כפות עוגות הן שילוב מדויק של מרכיבים; למעשה, מתכון עוגה שריטה יכול להיחשב נוסחה מדעית. החומרים משולבים בצורה מסוימת כדי ליצור את המבנה של העוגה. עוגות נוסחאות עוף כוללות עוגות מקוצרות (כולל עוגת פאונד), עוגות קצף ושיטת קערה אחת, המשתמשת בקיצור מוצק או בשמן. עוגות שנעשו עם תערובות יכול להיות רק טוב כמו עוגות שריטה, במיוחד אם מרכיבים כמו שוקולד קצוץ דק או שמנת חמוצה מתווספים לתערובת.
כמה מתכונים עוגה קוראים עוגה או קמח. זהו קמח כי הוא גדל במיוחד כדי לקבל תוכן חלבונים נמוכה. זכור, כי חלבון נמוך שווה לתוכן גלוטן נמוך שווה רוך יותר. אם אתה לא יכול למצוא קמח עוגה, או רוצה לאפות עוגה אבל אין לך על היד, אתה יכול לעשות בעצמך. לשים 2 כפות של קורנפלור במארז 1 כוס, ולאחר מכן להוסיף מספיק קמח כדי למלא את הכוס. רמה את הדף. לנפות את התערובת יחד, ואז למדוד את זה שוב כדי להשתמש במתכון.
הכנת המחבת היא קריטית. אתה יכול לשמן את המחבת עם קיצור מוצק או חמאת אונסלאטד עם קמח, או שאתה יכול לעשות משלך תערובת ציפוי על ידי מכות יחד 1 כוס קיצור מוצק (לא חמאה בטעם, לא חמאה או מרגרינה) עם 1/2 קמח כוס. לאחסן את זה במקרר ולהשתמש בו כדי לשמן את המחבתות. אם אתה משתמש חמאה מומלחת או מרגרינה כדי לשמן מחבת, העוגה יהיה מקל, מובטחת. אני לאחרונה להיות מאוהב של תרסיס nonstick המכילים קמח; הם עובדים טוב מאוד.
עוגות קצרות
עוגות אלה מבוססים על שילוב של שומן וסוכר, בשילוב על ידי creaming. גבישי הסוכר יוצרים חורים זעירים בקיצור, אשר יתמלא על ידי פחמן דו חמצני וקיטור כאשר העוגה אפויה. זה נקרא aerating השומן. קמח וביצים מספקים מבנה עם חלבונים ועמילנים, אשר קרישה בחום, הגדרת המבנה בועות זעירות סביב CO2 ואדים.
זוהי השיטה הבסיסית להכנת עוגות מסורתיות מקוצרות:
- קרם יחד את החמאה או שומן אחר וסוכר.
- מוסיפים ביצים ותבלינים נוזליים; היכו היטב.
- מנפים קמח עם חומרי התבלינה, מלח, טעמים יבשים.
- לחלופין מוסיפים את הקמח והנוזל לתערובת השומן / סוכר / ביצה, וודאו כי החומרים משולבים לפני הוספת המרכיב הבא. המרכיבים היבשים מחולקים בדרך כלל לרבעים; את הנוזל לתוך שלישים. אז אם עוגה קוראת 2 כוסות קמח ו 1 כוס של נוזל, היית מוסיפים 1/4 כוס קמח, ואז להכות את התערובת כך הקמח נעלם. לאחר מכן להוסיף 1/3 כוס של נוזל, והיכו את התערובת עד הנוזל נעלם. המשך בעניין זה, הקפד להתחיל ולסיים עם מרכיבים יבשים.
עבור לדף הבא כדי ללמוד על עוגות קצף, עוגות שיפון, ועוגה אחת קערה.
עוגות קצף
עוגות אלה מבוססים על קצף עשוי ביצים מוכות, חלבונים ביצה, או שמנת הקצפת. עוגות קצף כוללים עוגות מלאך, עוגות שיפון ועוגות ספוג.
