אופל היא בגריל, הוסיף מרקים, מבושל כמו תבשילים או שימש בשר קר.
אופל הוא המונח הקולקטיבי לאיברים הפנימיים ולקרביים של חיה שחוטה. איברים פנימיים כוללים את הלב, הריאות, הכבד, הכליות, הלשון, הטחול והמוח; קרביים מתייחסים לחלקים השונים של מערכת העיכול הכוללת את הקיבה, המעי הדק והמעי הגס. קטגוריה שלישית של פסולת שלא נופלת מתחת לאברים פנימיים ולא לקרביים כוללת את הגפיים של בעלי החיים כמו הרגליים, האוזניים, החרטומים, העיניים, הזנב והעור.
בדרום מזרח אסיה, כל אלה מבושלים כמזון; לא כמו מזון אקזוטי ולא גורמה אלא כמזון יומיומי. להלן רשימה מאוירת שהוא בהחלט לא מקיף, אבל מה שנותן מושג טוב עד כמה עצום של העולם של בישול ביצים הוא.
01 של 09
ראש חזיר
תמונה מקור / Getty תמונות אתה תהיה מופתע מדי לגלות כי עדינות המכונה גבינה הראש הוא בכלל לא גבינה אלא צלחת בשר קר עשה עם חלקים שונים של הראש של בעל חיים? ראש הגבינה שמקורם באירופה, מצא את דרכו לאסיה, בווייטנאם, גבינת ראש פרוס עם ראש חזיר חלקים הוא אחד המילוי האהוב ביותר עבור כריכים בננה mi .
ואיזה חלקים של ראש חזיר נאכל בדרום מזרח אסיה? הכול מלבד העצמות. הלחיים, החרטום, המוח, האוזניים והלשון הם כולם טעימים! העיניים נאכלות גם אם כי מעולם לא ראיתי אותם שימש שלם.
בפיליפינים, ראשו של חזיר שלם מבושל, מקורר ומטוגן עמוק נקרא אולו פריך. ראשה של חזיר שלם צולה לאטו הוא הלשון אולו .
02 מתוך 09
לָשׁוֹן
רוג'ר דיקסון / דורלינג קינדרסלי / בשר בקר ושפת חזיר נאכלים גם בדרום מזרח אסיה. הקצב חותך את הלשון ומשליך את העצמות והסחוסים. השאר נעשה במטבח.
כדי לנקות את הלשון, הוא שפשף בתערובת של חומץ ומלח סלע ואז פני השטח הוא גירד בסכין. התהליך חוזר על עצמו מספר פעמים עד שכל הדליפות הוסרה.
לאחר נקיון, הלשון מבושלת עד למכרז. העור החיצוני הקשה של לשון הבשר הוא קילוף בקלות. העור של לשון החזיר הוא גירד עם סכין.
03 מתוך 09
מוֹחַ
רוג'ר פיליפס / אוסף: דורלינג קינדרסלי / גטי אימג'ס זה היה אבא שלי שלימד אותי איך להעריך את המוח החיה. הוא קילף בזהירות את הקרום שכיסה אותו והסיר כמה שיותר את הוורידים בלי שיוכל לשבור את המסה הקרמית. הוא היה חותך את המוח הנקוי, טובל אותו בביצים מוכות ומבושל את הפרוסות. הו, כמה אהבתי את זה!
זה היה גם אבא שלי שלימד אותי איך לפצח את ראשו של עוף מבושל, לאתר את המוח לגרוף אותו חתיכה אחת. הייתי קופץ את כל העניין בפה ומתענג על הקרם העשיר.
כתוצאה מכך, גדלתי לא מפחד לנסות מאכלים אחרים שנעשו עם המוח החיה .
04 של 09
קְרָבַיִם
איזבל רוזנבאום / PhotoAlto הסוכנות אוספים RF / Getty Images המעיים של הפרה, החזיר, העוף והעוף הם כולם חלק בישול דרום מזרח אסיה. אם אתם חושבים שזה "אקזוטי" מדי לנסות, חשבו על הנקניקיות שאתם אוכלים לארוחת הבוקר ויודעים שקליפת נקניק טבעית היא העור של המעי.
כדי לנקות מעיים גדולים, מים הוא נאלץ דרך חלל כדי לשטוף את כל מה שלא נועד להיות אכל. מעיים קטנים יותר שקשה לנקות בדרך זו נדחפים פנימה החוצה כדי להפוך ולחשוף את הפנים ואת שריטות. זה ממש משהו לצפות בו. עם שיפוד ארוך, קצה אחד נדחף דרך המעי עד שהוא הולך עד הסוף. לאחר מכן הוא משך כך את השכבה הפנימית נחשפת. וכל זה נעשה בלי לקרוע את המעיים.
