במטבח היפני , דגים מטוגנים או מבושלים נחשבים לארוחה כפרית עם טעמים ייחודיים לכל משפחה, אך היא משמשת לעתים קרובות גם במסעדות. ביפנית, דגים מטוגנים או מבושלים מכונים לפעמים ניזאקאנה , ניטסקה או סאקאנה לא נימונו . המונחים משמשים לעתים קרובות לסירוגין.
שתי הדרכים הפופולריות ביותר כדי לגדל דגים הוא גם עם מיסו (להדביק סויה להדביק) או רוטב סויה (shoyu), אבל האחרון סביר יותר נפוץ. בהתאם לבשל הבית או השף, רוטב סויה דגים בראד יהיה טווח המתיקות ואת הטעם בהתאם שילוב של מרכיבים.
לעתים קרובות, את סגנון nitsuke של דגים המבעבע משמש טכניקה כדי להכניע את הטעם הטבעי ואת הארומה של דגים חזקים או fattier. לדוגמה, טעמים נועזים של רוטב סויה ומתיקות מן הסוכר והמירין לפעול על מנת להסוות את כל "fishy-ness" אפשרי.
טכניקה חשובה להדגמת או הדגמת דגים, במיוחד בעת בישול עם דגים בטעמים חזקים יותר, היא לטבול בעדינות דגים גולמיים עם מים חמים לפני בישול זה. מים רותחים מבושלים על דגים גולמיים, הבשר משתנה לצבע אפור לבנבן, ואז הדגים מוסרים מיד. הנקודה של שלב זה היא לא לבשל את הדגים, אבל כדי לשטוף אותו כמעט. זה פשוט מים חמים אמבטיה מסייע למזער טעמים חזקים דגים וניחוחות.
חשוב גם כאשר braising או מזיין מזונות, היא להשתמש בסגנון יפנית מכסה מכסה, המכונה otoshibuta. זה עשוי בדרך כלל מעץ, אם כי יש כמה מכסים עשויים נירוסטה או סיליקון. הקוטר שלה קטן יותר מזה של הסיר המבעבע, כך שהמכסה מתאים בתוך הסיר ונח על גבי האוכל המבעבע, במקום לכסות את הסיר כולו ככסה טיפוסי.
Otoshibuta מסייע להגדיל את החום בסיר לבשל מזון בצורה שווה יותר. הוא גם מפיץ את הנוזל המבעבע בצורה אחידה יותר, מונע מחלקו העליון של המזון להתייבש, ומסייע להפחית את הנוזל. א oososhiba מהפך עשוי להתבצע על ידי חיתוך חתיכת רדיד אלומיניום עם חורים קטנים, או פשוט להשתמש מכסה לסיר קטן יותר מזה המשמש לבשל את המנה הזאת.
מתכון עצה: שני מרכיבים מרכזיים עבור זה סויה ג 'ינג' ר טונה מטוגן (maguro לא nitsuke) מתכון הם הרבה זנגביל טרי, ג 'ינג' ר סודה. שני מרכיבים אלה מוסיפים טעמי ג'ינג'ר טריים ומתובלים ומתיקות הנישאת היטב עם הטעמים החריפים של רוטב סויה. נסה להתנסות עם טעמים שונים של סודה, כגון לימון סיד או קולה.
ציוד מיוחד: מכסה מכסה או Otoshibuta
מה אתה צריך
- 1 לחסום טונה (סשימי כיתה מגורו, על 1/2 ל 3/4 פאונד)
- 1 כוס מים (חם מבושל, כדי לרחוץ דגים)
- 1/3 כוס
- רוטב סויה (shoyu)
- 1/2 כוס סאקה
- 2 כפות
- מירן
- 2 כפות סוכר (לבן מגורען)
- 8-10 אונקיות ג'ינג'ר אייל (כ 3/4 של אחד 12 עוז של סודה)
- 2 חתיכות זנגביל (טרי, על 2 אינץ 'לכל חתיכה)
איך לעשות את זה
- מניחים דגים גולמיים בצלחת עמוקה ויוצקים מים רותחים על הדגים. הבשר החיצוני הופך מעט אפור לבנבן. מיד להסיר את הדגים מן המים או ניקוז חם.
- לאחר מכן, דגים קוביה לתוך מנות בגודל נגיסה נדיבה.
- הסר את העור החיצוני של זנגביל. מגררים מחצית הג'ינג'ר ופורסים את שאריות הגפרורים.
- בסיר בינוני, מוסיפים רוטב סויה , סאקה, מירין, סוכר, ג'ינג'ר אייל וג'ינג'ר. מביאים לרתיחה מעל לחום בינוני - גבוה, ולאחר מכן להפחית כדי לבשל.
- מוסיפים דג מעוקב, מניחים מכסה (otoshibuta) מעל הדגים ומבשלים במשך שעה אחת.