוות.

מלח ורוד הוא צבוע ורוד בצבע כך שזה לא יכול להיות מבולבל עם מלח שולחן.

הניטריט מקנה צבע אופייני טעם כדי בשר לרפא.

רקע - בוטוליזם מפגע

פעם נקראה מחלת נקניק או הרעלת נקניק , בוטוליזם נקרא על שמו של " botulus ", המילה הלטינית נקניקים. זה היה המתואר לראשונה בגרמניה על ידי יוסטינוס קרנר בוורטמברג בשנת 1817, אם כי הפתוגן ואת הרעלן לא זוהו עד 1895 על ידי אמיל פייר ואן Ermengem, פרופסור באוניברסיטת גנט.

Clostridium botulinum הוא שם של גרם חיובי, חובה אנאירובית (לא יכול לגדול בנוכחות חמצן) חיידק אשר נמצא בקרקע ומים . נבגי עמיד יכול להיות מוטס והוא יכול לנחות על מזון. אם הוא מוצא את הסביבה הנכונה; חומצה נמוכה מעט או ללא חמצן, זה יגדל ולשכפל.

אם החיידק משחזרת אותו יכול לייצר רעלים הנקראים botulinums ולגרום בוטוליזם , מחלה foodborne שנגרם על ידי בליעת רעלן.

קשה להרוג; הנבגים לסבול 212 מעלות צלזיוס (100 מעלות צלזיוס) טמפרטורות חימום כל כך 240-250 מעלות צלזיוס (120 מעלות צלזיוס) במשך 5 עד 10 דקות יש צורך להשמיד אותם.

זה מחייב את השימוש של מכשיר לחץ שימורים כאשר שימורים הביתה.

אם החיידק נשאר לגדול ומייצר את הרעלן שגורם למחלה, חימום המזון במשך 10 - 20 דקות לטמפרטורות מעל 176 מעלות צלזיוס (או 80 מעלות צלזיוס) יהרוס את רוב הרעלים. זהו צעד משני כדי להבטיח את הבית משומר, מזון לא חומצי הוא בטוח לאכול.

דרכים אחרות לשלוט על החיידקים הן באמצעות חומצות כגון חומץ מתכונים שימורים, שימורים פירות חומצה גבוהה, וירקות, באמצעות ריכוז גבוה של סוכר או מלח (כמו ריבות או חמוצים), שמירה על מזון בטמפרטורות מתחת 38 מעלות צלזיוס ( 3 ° C) באמצעות ניטריטים או חנקות.

באמצעות Nitrites

Nitrites לדכא את הצמיחה של חיידקים אנאירוביים , אשר מבחינה לוגית מעכב ייצור רעלן. חנקות להפוך nitrites לאורך זמן מה שהופך אותם טופס שחרור זמן של תרכובת מעכב. שניהם עצמם רעילים לבני אדם במינונים גבוהים. טבחים הבית, ולכן, מותר לרכוש נתרן ניטריט אשר כבר נחתך עם מלח, מה שמקטין את הסיכון של מנת יתר בשוגג.

ניטריט משמש בסופו של דבר את הבשר במהלך תהליך ריפוי מומרים תחמוצת החנקן, אשר אינו מזיק. כמות ניטריט בבשר נרפא אינו מזיק במספר רמות נורמלי של צריכת.

ניטריט -> ניטריט -> תחמוצת החנקן

מלח ורוד של שני טפסים עיקריים: תרופה # 1 ו תרופה # 2.

תרופה # 1 סוג של מלח ורוד משמש כדי לרפא את כל הבשר הדורשים בישול, brining , עישון, או שימורים. זה כולל עוף, דגים, בשר חזיר, בשר חזיר, בשרים לארוחת צהריים, בשר משומר, pates ומוצרים אחרים. זה מורכב של 93.75% מלח שולחן ו 6.25% נתרן ניטריט.

והוא משמש בקצב של 1 כפית לכל 5 ק"ג בשר טחון.

אם להשתמש בו עבור מלח, השתמש 1/2 כוס InstaCure מס '1 לכל גלון של מים, בתוספת 1/3 כוס מלח שולחן, 2 1/4 כף סוכר כל תבלינים שאתה רוצה.

תרופה מס '2 מנוסחת עבור מוצרים ריפוי יבש כגון פפרוני, סלמי קשה, hams prosciutti, נקניקיות מיובשות ומוצרים אחרים אשר אינם דורשים בישול, עישון או קירור. אחת כפית רמה (מתוך תערובת של 1 גרם נתרן ניטריט (6.25%), 0.64 גרם נתרן חנקתי (4%) עד 1 קילו של מלח) משמש לכל 5 קילו של בשר.

התרופות אינן ניתנות להחלפה, לכן עקבו אחר המתכון שבו אתם משתמשים בקפידה והשתמשו במתכון ממקור מהימן.

אין להשתמש במלח ורוד כמו מלח שולחן רגיל. לא מפזרים אותו על האוכל שלך.

ידוע גם בשם: אבקת פראג, InstaCure, Pökelsalz, תרופה # 1 ו תרופה # 2