מלאך מזון עוגות
- עוגות אלה עשויים מחלבון ביצה, סוכר, קמח, שמנת טרטר, מלח וטעמים. שמנת הטרטר הופכת את התערובת לחומצית יותר, ויוצרת סביבה חיובית לאג"ח חלבון. סוכר מוסיף טעם ורכות, ומסייע ליצור ולייצב את הקשר חלבון. זה חשוב: קערה וכל כלי אשר באים במגע עם חלבונים ביצה חייב להיות נקי לחלוטין ללא שומן. השומן יהרוס את הקצף על ידי הפרעה לקשרי החלבון של הביצה הלבנה.
- יש את הלבנים בטמפרטורת החדר עבור נפח הטוב ביותר; את האג"ח חלבון יהיה רגוע יותר קצף גבוה. התחל להכות חלבונים ביצה לאט, ואז בהדרגה להגדיל את המהירות של מערבל כמו שאתה מוסיף סוכר. קמח וחומרי טעם מתווספים על ידי קיפול בעדינות לתוך קצף ביצה לבן. בעזרת מרית או כף רחבה, חותכים את דופן הקערה, ולאחר מכן גולשים בתחתית הקערה, מסובבים בעדינות את התערובת, עד שהרכיבים היבשים משולבים. זהו תהליך עדין, אבל לקחת את הזמן שלך ואתה יכול לעשות את זה!
- מלאך מזון עוגות חייב להיות אפוי ברגע הבלילה הוא סיים. המחבתות אינן משומרות, כך שהמבנה העדין יכול לתפוס את צדי המחבת כאשר צורות הקיטור ובועות האוויר גדלות. כמה מתכונים לספר לך לקרר את העוגה במהופך. זה מותח את האג"ח חלבון כפי שהם מגניב כך העוגה לא מתמוטטת. אל תדאג - העוגה לא תיפול מהמחבת כפי שהיא מתקררת.
שיפון עוגות
- עוגות שיפון הם עוגות מלאך עם חלמון ביצה ושמן צמחי (לא חמאה או מרגרינה). הם עדיין תלויים קצף לבן ביצה, אבל השומן עושה עוגה רכה יותר שנשאר לח יותר. חשוב מאוד לוודא כי קצף ביצה לבן הוא הוכה עד מאוד, נוקשה מאוד. קצף מספק את רוב המבנה של העוגה. נדון עוגות שיפון ונביט כמה מתכונים עבור אותם בסדרת האפייה הבאה.
עוגות ספוג
- עוגות ספוג עשויות ביצים שלמות, ואין להשתמש במרכיב אחר. ביצים חלמונים מכות עם סוכר כדי לשלב את האוויר לתוך הבלילה, ואז הלבנים מוכים עם יותר סוכר יציבות, מבנה, אוויר, נפח. שתי התערובות מקופלות יחד, בתוספת קמח למבנה. עוגות ספוג יהיה גם לטפל בסדרת האפייה הבאה.
קערה אחת עוגות
זה היה עניין גדול בשנות ה -60, כאשר הכלכלנים בבית גילו כי עוגות יכול להיעשות פשוט על ידי שילוב של כל החומרים בקערה אחת ומכה אותם יחד במשך תקופה ארוכה של זמן (4-5 דקות על מהירות גבוהה) כדי לשלב את האוויר, במקום את שיטת creaming את קיצור ו לסירוגין הוספת נוזלי ויבש מרכיבים. מתכונים עוגה רבים משתמשים בשיטה זו. יש גם את שני שלבים שיטת עוגה ביצוע, וריאציה של עוגת קערה אחת. החומרים היבשים משולבים בקערת ערבוב, השומן והנוזל מתווספים, ואז מביצים ביצים לתוך הבלילה. שיטה זו "משמנת" את החלבונים בקמח בשלב הראשון, ולכן קשה להם לשלב אחד עם השני, עושה עוגה מאוד עדינה. עוגת שוקולד פשוטה היא וריאציה של שני שלבים שיטה.