טיפים וטריקים להשגת נפח ביותר כאשר מקציף חלבונים ביצה
הלמידה לשטוף את חלבוני הביצים היא זכות מעבר לרוב הטבחים. זה נראה פשוט, רק שוט עד שהם מקבלים אור רכה, נכון? טוב סוג של. לא באמצעות הציוד הנכון, ביצים, או אפילו לעשות דברים בסדר הלא נכון יכול להשפיע על נפח ומרקם של קצף ביצה לבן שלך. אבל, עם קצת מדע אלה עצות, כל אחד יכול בהחלט לשטוף את החלבונים ביצה לתוך לבן, רכות, חלום כמו קצף.
צִיוּד
לפני שתגיע לביצים, ודא שיש לך את הציוד הנכון. ביצים לבנים צריך להיות מוקצף זכוכית, מתכת, או קערות מזוגגים קרמיקה כי קערות פלסטיק יש שאריות שמנוני דק, אשר יכול לעכב את החלבונים ביצה מן הצליף. מאותה סיבה, ודא את הקציץ או המכים נקיים לחלוטין ויבשים.
הביצים
ביצים טריות יהיה להשיג את נפח מלא כפי שהם מעט חומצי וזה עוזר לייצב את החלבונים. כמו ביצים גיל, לאט לאט הופך להיות בסיסי יותר, מה שהופך את החלבונים יציבים פחות. ביצים בטמפרטורת החדר יהיה שוט קל יותר, אם כי ביצים קרות קל יותר להפריד את החלמונים. אז, להפריד את הביצים שלך כאשר הם עדיין קר ולאחר מכן לאפשר לבנים לבוא לטמפרטורת החדר לפני הצליף. אם יש כמות של חלמון בלבנים, הם לא שוטים.
תהליך הצליפה
להתחיל לנגב את החלבונים שלך על מהירות נמוכה עד שהם הופכים קצף ומקציף.
לאחר חלבונים ביצה הם קצף, להגדיל את המהירות גבוה עד שהם הופכים את השלב לשלב הרצוי.
שלבים של ביצה מוקצף לבנים
קצף - חלבון הביצים עדיין נוזלי בעיקר, עם כמה בועות שעלולות לגרום לבן חלבונים להיראות מעט אטום.
פסגות רכות - חלבוני הביצה לבנים עכשיו, יחזיקו את צורתם בקערה, ולא יחליקו החוצה אם הקערה תיטה לצדדים.
כאשר מכות או לטאטא הוא הרים מתוך חלבוני ביצה, הם יהוו פסגות רך כי השפל לצד.
פסגות המשרד - כאשר המכים או הקציף הוא הרים מתוך חלבוני ביצה, שיא יעמוד זקוף ולא להתכופף. כאשר פסגות מוצקות נוצרות, לבן הביצים הגיע לכמותן המלאה ולא צריך להכות אותו עוד.
מעל ביצה ביצים לבנים - אם חלבונים ביצה מוכים מעבר לנקודה של פסגות נוקשה, מטריצה של חלבונים יתחילו להישבר הקצף תקרוס. חלבוני הביצה יהפכו לגרגירים, מימיים ושטוחים. ברגע שהביצים על הביצים מוכות, הן לא יכולות להינצל.
תוספות
מרכיבים אחרים מתווספים לעתים קרובות לביצה ביצה מוכה חלבונים או להוסיף טעם או כדי לעזור ליציבות ולהגביר את עוצמת הקול. קמצוץ של מלח או שמנת של טרטר נוסף על ביצים לבנים לפני המכות יעזור לייצב את המטריצה חלבון ולהגביר את עוצמת הקול. זה מועיל במיוחד עם ביצים ישנות, אשר עשוי להיות קצת בסיסי.
סוכר הוא הוסיף לעתים קרובות חלבונים ביצה בעת ביצוע meringues וקינוחים אחרים, אבל חשוב להוסיף את הסוכר כראוי כדי לשמר את שלמות הקצף. סוכר יש להוסיף בהדרגה כדי למנוע התמוטטות קצף, אז להתחיל עם כמות קטנה פעם את החלבונים ביצה הם קצף, ולהמשיך להוסיף אותו בהדרגה כפי שאתה לנצח.
הסוכר יגרום לבן חלבונים לקחת על עצמו מראה מבריק.
באמצעות Whipped ביצה לבנים
חלבוני ביצה מוקצפת יש להשתמש מיד כי הם עלולים לאבד נפח או לבכות לחות כאשר הם יושבים. מעולם לא היכו או אגרסיבי לערבב את החלבונים לתוך מרכיבים אחרים. במקום זאת, מרכיבים אחרים צריך להיות מקופל בעדינות לתוך חלבונים ביצה. מקפלים כמה פעמים ככל האפשר כדי לשלב את החומרים ולשמור כמו נפח רב ככל האפשר.