05 מתוך 09
מעי בקר
ג 'ון קארי / Photolibrary / Getty תמונות הענב מורכב משלושה תאי בטן של פרה. איזה חדר את הענב מגיע קובע מרקם שלה שם השוק. בתמונה, הענב חלת הדבש (שמאל, חזית) מגיע מן reticulum; את חלקה או שמיכה מעיים (שמאל וימין, בחזרה) הוא מן rumen; ואת הספר או העלים עלה (מימין, מלפנים) הוא מן omasum.
כל שלושת סוגי המעיים מבושלים בדרום מזרח אסיה. המנה קובעת איזה מעיים יש להשתמש. הן את חלות הדבש ואת המסע השטוח הם בגריל, הוסיף מרקים או מבושל כמו תבשילים. הפופולרי ג 'ינג' ר סלמון עמום סכום עמום במסעדות הסינית נעשית עם העלים עלה.
06 מתוך 09
כָּבֵד
ג 'רי יאנג / דורלינג קינדרסלי / בשר בקר, בשר חזיר, עוף כבדי ברווז הם היחידים שאני אכלתי אישית ואם אני צריך לבחור אשר יש את הטעם הטוב ביותר ואת תחושת הפה, לא הייתי מסוגל. הם עשויים להיות כל הכבד אבל הם לא להכות את בלוטות הטעם ואת החיך בדיוק באותה דרך. כבד בקר הוא עשיר מאוד, כבד חזיר הוא יותר מרקם, כבד עוף הוא שמנת ברווז הכבד הוא מה הייתי מחשיב את funky ביותר.
יש מנות דרום מזרח אסיה שבו הכבד הוא המרכיב העיקרי. במקרים אחרים, כבשים מבושלים מרוסקים ומעבים את רוטב התבשילים. כבד ניתן גם לחתוך לחתיכות קטנות בגריל.
07 מתוך 09
זנב שור
תמונות רבים אומרים כי קארה קארה הטוב ביותר (בשר בקר פיליפינית וירקות תבשיל ברוטב בוטנים) מבושל עם זנב שור. אני מוצא את זה רק נכון חלקית. זנב הזנב Kare-Kare הוא הטוב ביותר, אבל רק כאשר הזנב שור מבושל עם העור. מבושל במשך שעות ארוכות, עור הזנב שור הופך ג'לטין ויוצר מרק עשירים צפופים. הגידים המצוידים בבשר הכהה מעניקים לבשר מרקם דביק מעט, שיש לאדם לחוות אותו.
במערב, זנב שור נמכר לעיתים קרובות ללא העור.
08 מתוך 09
זמזום של פאול, צוואר, לב וכבד
סטודיו היינמן / גטי כשאנחנו יוצאים מאחורי החיות הגדולות, נלך אל עוף הציפורים. כאשר קונים עוף שלם, ברווז, אווז או תרנגול הודו, לפעמים אנחנו מוצאים שקוע בחלל מנה קטנה המכילה את העוף של ציפור. לעתים קרובות, את החבילה כוללת את הצוואר, הכבד, gizzard ואת הלב. קולקטיבי, הם נקראים גביע.
הכבד הוא, כמובן, אכיל להפליא; כך הוא gizzard. את gizzard לוקח הרבה יותר זמן לבשל מאשר את הכבד עדין. הלב מבשל רק קצת יותר מהכבד.
במערב, מבושל לעתים קרובות את הגביע של העוף כבסיס של רוטב.
בדרום מזרח אסיה, הכבד ואת gizzard מבושלים כמו המרכיבים העיקריים (ולא רק אביזרים) של מנות רבות. הם פופולריים כמו סאטאי והם נמצאים לעתים קרובות גם במערבבים.
צוואר עוף (לפעמים, עם ראשי) נמכרים על ידי קילו והם בחירה טבחים רבים להכנת מרק עוף.
09 של 09
דָם
© קוני ונרקסיון אי אפשר לדבר על כך בלי להזכיר דם. בדרום מזרח אסיה, הדם שנאסף זה עתה מחיה שנשחטה לאחרונה משמש גם בצורת נוזלים וקורא.
בתצלום (שהוסתר בחלקו על ידי מעיינות עוף משופדים) שנלקחו בפרבר בפיליפינים, דם הפרה הקרוש מבושל, חתוך לרסיסים ומודלק בשיפודי במבוק לפני שהם הולכים על הגריל.
בפיליפינים, צלחת הדם המפורסמת ביותר היא דינוגאן תבשיל. תבשיל אינדונזי דומה נקרא saksang (או sa-ang )
בווייטנאם יש קשקש , צלחת דם גולמית; גוון בונה , מרק אטריות מוגש עם קוביות של דם קרוש; ו דון huyet , נקניק דם.
בתאילנד, מרק חזיר שנקרא טום lued mou מגיע עם קוביות של דם חזיר קרוש. אורז דביק דביק עם דם עוף קרוש הוא khao man gai.