פאי פיליטה - או בצק עלים - היא השפעה צרפתית במטבחים מרוקאים ומאפיות. הוא משמש להכנת מגוון של מאפים מתוקים ומלוחים. שכבות הפלפל המאופיינות של הבצק מיוצרות על ידי גלגול וקיפול הבצק מספר פעמים לפני האפייה. תהליך דומה משמש לייצור בצק קרואסון .
תמונות של תהליך קיפול מתוארים במדריך, איך להכין בצק בצק עלים . אפשר מספר שעות לתקופות מנוחה וקירור.
מתכון התשואות על 3 ק"ג. (כ 1350 גרם). את הבצק אפשר לחלק לחלקים, עטופים בפלסטיק וקפואים עד שנה.
מה אתה צריך
- 4 כוסות (500 גרם) קמח לכל מטרה
- 2 כפיות מלח
- 7 כפות (100 גרם) חמאה ללא מלח, צונן וחותך לחתיכות
- 1 1/4 מים קרים
- 14 גרם. (3 1/2 מקלות, או 400 גרם) חמאה, טמפרטורת החדר
- 1/2 כוס (60 גרם) קמח
- קמח נוסף לפי הצורך
איך לעשות את זה
מכינים את הבצק
- מדוד ארבע כוסות קמח ושתי כפיות מלח לתוך קערה גדולה, תוך ערבוב לערבב. מוסיפים את חתיכות החמאה הקרה , מערבבים אותם בקמח עם אצבעותיך או חותך בצק עד שהתערובת נראית כמו ארוחה גסה.
- עכשיו מוסיפים את המים הקרים. מערבבים במהירות במזלג או באצבעות עד לבצק בצק גס ומושך מקצה הקערה. (אם יש צורך, אתה יכול להוסיף מים קרים יותר, כף אחת בכל פעם, כדי להשיג זאת).
- ללוש את הבצק על משטח קמח שתיים או שלוש דקות עד חלקה, הוספת קמח לפי הצורך כדי לשמור על הבצק מלהדביק. עוטפים את הבצק בפלסטיק וקוררים במשך 30 דקות.
- בעוד הבצק מצמרר, מערבבים את החמאה המרוככת בקמח. מעבירים אותו לחתיכת פלסטיק גדולה ומכסים את החמאה בחתיכת פלסטיק שנייה. בעזרת הידיים (או סיבוב או מרית), לשטח ולעצב את החמאה לתוך ריבוע גס 8 או 9 ". הכניסו את החמאה במקרר למצב יציב.
תוחבים את החמאה בבצק
- לאחר הבצק צונן במשך 30 דקות, להסיר אותו ואת החמאה מהמקרר. החמאה אמורה להיות מוצקה אך גמישה.
- על משטח מקומח קלות, לגלגל את הבצק לתוך ריבוע 11 "או 12". (אין צורך למדוד, רק להיות בטוח שזה קצת יותר גדול מרובע החמאה שלך.) קבעו את החמאה הצוננת כך שהיא יושבת בצורת יהלום במרכז הבצק בצורת ריבוע.
- מקפלים את פינות הבצק פנימה כדי לסגור את החמאה לגמרי. לחץ על הקצוות של הבצק יחד כדי להצטרף אליהם.
ראשית רולינג וקיפול הבצק
- את הבצק עם חמאה עכשיו צריך להיות מגולגל החוצה וקיפל שש פעמים. תלוי כמה חם המטבח שלך, תצטרך להחזיר את הבצק למקרר כדי לצנן ולנוח בין כל קיפול (או "להפעיל"), או לאחר כל שתי סיבובים. זה כדי למנוע את החמאה נעשה כל כך רך שהוא רץ או בוכה מתוך הבצק תוך כדי עבודה עם זה.
- קמח קלות את פני השטח שלך. עם צד של סיכה, מכה בחוזקה או הקשה על הבצק עם הצד של התגלגל שלך כדי לעצב את הבצק (וחמאה סגורה) לתוך מלבן. ברגע שהלבן התלבש והחמאה התרככה מעט, ניתן להחליף את הבצק כדי לעצב אותו למלבן מוארך על 1/4 "סמיכה, להפוך את הבצק מספר פעמים תוך כדי עבודה ואבק משטח העבודה שלך עם יותר קמח לפי הצורך כדי למנוע את הבצק מלהדביק.
- ליישר את הקצוות של המלבן שלך על ידי דפוס אותם עם הידיים שלך, בצד של סיכה, או עם מגרד בצק. לאחר מכן, לקפל את המלבן לתוך שליש כמו שאתה רוצה עבור מכתב - הצדדים קצרים פנימה, חופפים באופן שווה במרכז, כדי ליצור שלוש שכבות גלוי. (מברשת את כל קמח עודף כפי שאתה לקפל ולדאוג ליישר את הקצוות בצורה מסודרת.) זה משלים את קיפול הראשון.
- אם החמאה לא התחילה לרוץ, המשך לקפל השני. אחרת, לעטוף את הבצק פלסטיק צונן במקרר במשך 20 עד 30 דקות.
רולינג וקיפול שני של הבצק
- מכניסים את הבצק לרבע סיבוב ומגלגלים אותו למלבן מוארך אחר על 1/4 "עובי שוב, מסובבים את הבצק מספר פעמים וקמחים את המשטח בהתאם לצורך, מעבדים את הקצוות של המלבן לצדדים ישרים ומקפלים את המלבן לשליש , צחצוח קמח עודף ויישור הקצוות, ובכך משלים את הקיפול השני.
- עוטפים את הבצק בפלסטיק ומקררים את הבצק במשך 20 עד 30 דקות.
להתגלגל ולקפל ארבע פעמים נוספות
- חזרו על ארבע פעמים נוספות, במשך שש פעמים, מצננים את הבצק לפי הצורך בין כל תור, או בין שתי סיבובים. (הערה: אין להשלים יותר משתי סיבובים בבת אחת מבלי להניע את הבצק).
- כאשר כל ששת הסיבובים הושלמו, לעטוף את הבצק ואת הצינה זה עוד שעה או שתיים לפני השימוש. זה יישאר במקרר במשך יומיים, או שאתה יכול לחלק אותו לחלקים להקפיא.
- בצק קפוא בצק עלים, עטופים היטב, ישמור במשך שנה אחת. להפשיר אותו בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות או לילה במקרר.